lunes, 28 de febrero de 2011

Crêpes de trigo sarraceno con crema de clementina y kumquats confitados.


A partir de este mes pertenezco al Círculo Whole Kitchen, WK, una propuesta que me parece muy divertida e interesante por lo que decidí unirme a ella. Hoy es mi primer día de publicación con ellos.



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe. Soy una gran fan de las crêpes pero nunca había preparado unas. Gracias a WK he tenido el pretexto ideal para probar y experimentar un poco. El ejercicio ha sido divertido y en casa la crema de clementina y los kumquats confitados han conquistado.




Las crêpes, que en este caso han sido de trigo sarraceno, nos encantaron. He de confesar que prepararlas me costó un poco de trabajo. Al principio se me rompieron algunas y me costaba trabajo darles la vuelta; sin embargo, después de unas cuantas la práctica rindió sus frutos.




El principal motivo de haber elegido el trigo sarraceno se debe a que quiero dedicar esta receta a mis amigos de Caminar sin gluten, un blog maravilloso que realiza una importante labor al informar y apoyar a la gente que padece celiaquía. La semana pasada los chicos de Caminar sin gluten nos hicieron llegar a varios bloggeros el manual Restauración sin Gluten que ha publicado la Fundación Alicia junto con la Asociación de Celíacos de Cataluña. A través de este manual uno puede conocer más acerca de este tema y la importancia de difundir esta información.




Para contribuir a esta importante labor, aquí les dejo el manual; y va la receta con mucho cariño para Ana y Víctor.

Receta aquí.

martes, 22 de febrero de 2011

Sándwich tibio de pavo, queso brie, cebolla caramelizada y rúcula


Inspirados por el concurso que el blog gastronómico de Santa Teresa ha lanzado, A. y yo nos dimos a la tarea de pensar en una receta de “sándwich original y saludable” y este post va de lo que se nos ocurrió.

De los muchos rellenos que se le pueden incorporar a un sándwich, me parece que los vegetales y las carnes blancas podrían clasificar entre los más saludables, así que nos decidimos por el pavo. Sin embargo, los jamones de pavo y productos preparados en charcuterías de este animalillo no son nada populares en casa, por lo que el primer paso era planear la manera de incorporar la carne de otra manera.




Lo que pensé fue en asar una pechuga de pavo. Jamás lo había hecho antes. Yo había escuchado que hacer el pavo completo es mejor porque el hueso agrega sabor al producto. Sin embargo, asar sólo la pechuga nos permitió dejarla más jugosa. El secreto es la temperatura, el tiempo exacto, y una buena marinada.




Lo siguiente era elegir el queso. Estábamos entre un gruyere o un brie, al final---pensando en la sutileza del pavo---nos decantamos por el brie. Resultó ser una excelente elección pues su textura cremosa y sabor delicado combinaron perfecto con la pechuga asada.

Una vez elegidos pechuga de pavo y brie, tenía la sensación de que hacía falta un toque de dulzura y amargor para potenciar todos los sabores así que decidí incorporar cebollitas francesas caramelizadas y rúcula.




El resultado final nos encantó pero aún nos quedaba algo pendiente. Para ver si habíamos hecho algo saludable recurrimos a una calculadora calórica que permite conocer el equilibrio de lípidos, glúcidos y pótridos. El conteo calórico aproximado fue de 875 Kcal y un equilibrio casi perfecto entre los tres componentes anteriores. Nos hacían falta glúcidos, pero agregando una manzana de postre el equilibrio es perfecto. Tomando en cuenta que al día una persona que no está a dieta y es moderadamente activa debe consumir alrededor de 2000 calorías, nos parece una buena elección para la comida principal del día.

Espero que se animen a probarlo y me cuentan que les pareció.


martes, 15 de febrero de 2011

Mil hojas de mousse de chocolate y pistache

Y seguimos con el hojaldre, anotando y aprendiendo. Resulta que luego de la trenza de hace algunos posts, aún tenía media placa de hojaldre que ya había descongelado y que quería aprovechar.

Por cierto, si hacen varias placas de hojaldre se pueden guardar hasta por 3 meses en el congelador, pero una vez descongeladas hay que utilizarlas porque volver a congelar la masa puede ocasionar que no suba el hojaldre.

En fin, que llevaba tiempo queriendo hacer un mil hojas un poquito diferente. En lugar de rellenarlo con crema pastelera pensé en hacerlo con mousse. En particular, pensé en el de chocolate pues nunca falla y luego inmediatamente se me vino a la mente el de pistache.


La verdad es que chocolate y pistache es una mezcla infalible, elegante y deliciosa. Además utilicé una técnica de Pierre Hermé para evitar que el hojaldre se ablande al contacto con el mousse o la crema.

La técnica en cuestión es muy sencilla y consiste en caramelizar la masa de hojaldre, lo que la hace muy dulce, más resistente y le da un delicioso color doradito.

El resultado fue todo un éxito, A. quedó encantado con el postre y la verdad es que a mi también me gustó bastante. Espero que se animen a probarlo y recuerden que si lo de las masas no es lo suyo hay muchas en el mercado que pueden utilizar.



Antes de irme un pequeño comentario y agradecimiento. Como ya habrán visto estoy estrenando imagen. Esto ha sido posible gracias a una persona que tiene un blog maravilloso y que es inmensamente creativa. Quizá algunos ya la conozcan pero para los que no ella es orgullosamente mexicana y en el mundo bloggero se le conoce por Blo.

