Con las manos en la masa

Ya les platicaba hace algunos post---tartas saladas---que las tartas con hojaldre no me quedaban nada bien, que el hojaldre no esponjaba y por esperar a que subiera se me quemaron.

Mis errores fueron que no conocía bien mi horno y tampoco había trabajado mucho con hojaldre así que después del fracaso me di a la tarea de investigar más al respecto.
Pasé varias horas en la red y en las librerías buscando cosillas al respecto y la búsqueda culminó con la compra de un libro que me ha mantenido las últimas semanas precisamente con las manos en la masa.

El libro en cuestión---Larousse postres—me tiene fascinada sobre todo con la sección de masas, algunas todavía en la fase de prueba, pero he de decirles que he preparado masa de hojaldre normal, masa para croissants, masa quebrada dulce y salada, y masa de hojaldre invertida de diversos sabores. Es justamente de esta---la masa de hojaldre invertida---de la que quiero hablarles en este post pues ha sido un descubrimiento increíble.

La receta es una creación del famoso pastelero francés Pierre Hermé. Se llama invertida porque en una masa de hojaldre tradicional, el bloque de mantequilla queda encerrado en la masa, mientras que en la invertida, el bloque de mantequilla queda en el exterior.

Gracias a esta variación la masa soporta vueltas dobles o de cartera---a diferencia de las vueltas sencillas de la masa hojaldrada común---, lo que da como resultado un hojaldre que se hincha mucho durante la cocción con una constitución crujiente y suave.




Me sucedieron dos cosas: una vez que aprendí a hacer mi propio hojaldre no quise volver a saber de hojaldres industriales; y en particular, el hojaldre invertido me encantó. Es importante mencionar que esta es una receta laboriosa, que requiere tiempo, mimo y dedicación. La ventaja es que se pueden preparar algunas cantidades de masa y reservar en el congelador hasta por tres o cuatro meses.

Para quien prefiera tirar por el hojaldre del supermercado, cabe aclarar que no es que los hojaldres industriales sean malos de hecho existen marcas muy buenas en el mercado, pero la diferencia entre estos y uno hecho en casa es abismal.




Para que le echen un vistazo a los resultados de mi hojaldre invertido ahí están las fotos que comparan unas palmeritas que hice con ambos hojaldres, las pequeñas y que se hincharon muy poco se elaboraron con hojaldre normal comprado en supermercado y las grandes cubiertas con chocolate son el resultado de mi masa invertida.




La diferencia salta a la vista pero cuando las pruebas no hay discusión: la casera e invertida es la gran ganadora. Si quieren hacer las palmeritas con cualquier tipo de hojaldre la receta la he tomado del blog webos fritos, donde Su de la mancha hace maravillosas recetas todas la semanas, no dejen de darse una vuelta.





Receta masa hojaldrada invertida