jueves, 4 de agosto de 2011

De bebés, mudanzas y despedidas.

Como dicen en mi país "no estaba muerta andaba de parranda". El motivo por el cual A. y yo hemos estado casi 7 meses fuera de circulación en la cocina es porque en breve vamos a ser padres. El pequeñajo en cuestión, junto con toda la dicha que le ha traído a su madre, también le ha recetado casi cuatro meses de incesantes ascos, nauseas y un cansancio endemoniado que me ha alejado temporalmente de mi cocina querida. Espero que puedan disculparme y que pronto---cuando vuelva definitivamente---puedan seguir brindándome sus comentarios y su compañía en este sitio que quiero mucho y que sigo pensando reanudar.

Aunque las cosas van mejorando tendremos que hacer una pausa en el blog. Será hasta el próximo año cuando “Como agua para chocolate” vuelva a dar sus recetas semanales.

El motivo no es sólo el bebé, que ahora ya se porta mejor, sino también nuestra partida. Volvemos a México con mucha ilusión y dejamos Madrid con gran tristeza pero felices de haber tenido el privilegio de vivir en tan espléndida ciudad y de conocer amigos maravillosos que nos ha hecho sentir como en casa.

Nos llevamos con nosotros, con permiso de los españoles, un pedacito de este maravilloso país en el que hemos sido tan felices.

Me despido hasta el próximo año y espero que en breve podamos volver a compartir este espacio. Les dejo una foto de mi pequeño que quiero compartir con ustedes mis seguidores y lectores.

Un beso y hasta pronto.







martes, 8 de marzo de 2011

Pastel de ternera con cerveza Guinness y queso cheddar




La receta de esta semana es una favorita de casa y un clásico de la gastronomía anglosajona. Es un poco elaborada porque primero hay que realizar el estofado. Sin embargo, la posibilidad de prepararlo con antelación y lo sencillo que es este tipo de guiso—ya saben: pochar verdura, dorar carne y al horno algunas horas—permite adelantar el trabajo y requiere poca supervisión. Lo anterior también lo hace una excelente opción cuando se van a recibir visitas.





El estofado es uno de mis favoritos. Las setas combinan perfecto con la cerveza negra especiada dándole un sabor inconfundible. En nuestro caso siempre usamos setas deshidratadas de Soria que complementamos con unos champis fresquitos. La acidez ligera del cheddar contribuye a equilibrar el guiso.




El hojaldre doradito y esponjoso cubre el estofado de sabor intenso y cuando ambos se mezclan generan una combinación de sabores que yo describiría como perfecta. Es un plato robusto y muy de otoño/invierno así que aprovechando estos últimos coletazos de frío les invito a que lo prueben.



lunes, 28 de febrero de 2011

Crêpes de trigo sarraceno con crema de clementina y kumquats confitados.


A partir de este mes pertenezco al Círculo Whole Kitchen, WK, una propuesta que me parece muy divertida e interesante por lo que decidí unirme a ella. Hoy es mi primer día de publicación con ellos.



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe. Soy una gran fan de las crêpes pero nunca había preparado unas. Gracias a WK he tenido el pretexto ideal para probar y experimentar un poco. El ejercicio ha sido divertido y en casa la crema de clementina y los kumquats confitados han conquistado.




Las crêpes, que en este caso han sido de trigo sarraceno, nos encantaron. He de confesar que prepararlas me costó un poco de trabajo. Al principio se me rompieron algunas y me costaba trabajo darles la vuelta; sin embargo, después de unas cuantas la práctica rindió sus frutos.




El principal motivo de haber elegido el trigo sarraceno se debe a que quiero dedicar esta receta a mis amigos de Caminar sin gluten, un blog maravilloso que realiza una importante labor al informar y apoyar a la gente que padece celiaquía. La semana pasada los chicos de Caminar sin gluten nos hicieron llegar a varios bloggeros el manual Restauración sin Gluten que ha publicado la Fundación Alicia junto con la Asociación de Celíacos de Cataluña. A través de este manual uno puede conocer más acerca de este tema y la importancia de difundir esta información.




