martes, 1 de febrero de 2011

Aprendizajes con el hojaldre: Trenza dulce

Como ya les conté en mi entrada anterior, el hojaldre y en particular la masa de hojaldre invertido que me ha quedado genial en algunas ocasiones (crujiente, esponjada y con mucho sabor a mantequilla), pero no salió como debía la semana pasada que cociné para nuestros amigos. No es la primera vez que me ocurre esto con esta masa. Los problemas más frecuentes son que la masa no se me esponja como debería; que no se cuece ó pierde la textura; o que queda apretada y durísima como una mala masa.

Creo que mi problema principal es que creo que tengo memoria de elefante, pero no. Pienso que me acordaré; y luego pasan un mes ó dos, vuelvo a preparar algo que hice anteriormente, y cometo el mismo error.

Así que, un poco a destiempo, he decidido solventar esa debilidad con un propósito de año nuevo: anotar todo lo que observe mientras cocine. El objetivo es recordar lo que no debo hacer, los tiempos y los tips de cocina que son tan necesarios.



Comenzando con este nuevo hábito he decidido darme a la tarea de cocinar y preparar más platos con masa de hojaldre, de hojaldre invertida, normal ó de croissants. Hasta que descubra---perfeccione y ¡ANOTE!---la mayor parte de misterios de esta diablilla.



Tres pruebas me ha costado la receta de hoy, pero creo que va por buen camino. La primera trenza hojaldrada fue la que prepare para mis amigos y aunque en la foto se ve divina ¡era horrible¡ De hojaldre nada. Era una masa dura y sin ningún chiste.




La segunda, una trenza salada de bonito, tomate y aceitunas, hecha además con mi hojaldre especial invertido de tomate me quedó cruda porque luego de 40 minutos de estar en el horno no se coció. Una placa de hojaldre buenísimo echada a perder. A. no le hizo el feo pero aunque la comimos era obvio que le faltaba tiempo en el horno.




La última la hice el viernes pasado, una trenza de hojaldre dulce. Esta ha sido la mejor, aunque quizá se podría mejorar con algunas ideas que tengo, pero en general el hojaldre---por fin---se esponjó y sólo tomó 30 minutos. Quedó bien cocida y el relleno dulcito y muy rico.




El objetivo de todo esto es identificar y anotar mis errores, así que ahora los comparto con ustedes:

1. Barnizar con huevo: la masa de hojaldre que uso es casera. Yo la preparo y por lo tanto es más delicada que la industrial (la verdad vale la pena porque cuando no meto la pata esta buenísima). Mi gran error es barnizar con huevo. Lo he hecho para que la masa quede dorada y brillosita. Sin embargo, la masa no lo resiste y el huevo no le permite subir. Se queda toda aplastada y para cocerse tarda 1 hora. Obviamente, después de tanto tiempo la masa queda completamente dura y sin rastro de hojaldre.

2. Demasiado tiempo en el horno: lo que quema la masa o la deja tiesa como una piedra.

3. Horno a temperatura media: el hojaldre se debe hacer cuando la temperatura del honro está al menos a 200oC. El calor fuerte hace que las capas de mantequilla se derritan y eso esponja la masa.

4. Masa a temperatura ambiente: la masa debe estar fría para que al contacto con el horno caliente (muy caliente) se esponje. Creo que lo mejor es trabajarla y luego meterla a la nevera unos 15 minutos antes de depositarla en el horno (bien caliente).

5. Abrir el horno: con los nervios de si está quedando o no, a los 10 minutos ya estoy de metiche medio abriendo la puerta del horno (claro mi horno está muy mal pensado pues desde fuera no se puede ver cómo va la cosa dentro). Abrir el horno baja la masa, así que no abran el horno al menos hasta que hayan pasado 20 minutos.

Bueno pues hasta aquí han llegado mis notas con el hojaldre. Aún me queda mucho por hacer y conforme vaya descubriendo más ya les iré contando. Sin más, los dejo con mi trenza de hojaldre dulce y la receta de masa de hojaldre invertida que pueden encontrar en este link.

Receta aquí.


16 comentarios:

dulce dijo...

que bueno te ha quedado, me llevo la receta, besos

Extremeña dijo...

Bueno! Menudo tutorial sobre el hojaldre! Te aseguro que desde aqui no se observan esos "fallos" pero claro, al probarlos te das cuenta, no?
Para los valientes, que como tu, os atreveis a hacer hojaldre casero en casa, estas puntualizaciones vienen de lujo! Siento no estar en ese grupo... las masas y y yo nos llevamos francamente mal!

Mayte✿ dijo...

Esa primer foto me ha entrado hasta el alma antojadiza!!

Buenisima receta y el paso a paso genial...rica de verdad.

Besiño.

Blo dijo...

Eso de comerse los experimentos mal resultados creo es muy tìpico solo de nosotras las bloguer@s, verdad? yo es que ya me imagino dàndole a mi papà un pan medio crudo o un bistec seco...Sin embargo mi marido y yo nos lo comemos tan tranquilos, bueno, màs èl que yo.
Me has dejado intrigadìsima con tu mètodo para hacer el hojaldre, yo normalmente hago la masa y el "paquete" es solo de mantequilla. La pròxima vez pruebo con tu mètodo.

maria dijo...

Pues cualquiera diria que no está bien hecho.
Nunca he preparado hojaldre casero pero tengo un amigo que son pasteleros y me ha comentado que cuanto mas fino quede mejor subirá después, se lamina más.
Tus consejos los tengo en cuenta que son estupendos y es que me apetece meter mano a esto del hojaldre
Un beso desde el bazar de los sabores

BAKING COLOURS dijo...

que versatil es el hojaldre!... me encantaron las dos recetas!... bsss

HoneyBunny dijo...

