lunes, 24 de enero de 2011

Panacota de yogur, mousse y gelatina de mango.


Como les conté en el post anterior, el sábado comimos en casa con nuestros queridos amigos Amparo y Paco. La comida fue más bien regular; varias cosillas se podrían mejorar; se me pasó un pelín el pescado y mi masa de hojaldre invertida no salió como quería. Creo que fue el resultado de trabajarla de más lo que la hizo no esponjarse y que quedara durísima. En fin, no fue mi día. Al menos no como hubiera querido. Espero tener otra oportunidad para mejorar esos detallitos.

Por otra parte, disfrutamos de la excelente compañía y, por si fuera poco, de un maravilloso regalo que los Reyes generosamente nos dejaron en casa de nuestros amigos…




¡¡¡Sí, una preciosa cocotte!!! Justo esa que está en la foto. Ha sido verla y enamorarse. Me muero por cocinar unas cuantas recetas. Algunas que mi amiga Amparo me ha prestado y otras que he pensado miles de veces hacer y de las que siempre pensaba: “cuando tenga la cocotte”. ¡¡Pues ya la tengo!! Y pronto tocará estrenarla. Mil gracias a los Reyes Magos que se han acordado de nosotros en casa de Amparo y Paco.

Bueno, ahora sí a lo nuestro. La receta que les comparto hoy es una adaptación del blog Canelle et Vanille. Debo confesar que la he hecho muchas veces y esta ha sido la primera vez que me ha salido perfecta, por cierto que fue un éxito en la comida. La dificultad está en las cantidades de gelatina que se deben agregar a cada una de las preparaciones.

Las texturas de la panacota, del mousse y de la gelatina son completamente distintas y precisamente de eso se trata el postre, de lograr texturas distintas con un mismo sabor. La gelatina que es la capa más cercana a la superficie tiene que quedar bien firme, para luego dar paso al cremoso y aterciopelado mousse; y finalmente, la panacota mucho más cremosa y suave. Recuerdo alguna vez escuchar a una chef decir que uno sabe cuando una panacota es buena porque al acercarle la cuchara, la panacota tiembla como el muslo de un cortesana del siglo XIX.




En fin, que la receta es fácil pero requiere precisión en las cantidades, cariño, atención y, como casi todo, una buena dosis de práctica. Así que intentaré dar todos los detalles de las cantidades en la receta, pero si la primera vez no sale, no se rindan tarde o temprano saldrá.

Receta aquí.




miércoles, 19 de enero de 2011

Pescado Pibil


Este fin de semana tendremos unos invitados muy especiales a comer. Primero, porque son unos grandes amigos a quienes queremos agasajar: Amparo y Paco; y segundo, porque Amparo es una excelente cocinera; y ambos tienen un paladar muy exigente.

Ellos nos han invitado a comer a su casa en varias ocasiones, y ahí hemos conocido la cocina Mediterránea en su mejor expresión.

Ahora, después de pensarlo mucho tiempo, A. y yo hemos decidido hacer lo propio e invitarles a conocer un pedacito de la gastronomía mexicana. Para eso hemos elegido la cocina del estado de Yucatán porque es una de nuestras favoritas y además porque es una de las cocinas más mestizas de México.

En su elaboración se mezclan acertadamente los ingredientes y sabores llevados por los españoles durante la Colonia con las técnicas de cocina de los indígenas y los ingredientes locales, para dar como resultado una cocina creativa, aromática, elaborada y colorida.

Claro está que dada la importancia de los invitados decidimos hacer una prueba del menú con algunos días de anticipación para así corregir o mejorar lo que fuese necesario. El menú elegido fue el siguiente: de primero papatzul (ya les daré la receta en otro post); de segundo pescado pibil con arroz blanco; y de postre una panacota de yogur con mousse de mango (también daré cuenta de esta en el futuro próximo).

Hemos hecho la prueba y hoy quiero compartirles la receta de pescado pibil. Pib, en maya, significa cocido en tierra. Se prepara una especie de barbacoa en un hoyo de poco más de un metro de profundidad y de un ancho suficiente para que el pescado (o cerdo o la proteína de su elección) quepa envuelta en hojas de plátano.




En la actualidad, el guiso se prepara en el horno; sin embargo, sigue conservando los ingredientes y las especies que lo hacen tan característico. Se utiliza una pasta que se llama achiote y que se puede conseguir en algunas tiendas de productos mexicanos en Madrid. No es picante y tiene un sabor muy especial. Esta pasta se mezcla con zumo de naranja agria, ajo y otras especias para lograr una salsa con la que se marina la proteína. Si es pescado, debe ser de preferencia pescado blanco. El pescado marinado se envuelve en hojas de plátano (que nosotros conseguimos en el Mercado Los Mostenses en c/Plaza de los Mostenses 1, Madrid) y se asa a las brasas o en el horno; ó si se quiere ser muy ortodoxo, en la tierra como los antiguos mexicanos.




Se acompaña con orégano y una salsa de cebolla morada marinada en zumo de limón ó de naranja agria, sal, pimienta y chile habanero que pica deliciosamente, pero que no recomiendo para quien no está acostumbrado al picante.

