martes, 28 de septiembre de 2010

¡Viva México!: chiles en nogada y pan de elote con chupito de rompope



El pasado 15 de septiembre México celebró el Bicentenario del inicio del movimiento de independencia. La celebración ha sido espectacular: desfiles, conciertos y actividades culturales. Los fuegos pirotécnicos fueron increíbles, y créanme eso es mucho decir porque cada año se esmeran muchísimo en ellos.




El momento que todos los mexicanos llamamos “el grito” es la parte culminante de la celebración. En el centro de la ciudad, en la Plaza de la Constitución, el Presidente de la República sale al balcón del Palacio Nacional y frente a una multitud de mexicanos exclama:

¡Mexicanos!
¡Vivan los Héroes que nos dieron Patria!
¡Viva Hidalgo!
¡Viva Morelos!
¡Viva Josefa Ortiz de Domínguez!
¡Viva Allende!
¡Vivan Aldama y Matamoros!
¡Viva la Independencia Nacional!
¡Viva México!
¡Viva México!
¡Viva México

Acto seguido suena el himno nacional y luego los fuegos pirotécnicos. Dejo aquí un enlace para quien quiera ver un video de esta celebración.






Hay quien opina que poco hay que celebrar; sin embargo, año tras año muchos vivimos este día con emoción y aprovechamos la ocasión para reunirnos con familiares y amigos, preparar muchos antojitos mexicanos y brindar por nuestra patria.

Esta ocasión para los mexicanos ha sido una celebración muy especial no sólo por los 200 años que han pasado, sino porque estamos viviendo momentos difíciles enfrascados en una fuerte lucha contra enemigos de nuestra sociedad.








Por eso A. y yo hemos decidido también en la distancia unirnos a nuestros paisanos y celebrar que hace 200 años comenzó el proyecto de una nación que hoy se llama México y a la que nos sentimos orgullosos de pertenecer.

Así nos hemos puesto de manteles largos con una receta deliciosa, laboriosa y con mucha historia: los chiles en nogada que contienen los tres colores de la bandera mexicana—verde del chile, blanco de la nogada y rojo de la granada--y de postre un esponjoso pan de elote acompañado de su chupito de rompope.









La historia dice que Don Agustín de Iturbide acababa de firmar los tratados de Córdoba con el nuevo y último Virrey de la Nueva España confirmando así la independencia de México. Avanzaba hacia la capital del país al frente del Ejército Trigarante y a su paso por la ciudad de Puebla los notables de la ciudad le ofrecieron una comida en la que se prepararon lo más tradicionales y exquisitos manjares. Sin embargo, Don Agustín aduciendo molestias estomacales rechazó probarlos. La realidad era que temía ser envenenado por sus enemigos. Sin embargo, uno de los platillos presentados e inventado en su honor lo tentó y comió de él hasta saciarse. Cuentan que este platillo siguió siendo su favorito hasta su destierro del país.

Los invito a probar los chiles en nogada que hicieron desafiar a Iturbide el temor al envenenamiento.

Receta aquí.



lunes, 20 de septiembre de 2010

Paris mon amour II: La Grande Cascade



Desde que decidimos que visitaríamos la ciudad luz para el verano, sabíamos que queríamos visitar algún restaurante con estrellas Michelín. La fecha no ayudaba bastante pues en agosto muchos restaurantes cierran por vacaciones.


Hicimos el intento en varios y al final logramos reservar en dos (la Grande Cascade y Le Bristol). Hemos reservado con muchísimo tiempo de anticipación---alrededor de tres meses---y las expectativas eran proporcionales al tiempo que hemos invertido en reservar, planear, e investigar todo lo relativo a estos dos lugares.


Así que llegó el día de nuestra primera parada, la Grande Cascade. Lo primero fue elegir la ruta y calcular el tiempo que haríamos. Llegar a la Grande Cascade no es una tarea fácil. El lugar se encuentra en el Bois de Boulogne. La manera más fácil de llegar es tomando un taxi, pero nosotros que somos turistas todo terreno decidimos explorar a pie.


Se puede llegar ahí en metro hasta la estación Neuilly-Porte Maillot, y luego---como hemos hecho nosotros---caminar. Lo que no sabíamos es que para llegar hay que atravesar TODO el Bois de Boulogne pues el restaurante queda justo al otro lado de donde está la salida de metro más cercano.


