martes, 30 de noviembre de 2010

Estofado de jabalí con níscalos y patatas


Con una cesta llena de níscalos y boletus y sólo dos bocas en casa--aunque he de decir que dos bocas con unos apetitos feroces-- tuve que apresurarme a cocinar para no perder la frescura de las setas recogidas en Soria.

Preparamos todo tipo de platillos con setas, desde carpaccio y croquetas hasta soufflé de boletus y la receta de este post.






La caza es algo que en México---al menos en la ciudad---, de donde nosotros somos originarios, no se ve mucho en restaurantes y mucho menos es algo que se pueda comprar con facilidad y preparase en casa.

Me gusta España y su amor por la comida, su pasión por los buenos productos y su cocina de temporada. Así que siguiendo esta máxima de la cocina española decidimos aprovechar los productos de temporada y siendo otoño lo que tocaba era utilizar las deliciosas setas traídas de Soria y probar alguna receta de caza.

Con estas ideas en mente, nos fuimos por ahí a buscar algo interesante y encontramos jabalí. Recuerdo que alguna vez lo habíamos probado en un restaurante italiano, el plato era pasta con ragú de jabalí.

Así que no fue difícil decidirnos por esta carne pues el recuerdo que teníamos era muy bueno: una salsa de tomate espesa con mucho sabor, con trozos de carne muy tierna que se deshacían en la boca y que tenía un sabor muy equilibrado.




Luego de elegir la carne y saber que queríamos incluir los níscalos y algunas patatas lo demás fue bastante fácil. Para hacer un estofado lo importante es tener productos de muy buena calidad: la carne adecuada—nada demasiado tierno pues no resistiría la preparación de un estofado--, añadir especias frescas, elegir el vino adecuado y sobre todo tener mucha paciencia.



Quedó bastante bueno y la verdad es que para recibir invitados me parece una muy buena opción. Se pochan las verduras, se agrega la carne y se dora, se agrega el vino y se deja evaporar y luego se agrega caldo de ternera o ave; y al horno unas dos horas y media hasta que todo haya espesado y ligado bien. No olviden un buen pan para mojar.

Receta aquí.


miércoles, 24 de noviembre de 2010

Macarons de pimieta rosa, membrillo Santa Teresa y foie


Dando mi vuelta habitual por la blogosfera he descubierto que Santa Teresa y Lazy Blog están organizando un concurso de recetas navideñas. Dada nuestra reciente aventura en Ávila, que dio como resultado el nacimiento de una gran admiración por estos productos, he decidido formar parte del concurso.




La receta en cuestión me ha tomado tres intentos pero ha valido la pena porque el resultado final ha sido el que estaba buscando: una pequeña galletita-- que no es totalmente dulce dado el toque de pimienta y foie-- crujiente por fuera, y suave en el interior.



He pensado en este macaron como un pequeño bocado, elegante y divertido para acompañar una deliciosa copa de cava o champán, luego de una cena abundante y para lucirse con los familiares y amigos invitados a la cena.


El delicioso membrillo de Santa Teresa que une las dos partes de la galleta, lleva en el centro un pequeño trozo de foie y la galleta contiene unos pequeños trozos de pimienta rosa.






La receta en principio no es nada complicada; sin embargo, la técnica, los tiempos y algunos truquillos son importantes, para conseguir una galleta crujiente por fuera y suave por dentro. Trataré de darles toda esa información por si deciden recibir a sus invitados con este dulce bocadito.



Por cierto no olviden mirar los productos de Santa Teresa en www.yemasdesantateresa.es.

Receta aquí.



martes, 23 de noviembre de 2010

X Tapas&Blogs: Santa Teresa en Ávila

El pasado 13 de noviembre tuvimos la oportunidad de asistir a un viaje gastronómico organizado por los chicos de Tapas & Blogs. Fuimos a conocer la fábrica de productos Santa Teresa en Ávila y después acudimos al restaurante La Flor de Castilla a un menú degustación organizado por Santa Teresa; y la experiencia nos encantó.

