Pescado Pibil

Este fin de semana tendremos unos invitados muy especiales a comer. Primero, porque son unos grandes amigos a quienes queremos agasajar: Amparo y Paco; y segundo, porque Amparo es una excelente cocinera; y ambos tienen un paladar muy exigente.

Ellos nos han invitado a comer a su casa en varias ocasiones, y ahí hemos conocido la cocina Mediterránea en su mejor expresión.

Ahora, después de pensarlo mucho tiempo, A. y yo hemos decidido hacer lo propio e invitarles a conocer un pedacito de la gastronomía mexicana. Para eso hemos elegido la cocina del estado de Yucatán porque es una de nuestras favoritas y además porque es una de las cocinas más mestizas de México.

En su elaboración se mezclan acertadamente los ingredientes y sabores llevados por los españoles durante la Colonia con las técnicas de cocina de los indígenas y los ingredientes locales, para dar como resultado una cocina creativa, aromática, elaborada y colorida.

Claro está que dada la importancia de los invitados decidimos hacer una prueba del menú con algunos días de anticipación para así corregir o mejorar lo que fuese necesario. El menú elegido fue el siguiente: de primero papatzul (ya les daré la receta en otro post); de segundo pescado pibil con arroz blanco; y de postre una panacota de yogur con mousse de mango (también daré cuenta de esta en el futuro próximo).

Hemos hecho la prueba y hoy quiero compartirles la receta de pescado pibil. Pib, en maya, significa cocido en tierra. Se prepara una especie de barbacoa en un hoyo de poco más de un metro de profundidad y de un ancho suficiente para que el pescado (o cerdo o la proteína de su elección) quepa envuelta en hojas de plátano.

En la actualidad, el guiso se prepara en el horno; sin embargo, sigue conservando los ingredientes y las especies que lo hacen tan característico. Se utiliza una pasta que se llama achiote y que se puede conseguir en algunas tiendas de productos mexicanos en Madrid. No es picante y tiene un sabor muy especial. Esta pasta se mezcla con zumo de naranja agria, ajo y otras especias para lograr una salsa con la que se marina la proteína. Si es pescado, debe ser de preferencia pescado blanco. El pescado marinado se envuelve en hojas de plátano (que nosotros conseguimos en el Mercado Los Mostenses en c/Plaza de los Mostenses 1, Madrid) y se asa a las brasas o en el horno; ó si se quiere ser muy ortodoxo, en la tierra como los antiguos mexicanos.

Se acompaña con orégano y una salsa de cebolla morada marinada en zumo de limón ó de naranja agria, sal, pimienta y chile habanero que pica deliciosamente, pero que no recomiendo para quien no está acostumbrado al picante.

El guiso es muy sabroso y tiene un colorido y un aroma---para mi gusto---muy mexicano. Espero que esta receta de mi tierra los anime a probar un poco de la cocina mexicana y recuerden que el pescado se puede cambiar por cochinillo ó pollo si lo prefieren. ¡¡Ah!! Y a la próxima les cuento como resulta todo con nuestros amigos.