Para contribuir a esta importante labor, aquí les dejo el manual; y va la receta con mucho cariño para Ana y Víctor.

Receta aquí.

martes, 22 de febrero de 2011

Sándwich tibio de pavo, queso brie, cebolla caramelizada y rúcula


Inspirados por el concurso que el blog gastronómico de Santa Teresa ha lanzado, A. y yo nos dimos a la tarea de pensar en una receta de “sándwich original y saludable” y este post va de lo que se nos ocurrió.

De los muchos rellenos que se le pueden incorporar a un sándwich, me parece que los vegetales y las carnes blancas podrían clasificar entre los más saludables, así que nos decidimos por el pavo. Sin embargo, los jamones de pavo y productos preparados en charcuterías de este animalillo no son nada populares en casa, por lo que el primer paso era planear la manera de incorporar la carne de otra manera.




Lo que pensé fue en asar una pechuga de pavo. Jamás lo había hecho antes. Yo había escuchado que hacer el pavo completo es mejor porque el hueso agrega sabor al producto. Sin embargo, asar sólo la pechuga nos permitió dejarla más jugosa. El secreto es la temperatura, el tiempo exacto, y una buena marinada.




Lo siguiente era elegir el queso. Estábamos entre un gruyere o un brie, al final---pensando en la sutileza del pavo---nos decantamos por el brie. Resultó ser una excelente elección pues su textura cremosa y sabor delicado combinaron perfecto con la pechuga asada.

Una vez elegidos pechuga de pavo y brie, tenía la sensación de que hacía falta un toque de dulzura y amargor para potenciar todos los sabores así que decidí incorporar cebollitas francesas caramelizadas y rúcula.




El resultado final nos encantó pero aún nos quedaba algo pendiente. Para ver si habíamos hecho algo saludable recurrimos a una calculadora calórica que permite conocer el equilibrio de lípidos, glúcidos y pótridos. El conteo calórico aproximado fue de 875 Kcal y un equilibrio casi perfecto entre los tres componentes anteriores. Nos hacían falta glúcidos, pero agregando una manzana de postre el equilibrio es perfecto. Tomando en cuenta que al día una persona que no está a dieta y es moderadamente activa debe consumir alrededor de 2000 calorías, nos parece una buena elección para la comida principal del día.

Espero que se animen a probarlo y me cuentan que les pareció.


martes, 15 de febrero de 2011

Mil hojas de mousse de chocolate y pistache

Y seguimos con el hojaldre, anotando y aprendiendo. Resulta que luego de la trenza de hace algunos posts, aún tenía media placa de hojaldre que ya había descongelado y que quería aprovechar.

Por cierto, si hacen varias placas de hojaldre se pueden guardar hasta por 3 meses en el congelador, pero una vez descongeladas hay que utilizarlas porque volver a congelar la masa puede ocasionar que no suba el hojaldre.

En fin, que llevaba tiempo queriendo hacer un mil hojas un poquito diferente. En lugar de rellenarlo con crema pastelera pensé en hacerlo con mousse. En particular, pensé en el de chocolate pues nunca falla y luego inmediatamente se me vino a la mente el de pistache.


La verdad es que chocolate y pistache es una mezcla infalible, elegante y deliciosa. Además utilicé una técnica de Pierre Hermé para evitar que el hojaldre se ablande al contacto con el mousse o la crema.

La técnica en cuestión es muy sencilla y consiste en caramelizar la masa de hojaldre, lo que la hace muy dulce, más resistente y le da un delicioso color doradito.

El resultado fue todo un éxito, A. quedó encantado con el postre y la verdad es que a mi también me gustó bastante. Espero que se animen a probarlo y recuerden que si lo de las masas no es lo suyo hay muchas en el mercado que pueden utilizar.



Antes de irme un pequeño comentario y agradecimiento. Como ya habrán visto estoy estrenando imagen. Esto ha sido posible gracias a una persona que tiene un blog maravilloso y que es inmensamente creativa. Quizá algunos ya la conozcan pero para los que no ella es orgullosamente mexicana y en el mundo bloggero se le conoce por Blo.