Lo anterior no hubiera sido nada especial pues A. y yo solemos dar largas caminatas a cualquier lugar donde viajamos e incluso en Madrid; sin embargo, ese día por la mañana habíamos tenido nuestra primera sesión de ejercicio en los jardines de Luxemburgo y les aseguro que caminar 4.4 kilómetros luego de haber corrido 5 no se lleva muy bien.


Total que después de mucho caminar, al final del bosque se asomó una enorme cascada y se pudo visualizar la entrada en tonos verdes y cristal de nuestro destino la Grande Cascade.


Emocionados y cansados tuvimos que esperar en una banca fuera del lugar pues llegamos casi una hora antes de nuestra cita que era a la 1:30 y nos dedicamos a mirar a las personas que en pares o grupos iban llegando al lugar.


Cuando A. pensó que era apropiado aparecer, luego de haber recuperado el aliento, llegamos a la puerta del lugar y la aventura comenzó.


En la puerta un francés muy elegante y amable nos recibió. A. y yo creemos que es raro reservar con tanto tiempo y que eso les llamó la atención; y la verdad es que hicieron nuestra estancia formidable. La mesa que nos dieron era excepcional.





El salón es un lugar pequeño que calculo tendrá capacidad para unas 25 personas y que está rodeado de ventanales que permiten mirar el jardín y la terraza exteriores.


La mesa que nos asignaron era por mucho la mejor de todas, justo en el centro con una excelente visión del exterior y de todo lo que ocurre en el salón, que es un espectáculo, la coordinación de los meseros, el maitre, el carrito de los vinos, el pan y los quesos.






Comenzamos el almuerzo con una copa de champaña y lo siguiente que acaparó nuestra atención fue la canasta del pan. Les juro que es aún más rico de lo que puede verse en la fotografía. En particular el brioche es sublime.




Una vez que nos sirvieron el aperitivo, el mesero nos dio el menú, este se componía de dos cartas, una que contenía el---digamos---menú regular y otra más pequeña que era el menú de temporada.


Hemos elegido esta última opción, ya que por una cantidad fija puedes elegir entre cuatro primeros, cuatro segundos y tres postres, elaborados con productos de temporada. Además incluye dos copas de vino. Una para acompañar el primer plato y otra para el segundo; y café.


Luego de nuestra copa de champaña y una vez elegido el menú los platos que pasaron por nuestra mesa fueron:

Amuse Bouche: Sopa de melón y empanadilla de pasta filo con relleno de cangrejo.

La sopa de melón era muy fresca e ideal para un almuerzo veraniego. En el centro una especie de aceite de menta hacía aún más intenso el toque de frescura. Sin duda un buen comienzo. La empanadilla de pasta filo rellena de cangrejo me sorprendió. Era buenísima pero no entendí su relación con la sopa de melón.


Primer plato: Carpaccio de dorada royal y melón de Provence con emulsión láctea al anís.

Visualmente una belleza; en el paladar un plato sutil y armonioso, con aceite y menta que---de nuevo--- intensificaban la frescura del plato; alrededor una emulsión láctea al anís que agregaba un toque de cremosidad al conjunto.



Primer plato: Caracoles de Borgoña en hojas de col verde con caldo espumoso al ajo de Lautrec y ralladura de trufas de estación.

Un plato completamente distinto con sabores más intensos. Una presentación muy oriental con sabores muy franceses. Uno de nuestros favoritos y de los más originales.

Segundo plato: Aigle-bar enrollado en algas Mori sobre puré de patatas glaseado con aceite de ostras y mantequilla vegetal.

Este plato era como una versión modernizada de una merluza en salsa verde con almejas y patatas. El aceite de ostras intenso; el pescado de gran calidad; las algas Mori crujientes; y el puré de patata de una textura cremosa. El conjunto daba como resultado una combinación de texturas que se extienden deliciosamente por toda la boca.





Segundo plato: Pato de Challans asado con empanadilla de muslo de pato en pasta filo crujiente y galette de maíz y duraznos blancos.

La carne se deshacía en la boca; la salsa que lo acompañaba era una especie de gravy que recogía los jugos soltados por el mismo pato. La gallete de maíz con duraznos blancos resultó una combinación muy original que aportaba un toque dulce al plato. La empanadilla estaba rellena de muslo de pato que parecía estar preparado de la misma manera que el trozo principal agregando una textura más al plato.


Postre: Brioche tostado a las especias con queso roquefort.

El brioche de especias era suave por dentro pero ligeramente crujiente en el exterior. Las especias conseguían un equilibrio tal que apenas se distinguían, de hecho la que más se notaba era la canela. En el centro tenía algunas cerezas que habían sido horneadas junto con el pan. Las cerezas le agregan al pan un sabor dulce y un aroma exquisito.

