martes, 29 de junio de 2010

Con las manos en la masa



Ya les platicaba hace algunos post---tartas saladas---que las tartas con hojaldre no me quedaban nada bien, que el hojaldre no esponjaba y por esperar a que subiera se me quemaron.

Mis errores fueron que no conocía bien mi horno y tampoco había trabajado mucho con hojaldre así que después del fracaso me di a la tarea de investigar más al respecto.
Pasé varias horas en la red y en las librerías buscando cosillas al respecto y la búsqueda culminó con la compra de un libro que me ha mantenido las últimas semanas precisamente con las manos en la masa.

El libro en cuestión---Larousse postres—me tiene fascinada sobre todo con la sección de masas, algunas todavía en la fase de prueba, pero he de decirles que he preparado masa de hojaldre normal, masa para croissants, masa quebrada dulce y salada, y masa de hojaldre invertida de diversos sabores. Es justamente de esta---la masa de hojaldre invertida---de la que quiero hablarles en este post pues ha sido un descubrimiento increíble.





La receta es una creación del famoso pastelero francés Pierre Hermé. Se llama invertida porque en una masa de hojaldre tradicional, el bloque de mantequilla queda encerrado en la masa, mientras que en la invertida, el bloque de mantequilla queda en el exterior.

Gracias a esta variación la masa soporta vueltas dobles o de cartera---a diferencia de las vueltas sencillas de la masa hojaldrada común---, lo que da como resultado un hojaldre que se hincha mucho durante la cocción con una constitución crujiente y suave.




Me sucedieron dos cosas: una vez que aprendí a hacer mi propio hojaldre no quise volver a saber de hojaldres industriales; y en particular, el hojaldre invertido me encantó. Es importante mencionar que esta es una receta laboriosa, que requiere tiempo, mimo y dedicación. La ventaja es que se pueden preparar algunas cantidades de masa y reservar en el congelador hasta por tres o cuatro meses.

Para quien prefiera tirar por el hojaldre del supermercado, cabe aclarar que no es que los hojaldres industriales sean malos de hecho existen marcas muy buenas en el mercado, pero la diferencia entre estos y uno hecho en casa es abismal.




Para que le echen un vistazo a los resultados de mi hojaldre invertido ahí están las fotos que comparan unas palmeritas que hice con ambos hojaldres, las pequeñas y que se hincharon muy poco se elaboraron con hojaldre normal comprado en supermercado y las grandes cubiertas con chocolate son el resultado de mi masa invertida.




La diferencia salta a la vista pero cuando las pruebas no hay discusión: la casera e invertida es la gran ganadora. Si quieren hacer las palmeritas con cualquier tipo de hojaldre la receta la he tomado del blog webos fritos, donde Su de la mancha hace maravillosas recetas todas la semanas, no dejen de darse una vuelta.





Receta masa hojaldrada invertida

martes, 22 de junio de 2010

Chiles poblanos hojaldrados



Los chiles poblanos son unos de los más característicos de mi tierra. Aunque se cultivan en algunas otras regiones de Centro y Sudamérica son principalmente conocidos por su utilización en la cocina mexicana.

Su tamaño, de aproximadamente 12 cm en promedio, permite rellenarlos de una gran variedad de ingredientes. Son famosos por su uso en la preparación de los chiles en nogada, un plato con mucha historia que espero compartir muy pronto con ustedes.





Su sabor es muy particular y se caracteriza por no ser excesivamente picante lo que lo ha hecho muy famoso alrededor del mundo y un ingrediente indispensable en la comida fusión que es de lo que va hoy este post.

Estos chiles que he preparado son una muestra de la cocina fusión franco-mexicana y son la obra de una mujer dueña de un pequeño pero maravilloso restaurante en la ciudad de México-La Bonne Table. Marion la responsable de esta receta, es una chef increíble que realiza una cocina que se caracteriza por su sencillez. Esto no significa que sea fácil pues lograr la mezcla de sabores que ella consigue requiere de un agudo conocimiento de los ingredientes y de mucha creatividad.




Desde hace unos años descubrí este lugar y este plato. Me enamoré de él y por fin se me ha hecho recrearlo. Curiosamente 6 años después, fuera de mi país, finalmente me he decidido y el resultado ha sido una bandeja llena de chiles que se vació en menos de 15minutos.

La receta es muy sencilla pero la mezcla de sabores que se consigue es excelente. Imaginen un hojaldre calientito, de primera, doradito y esponjado---que por cierto he preparado con mis propias manos---que cubre un chile carnoso y ligeramente picante que al cortar da paso al sabor cítrico y ligeramente salado de un queso de cabra Sainte-Maure y que finalmente se mezcla con un coulis de mango.

Como podrán ver las texturas también juegan un papel importante en este plato: el hojaldre crujiente, el chile carnoso, el queso fundido y el coulis con su textura pegajosa y dulzona, de verdad un placer para el paladar.