Blo muchas gracias por hacer posible lo que tenía en mente, por tu paciencia y tu excelente trabajo. Si quieren darle un giro a la imagen de su blog no dejen de pasarse por Cappucino Factory, es ahí donde pueden contactar a Blo.



martes, 8 de febrero de 2011

Parpadelle con salsa de conejo


La pasta es una de las cosas que más preparamos en casa. Su versatilidad y rapidez para cocinar la hacen parte imprescindible de nuestro menú semanal. Sin embargo, creo que sólo tengo publicada una receta de pasta.

La verdad es que regularmente es A. quien se ocupa de este plato. Es un experto en dejar la pasta al dente y la pasta carbonara o con salsa de setas, guindilla y ajo le queda buenísima. Yo me encargo más de la lasaña, los canelones, la pasta con albóndigas y con mejillones o almejas.




Hace ya unos meses que me compré un libro: Italia Gourmet y me han estado rondando varias recetas pero finalmente la que más me ha atraído ha sido la que hoy he preparado para este post.

La receta original lleva liebre en lugar de conejo, sin embargo, nos fue imposible conseguirla y optamos por un buen conejito. La receta es muy sencilla porque es un estofado que se puede preparar con antelación y además no necesita mucho cuidado.

El resultado final ha sido muy bueno: una pasta con mucho sabor gracias al conejo, el vino y las verduras, pero curiosamente sutil y ligera.



Les recomiendo lo siguiente: 1) utilizar una buena marca de pasta (extra delgada y hecha con mucho huevo); 2) cocerla un poco menos de lo que dice el paquete (para no sobre cocerla); y 3) mezclar la pasta con la salsa y dejarla reposar en ella dos minutos para que se impregne de todo el sabor y para que termine la cocción pero sin batirse.


martes, 1 de febrero de 2011

Aprendizajes con el hojaldre: Trenza dulce

Como ya les conté en mi entrada anterior, el hojaldre y en particular la masa de hojaldre invertido que me ha quedado genial en algunas ocasiones (crujiente, esponjada y con mucho sabor a mantequilla), pero no salió como debía la semana pasada que cociné para nuestros amigos. No es la primera vez que me ocurre esto con esta masa. Los problemas más frecuentes son que la masa no se me esponja como debería; que no se cuece ó pierde la textura; o que queda apretada y durísima como una mala masa.

Creo que mi problema principal es que creo que tengo memoria de elefante, pero no. Pienso que me acordaré; y luego pasan un mes ó dos, vuelvo a preparar algo que hice anteriormente, y cometo el mismo error.

Así que, un poco a destiempo, he decidido solventar esa debilidad con un propósito de año nuevo: anotar todo lo que observe mientras cocine. El objetivo es recordar lo que no debo hacer, los tiempos y los tips de cocina que son tan necesarios.



Comenzando con este nuevo hábito he decidido darme a la tarea de cocinar y preparar más platos con masa de hojaldre, de hojaldre invertida, normal ó de croissants. Hasta que descubra---perfeccione y ¡ANOTE!---la mayor parte de misterios de esta diablilla.



Tres pruebas me ha costado la receta de hoy, pero creo que va por buen camino. La primera trenza hojaldrada fue la que prepare para mis amigos y aunque en la foto se ve divina ¡era horrible¡ De hojaldre nada. Era una masa dura y sin ningún chiste.




La segunda, una trenza salada de bonito, tomate y aceitunas, hecha además con mi hojaldre especial invertido de tomate me quedó cruda porque luego de 40 minutos de estar en el horno no se coció. Una placa de hojaldre buenísimo echada a perder. A. no le hizo el feo pero aunque la comimos era obvio que le faltaba tiempo en el horno.




La última la hice el viernes pasado, una trenza de hojaldre dulce. Esta ha sido la mejor, aunque quizá se podría mejorar con algunas ideas que tengo, pero en general el hojaldre---por fin---se esponjó y sólo tomó 30 minutos. Quedó bien cocida y el relleno dulcito y muy rico.