Santa Teresa es una fábrica con una línea extensa de productos (que entendimos que se hizo famosa por sus productos derivados del huevo y del membrillo) y este año está de manteles largos celebrando sus 150 años de vida. Conocimos la fábrica de productos de huevo, en particular, las líneas de yemas, de huevo hilado y de pastas. Y también tuvimos la oportunidad de ver las instalaciones del obrador de membrillo.

El huevo fue toda una experiencia. Nos tocó ver como los artesanos de Santa Teresa hilaban huevo y hacían yemas. Respecto a estas últimas, lo más interesante es que son un producto muy delicado: "el mejor petit four del mundo", con la vida más trágica imaginable. Tan pronto como la yema sale de la mano del artesano que la revuelca en azúcar, empieza a perder propiedades de tal manera que después de 2 meses de estar en la caja ha vuelto a ser huevo. Santa Teresa ha invertido mucho en tecnología para empacar el producto de tal manera que no pierda propiedades mientras permanezca cerrado. Sin embargo, el mejor momento de su vida es ese brevísimo instante en que sale de la mano del respostero y nosotros tuvimos la oportunidad de probarla ahí mismo. Quienes no hayan tenido esta suerte, no se imaginan la delicia que es. La pusimos en la boca y literalmente se derritió en la lengua dejando un sabor azucarado exquisito. Curiosamente, en ese primer momento---el mejor momento de su vida, reservado para sólo los afortunados---la yema no sabe a huevo. El sabor a huevo es un defecto que aparece conforme se hace vieja la yema. Reitero, el mejor petit four del mundo con la vida más trágica.

El obrador de membrillo también fue toda una pasada. Estaban ahí montones de kilos de membrillo recién traídos de Extremadura: hermosos, grandes, amarillos, invadiéndolo todo con su perfume delicioso. Tuvimos la oportunidad de ver como colocaban las lonchas de carne de membrillo---al recordarlo se me está haciendo agua la boca---encima de la tarta de queso Santa Teresa. Otro producto exquisito.

Total, esto fue el paseo a la fábrica. Verdaderamente valió la pena e hizo verdaderos creyentes de nosotros en los productos Santa Teresa.

De aquí nos llevaron al centro de Ávila. La ciudad es interesante; en particular su muralla tan bien conservada. En Ávila A. y yo nos escapamos un ratito para callejear por la ciudad. Vimos la catedral, el mercado, el colegio militar y subimos a la muralla.

Luego de esa rápida visita a las 14:15 ya estábamos en el restaurante La Flor de Castilla para el menú degustación. Probamos 9 platos. Los más impresionantes fueron el gazpacho de Raf; el salmón con huevo hilado---el que nos faltaba probar de la fábrica, también exquisito. Crujiente, con un toque de dulzor, que combina muy bien con el salmón ahumado---; la brocheta de membrillo y queso de cabra enebro; la sopa de pescado y el morcillo. De postre la tarta de queso y membrillo y más yemas. Y todo bañado con un muy buen Ribera del Duero: Damana Crianza 2005. Lo que más nos impresionó es que todos los productos que probamos eran también Santa Teresa. Tiene una línea de productos preparados increíble. Además de membrillo, yemas, pastas nos trajimos el queso enebro y morcillo.


Gazpacho RAF Santa Teresa


Brocheta de Queso Monte Enebro con membrillo Santa Teresa


Salmón con Huevo Hilado Santa Teresa


Pastel de Cabracho con Mayonesa oliva virgen Santa Teresa


Sopa de pescado Santa Teresa


Pastel de erizo con bechamel Santa Teresa


Morcillo con puré de Patata Santa Teresa


Tarta de queso y membrillo Santa Teresa


Yemas de Santa Teresa

Como podrán ver fue un viaje redondo: convivimos con todos los blogueros de Tapas&Blogs, conocimos una gran fábrica que verdaderamente ama y mima lo que hace---y se nota en la calidad de sus productos---, comimos delicioso y conocimos Ávila. Felicidades y muchas gracias a Dani y Alfonso por la organización.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

Pastel de piñones con compota de higos y glaseado de queso crema.


La receta de hoy fue amor a primera vista. Dando mi acostumbrada vuelta por los innumerables blogs que visito cuando hay tiempo, de repente apareció esta belleza. No me pude resistir, me pareció tremendamente sexy.

No se si fueron los colores o las texturas pero la verdad es que fue mirarlo y pensar quiero hacer este pastel ya.