El guiso es muy sabroso y tiene un colorido y un aroma---para mi gusto---muy mexicano. Espero que esta receta de mi tierra los anime a probar un poco de la cocina mexicana y recuerden que el pescado se puede cambiar por cochinillo ó pollo si lo prefieren. ¡¡Ah!! Y a la próxima les cuento como resulta todo con nuestros amigos.






viernes, 7 de enero de 2011

Capón de Villalba: una exquisitez alada.


De vuelta a la realidad luego de tantas fiestas, buena comida y excelente compañía. Hemos tenido unas fiestas muy agitadas con amigos visitándonos, lo que nos ha hecho sentirnos un poco cerca de casa.

Estas semanas hemos cocinado poco porque tratamos de vaciar la nevera, reutilizando las sobras y porque, aunque algunos ya lo sabrán, hemos resultado ganadores del concurso de Recetas Navideñas de Santa Teresa y la cesta de productos que nos han dado ha empezado a caer poco a poco.





Aprovecho para agradecer a Paco de Lazy Blog por la organización de los concursos y la difusión que da a nuestros blogs a través de ellos; felicitar a los concursantes porque las recetas todas eran impresionantes; y a quienes leen este blog por su apoyo y felicitaciones.

Regresando a las fiestas hoy quiero contarles sobre nuestra cena de Nochevieja que fue toda una experiencia. La celebramos con nuestros queridos amigos Guadalupe y Tomás; y este blog se centra en el capón en general y en el capón de Villalba en particular: ¡Una exquisitez con alas!

Según Wikipedia, “el capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta.

‘Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.

‘La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

‘En algunas regiones como Galicia, donde es famoso el capón de Villalba, forma parte de los platos típicos de Navidad.”

Luego de la cápsula informativa (que a mis paisanos mexicanos servirá mucho porque en México no hay capones), y como era de esperarse, el A. y yo no podíamos dejar de probar tan maravilloso espécimen y en la Nochevieja decidimos invitar a un hermoso capón de Villalba de unos 5.25 kilos.




Preguntamos cómo prepararlo---e.g. si debíamos inyectar algo---; sin embargo, en Hermanos Gómez nos dijeron que el animal era tan exquisito que debíamos prepararlo con sólo sal y pimienta y asarlo en el horno para apreciar el sabor tan especial de su carne.

Lo que hicimos fue lo siguiente: A. preparó una mezcla de aceite de oliva con muchísima sal (unos 6 puños grandes) y un poco de pimienta negra. Después le alzó la piel del cuello y le metió la mano con la mezcla de aceite, sal y pimienta por toda la pechuga y patas, tratando de impregnarlo todo. Partí dos mandarinas por la mitad y las introduje en el capón con unas hojas de salvia.

Finalmente, colocamos la grasa del mismo capón---unos montículos amarillos grandes y característicos de este animal, de hecho, lo venden con la grasa de fuera para demostrar su calidad---encima de él.

Precalenté el horno a 250 grados centígrados, y cuando introdujimos el capón bajé el calor a 160 grados. Subimos el capón sobre una reja montada en un platón y lo volteamos cada 30 minutos. La volteada fue todo un show porque pesa mucho así que A. lo sacaba del horno y yo lo volteaba manualmente con unos guantes que compré específicamente para esta tarea.

Cada vez que lo volteábamos yo retiraba el jugo (que en parte era grasa) y lo vertía sobre el animal. El horneado tardó 4 horas: cuando pude desprender una pata lo sacamos.

Lo tapamos con aluminio encima de la carne y una toalla encima del aluminio, y lo dejamos reposar una hora aproximadamente. El resultado es el de la foto y fue una experiencia única. El animalito es suculento.

Tomás y Guadalupe contribuyeron generosamente con vinos de excelente calidad, pan exquisito, uvas para las campanadas y una tabla de quesos impresionante.

Tomás que es todo un experto en quesos preparó la tabla siguiente que degustamos en este orden:

1. Reblochon, de vaca, de Saboya.

2. Morbier (tiene una línea de ceniza en medio) de vaca, y de la región de Franche-Comté (hacia los Alpes).

3. Comté, de vaca, de Franche-Comté, de pasta dura.

4. Pont l’Evêque (es cuadrado, parecido al Camembert) de vaca, de Normandía.

5. Crottin de Chavignol, del centro de Francia, de cabra.

6. Selles sur Cher, cabra, del centro de Francia, esta envuelto en ceniza de carbón.

7. Torta del Casar, de oveja, de Extremadura.












Lo hemos pasado genial primero, porque teníamos a dos excelentes amigos compartiendo con nosotros, luego porque la comida ha sido una experiencia nueva. Segundo, porque probar algo nuevo es una experiencia emocionante, como cuando miras una obra de arte en persona que has visto mil veces en libros. La experiencia es irrepetible; y finalmente, porque hemos despedido un año lleno de bendiciones y recibido a uno nuevo llenos de muchas ilusiones.

Un beso a todos y que tengan el mejor de los años.