Enchiladas de mole para abrir boca

Antes de vivir en Madrid, A. y yo estuvimos viviendo un año en Washington DC. Por cuestiones relacionadas con mi trabajo, teníamos un grupo de amigos nutrido y muy variado, en él figuraban alemanes, ucranianos, brasileños, indios y muchos norteamericanos.

Como generalmente ocurre, o al menos me ocurre a mi, tarde o temprano uno termina platicando de comida. Lo más mencionado en el rubro de gastronomía mexicana siempre era, el tequila y las enchiladas de mole.

Al primero espero poder dedicarle una entrada en otra oportunidad, en cuanto a las segundas al parecer las pequeñas bribonas han cautivado el paladar de los extranjeros de manera arrolladora.

El otro día platicando con unos muy queridos amigos españoles, me contaban su visita a la famosa Taquería del Alamillo---en Madrid---y confesaron que la mayor parte de las veces no miran el menú porque las enchiladas de mole son su platillo favorito.

Así que debido a su gran popularidad, con la intención de hacer honor a tan exquisito platillo, y aprovechando que en casa había las provisiones necesarias, tomé la decisión de comenzar el blog con su elaboración.

En realidad una vez que se tiene el mole lo demás es---como decimos en México---pan comido y tengo que confesar que en mi caso este primer apartado estaba más que resuelto. Mi madre cada que viene algún amigo, familiar o ella misma, se encarga de enviarme copiosas provisiones de mole.

El mole es un plato de fiesta en la comida mexicana, a tal grado que cuando alguien cumple años o celebra algo la pregunta común es: ¿a qué hora es el mole? o ¿ya está listo el mole? Existen diferentes versiones con respecto a cómo surgió este emblemático platillo, para quien esté interesado, en este enlace existe información al respecto.

Sus variedades más conocidas son el mole poblano y el oaxaqueño; pero en realidad mole puede ser cualquier tipo de salsa espesa creada a base de una mezcla de chiles secos o frescos, especias y frutos secos entre otras cosas. Tradicionalmente, todos los ingredientes se molían en un artilugio llamado metate hasta formar una pasta que después se disuelve en caldo de pollo o pavo para formar la salsa final, el mole.

En la actualidad se puede ir al molino con todos los ingredientes y pedir que se muelan; también se puede mezclar todo en la licuadora o utilizar un procesador de alimentos. Lo interesante del metate es que está hecho de piedra volcánica y el sabor que agrega a la salsa es único.

Así pues, aunque me dé un poco de pena, tengo que reconocer que hice trampa pues el mole ya lo tenía; sin embargo, mi madre me ha heredado una receta que a su vez ella obtuvo de una persona muy querida y que aparece publicada en la sección el rincón de las recetas. Es un mole muy similar al poblano pero con muchos menos chiles, lo que facilitará la manufactura a quienes se animen a cocinarlo.

Lo primero, como en cualquier elaboración, es reunir los ingredientes (se pueden ver en las fotografías). Por cierto quiero a agradecer a A. por su ayuda en la elaboración de las fotos. ¡Pobre! se moría de hambre y yo: “una toma más por favor” ¡jajajaja!

Ahí están, 1) las tortillas de maíz que no pueden faltar. He visto algunas en los supermercados aquí en España que no son precisamente de maíz sino una mezcla de trigo con un poco de granos de maíz. Para hacer enchiladas siempre elijan tortillas que sean 100% de maíz pues son más resistentes lo cual es básico para que aguanten el chapuzón en el mole.

2) El mole, que en este caso es la estrella, y que en las fotos se puede observar en forma de pasta. La pechuga de pollo cocida, de la que hay que reservar el caldo, que servirá para transformar la pasta en una espesa y aromática salsa.

3) El queso---adquisición de mi último viaje a México---se llama cotija; y es un queso con un gusto muy fuerte para los estándares mexicanos. Está elaborado con leche de vaca; y se añeja casi hasta secarse. Constituye uno de los contados quesos mexicanos de sabor y olor fuertes. Es un queso muy salado y cuyo uso en la cocina mexicana es principalmente el de acompañar platos desmenuzándolo por encima para agregarles un gusto muy particular.

Aunque me he empeñado en probar los quesos españoles---que me parecen deliciosos---, hasta ahora no he encontrado alguno que tenga un gusto similar. Si algún lector tiene alguna sugerencia lo agradeceré. De momento para hacer las enchiladas agreguen por encima un poco de queso feta, que aunque es bastante más fresco, en el gusto es similar al cotija.

4) La crème fraîche, que aunque de acuerdo a diferentes versiones la receta original no incluye, considero es importantísima en la elaboración de unas buenas enchiladas y en particular en las de mole, pues agrega un toque ácido y fresco a un plato llenó de matices y sabores.

LA ELABORACIÓN

De aquí en adelante las enchiladas pueden estar en nuestra mesa en 20 minutos. Todo consiste en licuar nuestra pasta con el caldo de pollo. Recomiendo agregar una tasa y luego cuando se esté cocinando ir agregando más si es necesario.

Una vez licuada la pasta, se deposita en una cacerola en la que previamente hemos calentado aceite de oliva (en algunos lugares en México aún se usa manteca de cerdo. Esto agrega un sabor delicioso al platillo, pero el aceite es mucho más sano.) Dejamos espesar hasta que hierva y forme una salsa similar a la que se observa en la foto.

Hecho lo anterior, el procedimiento se observa claramente en las fotos siguientes: a) calentamos las tortillas---la receta original indica, freírlas en manteca de cerdo o aceite de maíz; pero es más sano sólo calentarlas---; b) las sumergimos en el mole; c) las rellenamos con pollo; y d) doblamos y servimos en el plato. Disponemos tres o cuatro por comensal y finalmente una o dos cucharadas de crème, queso desmenuzado, unos aros de cebolla cruda y a disfrutar.