Y así empezó la historia de esta receta que he adaptado del blog Design*Sponge; y cuando la he probado no ha defraudado nada porque tiene unos sabores muy especiales completamente diferentes a los de cualquier otro pastel.

Este pastelillo tiene una compota que está hecha a base de higos morados (me parece que en España les llaman brevas), miel (en mi caso utilicé una de tomillo), jugo de naranja y un poquito de sal. El resultado final es una compota que es dulce pero lo justo e interesantemente especiada.


El bizcocho, que en la receta original está elaborado con pistachos---los cuales he intercambiado por piñones---, queda deliciosamente esponjoso. La verdad es que no sé si es una consecuencia de la utilización del aceite de oliva, pero he hecho algunos otros y nunca me había quedado tan esponjoso y ligero a la vez.



De nuevo los piñones le aportan un toque salado al bizcocho que de alguna manera hace resaltar aún más las especias y lo dulce del pastelillo. Una vez frío se parte a la mitad y se rellena con la compota especiada de higos.



Finalmente, un glaseado elaborado a base de queso crema, azúcar glas y mantequilla corona al angelito que se convierte en un pastel de ensueño a la vista y al paladar. Yo he quedado satisfecha con el resultado final y espero que a ustedes también les encante.



Receta aquí.

domingo, 7 de noviembre de 2010

Soria: amigos, bosque otoñal y montones de setas


Estoy de regreso de mi aventura micológica en Soria y me encuentro completamente satisfecha y feliz de haber botado todos mis pendientes laborales y haberme aventurado a esta bella región a experimentar la cultura de las setas.

Lo anterior no hubiera sido posible sin la generosa invitación de nuestros amigos Charo, Luis y Dani quienes durante el viaje además de haber sido como siempre unos excelentes anfitriones, esta vez han fungido como expertos guías tanto en el área culinaria como en todo lo referente a la cultura de las setas.



Soria en esta época del año es preciosa. Los bosques de hojas amarillas, rojas y marrones de los chopos y robles contrastan con el verde oscuro de los pinos y con las construcciones rústicas de los pueblecitos de la zona. Además estuvo lloviendo todo el fin de semana y el ambiente era onírico. Hemos comido en muy buenos lugares y nos hemos divertido como enanos en el bosque mojándonos bajo la lluvia mientras buscábamos setas y tomábamos fotos.




Entre los platos que más acapararon nuestra atención estuvieron por supuesto las setas. La verdad es que no pudimos probar mucho porque no ha sido un buen año: no ha llovido lo suficiente; sin embargo, lo que probamos estaba fuera de serie.





En Madrid, A. y yo hemos comido setas en diferentes lugares y de diversas formas, pero nuestros amigos, que son unos grandes conocedores y tremendos gourmets, nos habían hablado de lo diferente que era el sabor de unas setas frescas y recién recolectadas y la verdad es que tenían muchísima razón.

En estos lugares los recolectores se van tempranito al bosque y al mediodía ya están en los restaurantes ofreciendo el producto que han recogido. Cuando a los dos de la tarde uno llega a comer, lo que se come son unas setas fresquísimas con un sabor completamente distinto a cualquiera que puedas comer en Madrid.




Además de las setas he de mencionar que hubo otros platos que llamaron nuestra atención como las alcachofas con foie fresco que ofrecen en el Ventorro en Soria. Son un plato muy sutil y con una textura deliciosa pues se deshacen en la boca.








En el Hachero, un restaurantito encantador y delicioso que se encuentra en el pueblo de Navaleno, las berenjenas rellenas de setas, con una delicadísima salsa bechamel y un puntito de tomate me tienen aún pensando en cómo reproducirlas.




En fin que ha sido un fin de semana redondo: amigos, comida, aprendizaje, descanso y sobre todo muchas provisiones para experimentar y aplicar los buenos consejos de mi experta amiga Charo. Tuvimos la suerte de comprar níscalos y boletus frescos que ya han empezado a caer en casa y que seguro serán motivo de futuras entradas en este blog.




De momento a seguir trabajando, porque aunque fue como si mi trabajo no existiera durante tres días, he vuelto de mi sueño y hay mucho que hacer.