Blo muchas gracias por hacer posible lo que tenía en mente, por tu paciencia y tu excelente trabajo. Si quieren darle un giro a la imagen de su blog no dejen de pasarse por Cappucino Factory, es ahí donde pueden contactar a Blo.



martes, 8 de febrero de 2011

Parpadelle con salsa de conejo


La pasta es una de las cosas que más preparamos en casa. Su versatilidad y rapidez para cocinar la hacen parte imprescindible de nuestro menú semanal. Sin embargo, creo que sólo tengo publicada una receta de pasta.

La verdad es que regularmente es A. quien se ocupa de este plato. Es un experto en dejar la pasta al dente y la pasta carbonara o con salsa de setas, guindilla y ajo le queda buenísima. Yo me encargo más de la lasaña, los canelones, la pasta con albóndigas y con mejillones o almejas.




Hace ya unos meses que me compré un libro: Italia Gourmet y me han estado rondando varias recetas pero finalmente la que más me ha atraído ha sido la que hoy he preparado para este post.

La receta original lleva liebre en lugar de conejo, sin embargo, nos fue imposible conseguirla y optamos por un buen conejito. La receta es muy sencilla porque es un estofado que se puede preparar con antelación y además no necesita mucho cuidado.

El resultado final ha sido muy bueno: una pasta con mucho sabor gracias al conejo, el vino y las verduras, pero curiosamente sutil y ligera.



Les recomiendo lo siguiente: 1) utilizar una buena marca de pasta (extra delgada y hecha con mucho huevo); 2) cocerla un poco menos de lo que dice el paquete (para no sobre cocerla); y 3) mezclar la pasta con la salsa y dejarla reposar en ella dos minutos para que se impregne de todo el sabor y para que termine la cocción pero sin batirse.


martes, 1 de febrero de 2011

Aprendizajes con el hojaldre: Trenza dulce

Como ya les conté en mi entrada anterior, el hojaldre y en particular la masa de hojaldre invertido que me ha quedado genial en algunas ocasiones (crujiente, esponjada y con mucho sabor a mantequilla), pero no salió como debía la semana pasada que cociné para nuestros amigos. No es la primera vez que me ocurre esto con esta masa. Los problemas más frecuentes son que la masa no se me esponja como debería; que no se cuece ó pierde la textura; o que queda apretada y durísima como una mala masa.

Creo que mi problema principal es que creo que tengo memoria de elefante, pero no. Pienso que me acordaré; y luego pasan un mes ó dos, vuelvo a preparar algo que hice anteriormente, y cometo el mismo error.

Así que, un poco a destiempo, he decidido solventar esa debilidad con un propósito de año nuevo: anotar todo lo que observe mientras cocine. El objetivo es recordar lo que no debo hacer, los tiempos y los tips de cocina que son tan necesarios.



Comenzando con este nuevo hábito he decidido darme a la tarea de cocinar y preparar más platos con masa de hojaldre, de hojaldre invertida, normal ó de croissants. Hasta que descubra---perfeccione y ¡ANOTE!---la mayor parte de misterios de esta diablilla.



Tres pruebas me ha costado la receta de hoy, pero creo que va por buen camino. La primera trenza hojaldrada fue la que prepare para mis amigos y aunque en la foto se ve divina ¡era horrible¡ De hojaldre nada. Era una masa dura y sin ningún chiste.




La segunda, una trenza salada de bonito, tomate y aceitunas, hecha además con mi hojaldre especial invertido de tomate me quedó cruda porque luego de 40 minutos de estar en el horno no se coció. Una placa de hojaldre buenísimo echada a perder. A. no le hizo el feo pero aunque la comimos era obvio que le faltaba tiempo en el horno.




La última la hice el viernes pasado, una trenza de hojaldre dulce. Esta ha sido la mejor, aunque quizá se podría mejorar con algunas ideas que tengo, pero en general el hojaldre---por fin---se esponjó y sólo tomó 30 minutos. Quedó bien cocida y el relleno dulcito y muy rico.




El objetivo de todo esto es identificar y anotar mis errores, así que ahora los comparto con ustedes:

1. Barnizar con huevo: la masa de hojaldre que uso es casera. Yo la preparo y por lo tanto es más delicada que la industrial (la verdad vale la pena porque cuando no meto la pata esta buenísima). Mi gran error es barnizar con huevo. Lo he hecho para que la masa quede dorada y brillosita. Sin embargo, la masa no lo resiste y el huevo no le permite subir. Se queda toda aplastada y para cocerse tarda 1 hora. Obviamente, después de tanto tiempo la masa queda completamente dura y sin rastro de hojaldre.

2. Demasiado tiempo en el horno: lo que quema la masa o la deja tiesa como una piedra.

3. Horno a temperatura media: el hojaldre se debe hacer cuando la temperatura del honro está al menos a 200oC. El calor fuerte hace que las capas de mantequilla se derritan y eso esponja la masa.

4. Masa a temperatura ambiente: la masa debe estar fría para que al contacto con el horno caliente (muy caliente) se esponje. Creo que lo mejor es trabajarla y luego meterla a la nevera unos 15 minutos antes de depositarla en el horno (bien caliente).

5. Abrir el horno: con los nervios de si está quedando o no, a los 10 minutos ya estoy de metiche medio abriendo la puerta del horno (claro mi horno está muy mal pensado pues desde fuera no se puede ver cómo va la cosa dentro). Abrir el horno baja la masa, así que no abran el horno al menos hasta que hayan pasado 20 minutos.

Bueno pues hasta aquí han llegado mis notas con el hojaldre. Aún me queda mucho por hacer y conforme vaya descubriendo más ya les iré contando. Sin más, los dejo con mi trenza de hojaldre dulce y la receta de masa de hojaldre invertida que pueden encontrar en este link.

Receta aquí.