Ya sé que los que viven en Madrid están pensando, ¿dónde consigo yo los chiles poblanos? La respuesta es en una pequeña tienda llamada la Canasta Mexicana de la que hablaremos algún día en este blog.

Ahí en la calle de Segovia pueden comprar una lata de chiles poblanos que vienen ya asados y pelados y a los que sólo hace falta retirar algunas semillas que se han quedado dentro, la lata contiene entre 7 u 8 chiles y son de excelente calidad. Supongo que esta misma marca—San Miguel---estará disponible en algunos otros lugares donde vendan productos mexicanos.




Así que no hay pretexto, quien sea aventurero tiene que probar esta receta. Si aún piensan que eso del picante no es lo suyo, pues ahí va un truco: sacar los chiles de la lata, escurrir y poner en agua caliente con sal, cambiar el agua unas dos veces y listo el sabor picante disminuirá considerablemente aunque sin perder su sabor característico.

Suerte con la receta y quien los prepare espero que me haga saber sus impresiones.



martes, 15 de junio de 2010

Baklava de chocolate y avellanas



Dando vueltas por la red di con esta receta. Como ya lo he mencionado antes A. es amante de los dulces, y en cuanto la vi supe que sería una de sus favoritas. El baklava que es muy popular en la gastronomía de Oriente Medio, es un pastel elaborado con pasta filo y una mezcla de frutos secos que posteriormente se baña en un jarabe a base de miel y otras especias.

El que yo elaboré es una receta original de Rick Poon, un conocido fotógrafo y bloggero de viajes y cocina, quien fue invitado por el sitio web Design*Sponge a participar en la sección de recetas. Por cierto les recomiendo este sitio dedicado al hogar y al diseño de productos en el que regularmente invitan a personas muy interesantes a participar en su sección de recetas.

He realizado la receta tal cual: primero, porque es la primera vez que elaboro un baklava (en mi opinión la primera vez uno se da cuenta de las características básicas de la receta); y segundo, porque me pareció perfecta. No se me ocurrió que debiera añadir o eliminar nada.

Para elaborarlo se necesita contar con chocolate amargo o semi-amargo, avellanas tostadas y peladas, hojas de masa filo (que se pueden encontrar en cualquier supermercado), mantequilla sin sal clarificada, canela molida, azúcar, miel, agua, la ralladura y el jugo de un limón, y cardamomo. A grandes rasgos el procedimiento es el siguiente: se pelan, tuestan y trituran las avellanas. Se combinan con el chocolate triturado y la canela en un recipiente.

Posteriormente se clarifica la mantequilla. Este proceso es muy utilizado en repostería y aunque suena complicado es bastante sencillo. Consiste en poner la cantidad indicada de mantequilla sin sal a derretir a fuego lento. Inmediatamente comenzará a formarse una espuma que debemos retirar con una espumadera o una cuchara, y luego empezará a burbujear. Cuando este proceso termine y el líquido se quede quieto, se retira del fuego y se deja reposar unos 2 minutos. Finalmente, se pasa por un colador fino para deshacernos de los sedimentos que se forman.

El resultado---la mantequilla clarificada---es una mantequilla con un sabor intenso a nuez, por lo que en francés se conoce como beurre noisette. Tiene un periodo de vida más largo que la mantequilla normal y además soporta temperaturas más altas sin quemarse.

Una vez que se tienen la mantequilla y la mezcla de avellanas y chocolate, el siguiente paso es ensamblar el baklava. Se deben cortar 28 hojas de masa filo del tamaño de la bandeja que se utilizará en el horno. La masa filo es una masa muy fina, que una vez horneada o frita obtiene una textura crujiente.

Se unta la mantequilla que hemos obtenido en la bandeja de horno, luego se disponen 8hojas de masa untando con una brocha de cocina mantequilla clarificada entre cada una de ellas, posteriormente se espolvorea una capa fina de la mezcla de chocolate, canela y avellanas y se cubre esta capa con 4 hojas de masa filo respectivamente untadas de mantequilla como en el primer caso. Se repite el proceso 2 veces más y finalmente se colocan sobre la última capa de chocolate y avellanas 8 hojas de masa filo siguiendo el mismo procedimiento.


El siguiente paso es cortar los pasteles y hornearlos por 20 minutos a 180oC, posteriormente se reduce la temperatura a 160oC y se dejan unos 15 minutos más.



Mientras tanto se debe preparar el jarabe. En un recipiente se mezclan, la miel, el agua, el azúcar y las semillas de cardamomo y se calientan a fuego medio durante 20 minutos, mezclando ocasionalmente hasta que se forme un jarabe espeso. Una vez lograda esa consistencia se retira la mezcla del fuego y se agrega el jugo de limón y la ralladura.