Claudia lo tuyo es la persistencia! Madre mía! yo no lo he intentado nunca, y la verdad... me cuesta mucho y me da pereza, cuando en el lidl cuesta tan poco... ayns, aunque ahora esté intentando preparar jabón en casa con el aceite usado... en fin, que me encantan los truquis y tips que nos das, y oye, a la trenza sí que me animo!

Claudia dijo...

@Dulce,
Espero que la disfrutes y si descubres algo más o una nueva receta de relleno me cuentas.

@Extemeña,
Así es en las fotos se pueden ver muy bien pero hasta que no la pruebas te das cuenta. Lo de las masas y tú será porque no te conocen bien que en cuanto te animes seguro te adoran.

@Mayte,
Me alegra que la foto te haya despertado el apetito, de eso se trata, de que nos despierte el gusanillo para luego animarnos a preparar la receta. (Por cierto A. hizo algunas de las fotos como simepre)

@Blo,
Si así somos los bloggeros nos comemos todo y nuestras parejas que nos acompañan en nuestras aventuras culinarias son unos valientes.

La masa es un receta que encontre en el Larousse de postres de Pierre Hermé y agregarle harina permite darle muchas más vueltas y vueltas dobles. Sólo con matequilla es muy díficl porque se va derritiendo y complicando el asunto.

Cuando se logra el buen horneado esponja muchísimo. Si la pruebas me cuentas como fue la aventura.

@María,
Gracias por compartir los consejos de tus amigos pasteleros es un lujo contar con estos tips.

Animate a preparar el hojaldre si te gusta llenarte las manos de masa te va a encantar.

@Baking Clours,
En efecto es super versátil estaba viendo que en Whole Kitchen este mes su propuesta fue hojaldre y si quieres ver miles de opciones ducles date una vuelta por ahí. Aquí te dejo el link: http://www.wholekitchen.info/

@HoneyBunny,
!!!Que gusto saber de ti!!! He visto que el blog esta en periodo de cambio, mucha suerte con eso y si lo persistente (necia) es defecto de fábrica pero que se le va a hacer sólo así se aprende.

Lo del jabón me lo tienes que contar bien que yo tengo mucho aceite ahí y no sé que hacer con él.

Beso a todos,
Claudia.

Turi-terrestre dijo...

me encanta como dispones los ingredientes en las fotos antes de hacer la receta, me encantó la masa cortada que enrejaba el relleno de atun!

Anica dijo...

Holaaaa!!!

Te he encontrado blogueando, saltando de un enlace a otro, me encanta conocer gente nueva en la red cocineril….jejejeje ;-DDDD
Me copio tu recetina y con tu permiso, me quedo un ratito por aquí!!! Espero que nos veamos a menudo e intercambiemos recetas….vale??

Ya tienes una nueva seguidora desde Zaragoza….besicos maños


http://anicaensucocina.blogspot.com/

Caminarsingluten dijo...

Te ha quedado precioso, y seguro que riquísimo.

Gracias por ese paso a paso de la receta, y tomamos buena nota por si algún día nos decidimos a hacerlo sin gluten.

Besotes

Ana y Víctor.

loma731 dijo...

Que te puedo decir, nuevamente una excelente rese~na!! Es bueno que tengas a A. me recuerda a un cachorro en casa de mis padres que nunca le hacia el feo a nada!!! Saludos!

Juan Cuatrecasas Asua dijo...

Hola,
gran blog de cocina.
Me he hecho seguidor. Lo mio es el mundo del vino, complemento ideal.
Te dejo el link
http://almavinocuatre.blogspot.com/
por si quieres echarle un vistazo y hacerte seguidor.
Gracias y un cordial saludo,
Juan Cuatrecasas
Bilbao, Vizcaya

Don Camilo y Caldereta dijo...

Que buenos consejos, porque yo tambien cometo alguno de esos errores sin saberlo, por ejemplo el huevo, siempre pinto para que me quede mas bonito.... que fallo, pues sigo tu notas y a preparar buenos hojaldres.
bsts: Maite

Claudia dijo...

@Turiterrestre,
La masa de tono naranja es una masa de hojaldre de tomate, que en un futuro próximo prometo poner en el blog.

Lo de las fotos se vuelve realmente entretenido y buscar maneras divertidas y diferentes de retratar ingredientes se me ha hecho vicio.

@Anica,

Ya me he dado una vuelta por tu blog y veo que tienes varios premios: ¡¡Felicidades!! Me hace mucha ilusión tener una seguidora de Zaragoza.

Por cierto lo de intercambiar recetas me parece genial.

@Ana y Víctor,
Que bueno saber de ustedes cada semana aunque sea un poquito.

Prometo investigar más y aprender más para poner algunos postres sin gluten.

@Juan,

Me doy una vuelta por tu blog. Otro mundo fascinante del que me gustaría aprender más y seguro tu blog me ayudará.

@Maite,
Espero que si descubres algo más me cuentes porque es una masa muy caprichosa pero eso si deliciosa.

Un saludo a todos,
Claudia.

Glòria dijo...

Hola,
soy una nueva fan de tu blog, e llegado hasta él y me e enamorado de esta trenza de hojaldre jejee
Soy una aficionada a la cocina a la que aún le queda mucho por aprender!
Un saludo!

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