Del queso poco tengo que decir, durante este mismo viaje nos armamos---con la ayuda de una simpática chica---un tabla de quesos de la que ya les hablaré y cualquiera los quesos que probamos en la tabla me pareció mucho más especial que el roquefort de la Grande Cascade; sin embargo, vale decir que la mezcla con el pan de especias era muy acertada.


Sopa, cheescake y financiero de fresa.

Finalmente, pedimos un café que venía acompañado de este trío de mignardises. El que más nos gustó fue el cheescake de fresa, aunque, podría decir que ninguno de los tres nos impactó.

Así terminó nuestra visita a este restaurante galardonado con una estrella Michelin. Un lugar que les recomiendo visitar, pues vale la pena probar la cocina del chef Frédéric Robert, creativa y sabrosa, realizada con productos de excelente calidad en donde se mezclan sabores muy familiares de la gastronomía francesa con otros más orientales. Un verdadero placer para el paladar.

martes, 14 de septiembre de 2010

Mousse de triple chocolate



La próxima semana hablaré acerca de La grande cascade. Hoy quiero hablar de una receta sencilla, dulce e irresistible que encontré en Canelle et Vanille.

Como a casi todo lo que es irresistible a esta receta no le podía faltar el chocolate. Sobre este delicioso producto se dicen muchísimas cosas. Lo cierto es que la gran mayoría no podemos resistirnos a un bocadito y que muchos otros son unos verdaderos adictos al chocolate. Es excelente para enfrentar la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad; contrarresta el colesterol malo; favorece la digestión gracias a su contenido en fibra; ayuda a reducir la presión arterial; y contiene importantes cantidades de antioxidantes.




Cabe decir que entre más puro, mejor conserva estas propiedades y que el consumo moderado siempre es recomendado.






Para mi hablar de chocolate suele---en gran medida---recordarme mi tierra y mi familia. Me recuerda cuando en invierno mi madre me enviaba a la panadería a comprar conchas (un típico pan mexicano), para que nada más llegar mi padre, nos sentáramos a la mesa a remojar nuestras conchas en una buena taza de chocolate espumoso.






Me recuerda a mi madre en la cocina poniendo una tableta de chocolate en el mole y el aroma que desprendía; mis visitas de adolescente al Moro (un famoso lugar en el centro de la ciudad de México) donde se venden churros con chocolate. La rosca de reyes que en México debe acompañarse rigurosamente de una taza chocolate; la expresión de mi madre cuando recibía la caja de chocolates amargos (que tanto le gustan) cada cumpleaños; y así… podría seguir durante horas.





Esta ocasión no ha sido la excepción, el mousse de triple chocolate que he preparado este verano me recordará la visita de mi madre. Su compañía en la cocina de mi piso mientras lo preparaba; su asombro al ver como he aprendido tantas cosas nuevas en la cocina y como experimento todos los días; pero sobre todo me recordará su risa jocosa y a A. diciendo “no yo no quiero mousse” y 5 minutos después robar cucharada tras cucharada del mío.


Receta aquí.



martes, 7 de septiembre de 2010

Paris mon amour I



Hoy toca hablar de nuestro viaje a París. Como la experiencia gastronómica ha dominado hay mucho que contar y para hacerlo lo mejor posible dividiré los relatos en cuatro entregas. La de hoy se concentra en una narración general de algunos sitios que hemos conocido y que creemos merecen la pena mencionar.

La verdad es que ha sido un viaje excepcional. La semana ha sido de cuento, nos hemos hospedado en un hotelito pequeño y acogedor, limpio y muy bien acondicionado.

Ubicado en el barrio latino, muy cerca de los jardines de Luxemburgo, del Panthéon y de un sinfín de callecitas y plazas con cafés, tiendas de comida, bistrots y bares, lo que ha hecho del viaje una gozada.







Aunque A. y yo hemos estado otras veces en París, esta ocasión fue muy especial y completamente diferente a las anteriores. La verdad es que la promotora de este viaje fui yo. He estado estudiando francés y poner en práctica lo aprendido me dio el pretexto ideal para convencer a A. de volver, por segundo verano consecutivo y por tercera vez en total, a esta bella ciudad.





Me ha llevado unos cinco meses planear este viaje y lo he hecho tomando en cuenta muchísimo la propuesta gastronómica. Al respecto tengo que resaltar que mi guía ha sido el maravilloso blog de David Lebovitz—living the sweet life in Paris-- que ha resultado un tesoro, todas las propuestas que hemos decidido probar de Lebovitz han sido de diez, no olviden visitarlo si están planeando un viaje a esta ciudad.