El objetivo de todo esto es identificar y anotar mis errores, así que ahora los comparto con ustedes:

1. Barnizar con huevo: la masa de hojaldre que uso es casera. Yo la preparo y por lo tanto es más delicada que la industrial (la verdad vale la pena porque cuando no meto la pata esta buenísima). Mi gran error es barnizar con huevo. Lo he hecho para que la masa quede dorada y brillosita. Sin embargo, la masa no lo resiste y el huevo no le permite subir. Se queda toda aplastada y para cocerse tarda 1 hora. Obviamente, después de tanto tiempo la masa queda completamente dura y sin rastro de hojaldre.

2. Demasiado tiempo en el horno: lo que quema la masa o la deja tiesa como una piedra.

3. Horno a temperatura media: el hojaldre se debe hacer cuando la temperatura del honro está al menos a 200oC. El calor fuerte hace que las capas de mantequilla se derritan y eso esponja la masa.

4. Masa a temperatura ambiente: la masa debe estar fría para que al contacto con el horno caliente (muy caliente) se esponje. Creo que lo mejor es trabajarla y luego meterla a la nevera unos 15 minutos antes de depositarla en el horno (bien caliente).

5. Abrir el horno: con los nervios de si está quedando o no, a los 10 minutos ya estoy de metiche medio abriendo la puerta del horno (claro mi horno está muy mal pensado pues desde fuera no se puede ver cómo va la cosa dentro). Abrir el horno baja la masa, así que no abran el horno al menos hasta que hayan pasado 20 minutos.

Bueno pues hasta aquí han llegado mis notas con el hojaldre. Aún me queda mucho por hacer y conforme vaya descubriendo más ya les iré contando. Sin más, los dejo con mi trenza de hojaldre dulce y la receta de masa de hojaldre invertida que pueden encontrar en este link.

Receta aquí.


lunes, 24 de enero de 2011

Panacota de yogur, mousse y gelatina de mango.


Como les conté en el post anterior, el sábado comimos en casa con nuestros queridos amigos Amparo y Paco. La comida fue más bien regular; varias cosillas se podrían mejorar; se me pasó un pelín el pescado y mi masa de hojaldre invertida no salió como quería. Creo que fue el resultado de trabajarla de más lo que la hizo no esponjarse y que quedara durísima. En fin, no fue mi día. Al menos no como hubiera querido. Espero tener otra oportunidad para mejorar esos detallitos.

Por otra parte, disfrutamos de la excelente compañía y, por si fuera poco, de un maravilloso regalo que los Reyes generosamente nos dejaron en casa de nuestros amigos…




¡¡¡Sí, una preciosa cocotte!!! Justo esa que está en la foto. Ha sido verla y enamorarse. Me muero por cocinar unas cuantas recetas. Algunas que mi amiga Amparo me ha prestado y otras que he pensado miles de veces hacer y de las que siempre pensaba: “cuando tenga la cocotte”. ¡¡Pues ya la tengo!! Y pronto tocará estrenarla. Mil gracias a los Reyes Magos que se han acordado de nosotros en casa de Amparo y Paco.

Bueno, ahora sí a lo nuestro. La receta que les comparto hoy es una adaptación del blog Canelle et Vanille. Debo confesar que la he hecho muchas veces y esta ha sido la primera vez que me ha salido perfecta, por cierto que fue un éxito en la comida. La dificultad está en las cantidades de gelatina que se deben agregar a cada una de las preparaciones.

Las texturas de la panacota, del mousse y de la gelatina son completamente distintas y precisamente de eso se trata el postre, de lograr texturas distintas con un mismo sabor. La gelatina que es la capa más cercana a la superficie tiene que quedar bien firme, para luego dar paso al cremoso y aterciopelado mousse; y finalmente, la panacota mucho más cremosa y suave. Recuerdo alguna vez escuchar a una chef decir que uno sabe cuando una panacota es buena porque al acercarle la cuchara, la panacota tiembla como el muslo de un cortesana del siglo XIX.