Una vez que los baklava salen del horno, se vierte el jarabe inmediatamente entre cada grieta y se dejan enfriar.



Se pueden servir a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Es curioso pero el sabor cambia mucho en ambos casos. En el primer caso a A. y a mi nos pareció que se pueden apreciar todos los sabores: el chocolate, las avellanas y la canela, así como la miel y todas sus especias; mientras que en el segundo caso---baklava caliente---el chocolate y las avellanas predominan y no se distinguen muy bien los otros sabores; sin embargo, el chocolate se encuentra ligeramente fundido y es una gozada.



Espero que puedan probar esta receta, de verdad es deliciosa y por cierto la receta original la pueden consultar aquí.



martes, 8 de junio de 2010

Arroz con costillas de cerdo y pimientos



En México, como seguramente en muchos lugares del mundo, la paella es muy popular. Recuerdo que mi padre era amante de los arroces en general, y un gran aficionado de este plato en particular.

En México, el arroz se prepara de maneras similares a las que se hace en España: arroz con almejas, con verduritas o a la jardinera, con camarones, blanco ó con tomate. Sin embargo, existen dos claras diferencias: primero, que el arroz que utilizamos en México es el arroz de grano largo. Es un arroz menos tierno que el arroz que se utiliza en España y requiere más agua para su cocinado (incluso requiere un remojo previo en agua caliente para que a la hora de la preparación no se quede crudo); y segundo, que nuestras preparaciones casi siempre dan como resultado un arroz seco y muy firme, distinto al arroz meloso o más húmedo que se acostumbra en España.

Estas diferencias, que parecen muy sencillas, me han provocado grandes problemas y han sido la principal causa por la cual---en más de una ocasión---haya preparado arroces incomibles de este lado del charco. Mis arroces eran tan malos que durante un tiempo había casi renunciado a la preparación de este manjar y me había limitado a comprar el clásico arroz de grano largo y a preparar el arroz seco típico de mi tierra.





Sin embargo, el otro día encontré por ahí un librito, ya bastante viejo, que contenía recetas de arroces y pastas, y leyéndolo me volvió la curiosidad por preparar un arroz muy español. Así que finalmente me estudié la receta; recordé los consejos de mi querida amiga Amparo, que hace una paella de diez, y me lancé a la aventura.





El resultado: este arroz delicioso que ven en las fotos y del que me siento muy orgullosa. Quizá habrá algunas cosillas que perfeccionar pero, por primera vez, no se me ha batido; no se me ha secado; no me ha quedado crudo y, lo más importante, no ha sobrado nada.






Receta aquí.

martes, 1 de junio de 2010

Galletas de manzanilla para una cocina en desgracia



Cuando horneé estas galletas hace ya algunos días, no pensé que el título del post sería este; sin embargo, después de lo que ha pasado esta semana, no pude más que pensar inmediatamente en ellas.

Resulta que el jueves por la mañana me levanté a trabajar como todos los días. La verdad es que me levanto de la cama y voy directo al estudio antes de que cualquier otra cosa se me atreviese y me distraiga de mi objetivo: investigar temas económicos, que es a lo que me dedico. En fin, que lo mismo hice la negra mañana del jueves 27.


Un poco después, cuando A. se levantó, se dirigió a la cocina como todas las mañanas y me gritó ¡¡¡ya viste lo que está pasando aquí!!! Un tono poco usual del que deduje que algo no andaba bien.


Cual fue mi sorpresa al entrar a la cocina y ver una inmensa mancha de humedad en el techo y charcos de agua amarillenta por todos lados. La mesita que funge como desayunador estaba empapada al igual que algunas cosas que se encontraban sobre ella.

¡¡¡Una fuga!!! Una enorme fuga que viene del piso de arriba y por la que he tenido que quedarme toda la mañana a limpiar, alzar y mover todo el mobiliario de la cocina, y la razón por la que he tenido que faltar a mi última clase de francés.






Entonces recordé los momentos de estrés cuando tenía que presentar un examen y mi madre llegaba con una tasa de té de manzanilla para calmar los nervios y dormir tranquila; aquellas ocasiones cuando alguien se ha llevado un buen susto y lo primero que se te ocurre es ofrecerle un té de manzanilla; o cuando no has tenido un buen día y para reconfortarte al llegar a casa te preparas un té de manzanilla.





Pues yo pensé en mis galletitas de manzanilla, en su aroma delicioso y reconfortante, y con sólo recordarlas me he sentido mejor y más tranquila.


La receta es de nuevo de la maravillosa Canelle et Vanille. A todos aquellos que estén pasando por un momento de estrés, nervios o problemillas, les dedico este post y no duden en correr a preparar estas galletas (y/o un té) de manzanilla. Verán que después se sentirán mucho mejor.

Receta aqui.