La verdad es que ha habido de todo, desde visitas a interesantes museos, pasando por largos paseos alrededor del Sena, hasta comidas en restaurantes muy especiales de los cuales daré cuenta en entradas posteriores.

Sin embargo, en esta ocasión quiero contarles algunos de los lugares que hemos visitado y que nos han dejado con ganas de volver a París una y otra vez más.





Algo que A. y yo regularmente hacemos cuando visitamos París, es reservar siempre un día para darnos un homenaje de ostras en algún buen bar especializado en estos moluscos; sin embargo, en esta ocasión teníamos tantas opciones que lo de las ostras no lo habíamos planeado muy bien.

Ese día el plan era comer en el L’As du Falafel, un restaurante israelí localizado en la rue des Rosiers en el barrio del Marais, donde reside la población judía y que está lleno de tienditas con productos kosher y de dulces y pastelillos entre otras cosas.

El lugar finalmente los visitamos y hemos salido encantados. Como ya les he contado, habíamos estado en Grecia y probado platos que a simple vista parecían muy similares. La gran sorpresa ha sido que aunque se comparten algunos ingredientes el resultado final es completamente distinto.

La cuestión es que antes de hacer nuestra parada en este famoso restaurante, del que tendrán que disculparme pero no hemos capturado ninguna imagen, hemos hecho una parada en Galerías Lafayette, porque estábamos en busca de algunos productos de Pierre Hermé que al final no encontramos.

Así que entramos en la sección gourmet de este lugar y entre un mar de especias, productos de todos tipos y partes del mundo, miles de escaparates con pastelillos y bollos, de pronto la sección de productos del mar apareció ante nosotros, bastó un pequeño paseo con la mirada por los productos y ya estábamos sentados pidiendo una docena de ostras y una copa de vino.












Ordenamos 6 ostras de Normandía: Utah Beach; y 6 Marennes Oleron-Special de Claire (la isla de Oleron se encuentra al sur de La Rochelle). Las primeras son un clásico: las ostras de Normandía nos gustan más que las de Bretaña. Son más pequeñas que las últimas, pero su carne es masa sabrosa. Sin embargo, las Marennes Oleron están exquisitas. En esta ocasión fueron nuestras favoritas.








Otra inquietud que creo que casi siempre se tiene al visitar este país es comerse un delicioso entrecot con patatas fritas. Investigando en el blog de Lebovitz hemos tomado una serie de recomendaciones:

La primera pedir côte de boeuf, que en palabras del buen David es “un corte de carne grueso pegado al hueso de la costilla, usualmente se sirve para dos personas, y está lleno de jugo, sabor y textura”.


La siguiente, probar la raza Aubrac que es una raza de ganado bovino que se caracteriza por ser muy grande y de un sabor especial debido a las condiciones de su crianza. Se podría decir que el ganado de Aubrac es equivalente al ganado del Valle de Esla de León. Ambos verdaderamente excepcionales.

Así pues siguiendo los consejos del buen Lebovitz hemos visitado La Maison de l’Aubrac y la carne ha estado de muerte, enorme, jugosa, de un sabor excepcional y tiernísima. Además acompañada de una sal gris de Bretaña, de la cual me he traído un bote, que no hace más que resaltar el sabor de este manjar.



Finalmente, no podían faltar los pastelillos, los bollos, los macarons y todas esas delicias de la pastelería francesa que están por todos lados. La verdad es que falta tiempo y estómago para comerse todo lo que uno quisiera.

Nosotros hemos ido a lo seguro y hemos hecho paradas en Ladurée y en Pierre Hermé. En el primero nos hemos pasado varios días pero el primero hemos visitado su sala de té que es muy bonita y colorida decorada con motivos chinos.










En Pierre Hermé planeábamos probar sus mille feuille, croissants, macarons y nos hemos tenido que conformar con probar sólo los últimos ya que la pastelería principal en la rue Bonaparte estaba cerrada por remodelación y sólo se encontraban abiertas las boutiques de chocolates y macarons. De cualquier manera nos hemos puesto hasta la coronilla de macarons y este pequeño bocado nos ha dejado con ganas de volver por más.

En ambos casos me parece que las fotos dicen más que mil palabras así que con esto termino esta primera entrega de París mon amour. En la próxima un relato de nuestra visita a La grande cascade.