En fin, que la receta es fácil pero requiere precisión en las cantidades, cariño, atención y, como casi todo, una buena dosis de práctica. Así que intentaré dar todos los detalles de las cantidades en la receta, pero si la primera vez no sale, no se rindan tarde o temprano saldrá.

Receta aquí.




miércoles, 19 de enero de 2011

Pescado Pibil


Este fin de semana tendremos unos invitados muy especiales a comer. Primero, porque son unos grandes amigos a quienes queremos agasajar: Amparo y Paco; y segundo, porque Amparo es una excelente cocinera; y ambos tienen un paladar muy exigente.

Ellos nos han invitado a comer a su casa en varias ocasiones, y ahí hemos conocido la cocina Mediterránea en su mejor expresión.

Ahora, después de pensarlo mucho tiempo, A. y yo hemos decidido hacer lo propio e invitarles a conocer un pedacito de la gastronomía mexicana. Para eso hemos elegido la cocina del estado de Yucatán porque es una de nuestras favoritas y además porque es una de las cocinas más mestizas de México.

En su elaboración se mezclan acertadamente los ingredientes y sabores llevados por los españoles durante la Colonia con las técnicas de cocina de los indígenas y los ingredientes locales, para dar como resultado una cocina creativa, aromática, elaborada y colorida.

Claro está que dada la importancia de los invitados decidimos hacer una prueba del menú con algunos días de anticipación para así corregir o mejorar lo que fuese necesario. El menú elegido fue el siguiente: de primero papatzul (ya les daré la receta en otro post); de segundo pescado pibil con arroz blanco; y de postre una panacota de yogur con mousse de mango (también daré cuenta de esta en el futuro próximo).

Hemos hecho la prueba y hoy quiero compartirles la receta de pescado pibil. Pib, en maya, significa cocido en tierra. Se prepara una especie de barbacoa en un hoyo de poco más de un metro de profundidad y de un ancho suficiente para que el pescado (o cerdo o la proteína de su elección) quepa envuelta en hojas de plátano.




En la actualidad, el guiso se prepara en el horno; sin embargo, sigue conservando los ingredientes y las especies que lo hacen tan característico. Se utiliza una pasta que se llama achiote y que se puede conseguir en algunas tiendas de productos mexicanos en Madrid. No es picante y tiene un sabor muy especial. Esta pasta se mezcla con zumo de naranja agria, ajo y otras especias para lograr una salsa con la que se marina la proteína. Si es pescado, debe ser de preferencia pescado blanco. El pescado marinado se envuelve en hojas de plátano (que nosotros conseguimos en el Mercado Los Mostenses en c/Plaza de los Mostenses 1, Madrid) y se asa a las brasas o en el horno; ó si se quiere ser muy ortodoxo, en la tierra como los antiguos mexicanos.




Se acompaña con orégano y una salsa de cebolla morada marinada en zumo de limón ó de naranja agria, sal, pimienta y chile habanero que pica deliciosamente, pero que no recomiendo para quien no está acostumbrado al picante.

El guiso es muy sabroso y tiene un colorido y un aroma---para mi gusto---muy mexicano. Espero que esta receta de mi tierra los anime a probar un poco de la cocina mexicana y recuerden que el pescado se puede cambiar por cochinillo ó pollo si lo prefieren. ¡¡Ah!! Y a la próxima les cuento como resulta todo con nuestros amigos.






viernes, 7 de enero de 2011

Capón de Villalba: una exquisitez alada.


De vuelta a la realidad luego de tantas fiestas, buena comida y excelente compañía. Hemos tenido unas fiestas muy agitadas con amigos visitándonos, lo que nos ha hecho sentirnos un poco cerca de casa.

Estas semanas hemos cocinado poco porque tratamos de vaciar la nevera, reutilizando las sobras y porque, aunque algunos ya lo sabrán, hemos resultado ganadores del concurso de Recetas Navideñas de Santa Teresa y la cesta de productos que nos han dado ha empezado a caer poco a poco.





Aprovecho para agradecer a Paco de Lazy Blog por la organización de los concursos y la difusión que da a nuestros blogs a través de ellos; felicitar a los concursantes porque las recetas todas eran impresionantes; y a quienes leen este blog por su apoyo y felicitaciones.

Regresando a las fiestas hoy quiero contarles sobre nuestra cena de Nochevieja que fue toda una experiencia. La celebramos con nuestros queridos amigos Guadalupe y Tomás; y este blog se centra en el capón en general y en el capón de Villalba en particular: ¡Una exquisitez con alas!

Según Wikipedia, “el capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta.

‘Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.

‘La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

‘En algunas regiones como Galicia, donde es famoso el capón de Villalba, forma parte de los platos típicos de Navidad.”

Luego de la cápsula informativa (que a mis paisanos mexicanos servirá mucho porque en México no hay capones), y como era de esperarse, el A. y yo no podíamos dejar de probar tan maravilloso espécimen y en la Nochevieja decidimos invitar a un hermoso capón de Villalba de unos 5.25 kilos.




Preguntamos cómo prepararlo---e.g. si debíamos inyectar algo---; sin embargo, en Hermanos Gómez nos dijeron que el animal era tan exquisito que debíamos prepararlo con sólo sal y pimienta y asarlo en el horno para apreciar el sabor tan especial de su carne.

Lo que hicimos fue lo siguiente: A. preparó una mezcla de aceite de oliva con muchísima sal (unos 6 puños grandes) y un poco de pimienta negra. Después le alzó la piel del cuello y le metió la mano con la mezcla de aceite, sal y pimienta por toda la pechuga y patas, tratando de impregnarlo todo. Partí dos mandarinas por la mitad y las introduje en el capón con unas hojas de salvia.

Finalmente, colocamos la grasa del mismo capón---unos montículos amarillos grandes y característicos de este animal, de hecho, lo venden con la grasa de fuera para demostrar su calidad---encima de él.

Precalenté el horno a 250 grados centígrados, y cuando introdujimos el capón bajé el calor a 160 grados. Subimos el capón sobre una reja montada en un platón y lo volteamos cada 30 minutos. La volteada fue todo un show porque pesa mucho así que A. lo sacaba del horno y yo lo volteaba manualmente con unos guantes que compré específicamente para esta tarea.

Cada vez que lo volteábamos yo retiraba el jugo (que en parte era grasa) y lo vertía sobre el animal. El horneado tardó 4 horas: cuando pude desprender una pata lo sacamos.

Lo tapamos con aluminio encima de la carne y una toalla encima del aluminio, y lo dejamos reposar una hora aproximadamente. El resultado es el de la foto y fue una experiencia única. El animalito es suculento.

Tomás y Guadalupe contribuyeron generosamente con vinos de excelente calidad, pan exquisito, uvas para las campanadas y una tabla de quesos impresionante.

Tomás que es todo un experto en quesos preparó la tabla siguiente que degustamos en este orden:

1. Reblochon, de vaca, de Saboya.

2. Morbier (tiene una línea de ceniza en medio) de vaca, y de la región de Franche-Comté (hacia los Alpes).

3. Comté, de vaca, de Franche-Comté, de pasta dura.

4. Pont l’Evêque (es cuadrado, parecido al Camembert) de vaca, de Normandía.

5. Crottin de Chavignol, del centro de Francia, de cabra.

6. Selles sur Cher, cabra, del centro de Francia, esta envuelto en ceniza de carbón.

7. Torta del Casar, de oveja, de Extremadura.












Lo hemos pasado genial primero, porque teníamos a dos excelentes amigos compartiendo con nosotros, luego porque la comida ha sido una experiencia nueva. Segundo, porque probar algo nuevo es una experiencia emocionante, como cuando miras una obra de arte en persona que has visto mil veces en libros. La experiencia es irrepetible; y finalmente, porque hemos despedido un año lleno de bendiciones y recibido a uno nuevo llenos de muchas ilusiones.

Un beso a todos y que tengan el mejor de los años.