Capón de Villalba: una exquisitez alada.

De vuelta a la realidad luego de tantas fiestas, buena comida y excelente compañía. Hemos tenido unas fiestas muy agitadas con amigos visitándonos, lo que nos ha hecho sentirnos un poco cerca de casa.

Estas semanas hemos cocinado poco porque tratamos de vaciar la nevera, reutilizando las sobras y porque, aunque algunos ya lo sabrán, hemos resultado ganadores del concurso de Recetas Navideñas de Santa Teresa y la cesta de productos que nos han dado ha empezado a caer poco a poco.

Aprovecho para agradecer a Paco de Lazy Blog por la organización de los concursos y la difusión que da a nuestros blogs a través de ellos; felicitar a los concursantes porque las recetas todas eran impresionantes; y a quienes leen este blog por su apoyo y felicitaciones.

Regresando a las fiestas hoy quiero contarles sobre nuestra cena de Nochevieja que fue toda una experiencia. La celebramos con nuestros queridos amigos Guadalupe y Tomás; y este blog se centra en el capón en general y en el capón de Villalba en particular: ¡Una exquisitez con alas!

Según Wikipedia, “el capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta.

‘Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.

‘La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

‘En algunas regiones como Galicia, donde es famoso el capón de Villalba, forma parte de los platos típicos de Navidad.”

Luego de la cápsula informativa (que a mis paisanos mexicanos servirá mucho porque en México no hay capones), y como era de esperarse, el A. y yo no podíamos dejar de probar tan maravilloso espécimen y en la Nochevieja decidimos invitar a un hermoso capón de Villalba de unos 5.25 kilos.

Preguntamos cómo prepararlo---e.g. si debíamos inyectar algo---; sin embargo, en Hermanos Gómez nos dijeron que el animal era tan exquisito que debíamos prepararlo con sólo sal y pimienta y asarlo en el horno para apreciar el sabor tan especial de su carne.

Lo que hicimos fue lo siguiente: A. preparó una mezcla de aceite de oliva con muchísima sal (unos 6 puños grandes) y un poco de pimienta negra. Después le alzó la piel del cuello y le metió la mano con la mezcla de aceite, sal y pimienta por toda la pechuga y patas, tratando de impregnarlo todo. Partí dos mandarinas por la mitad y las introduje en el capón con unas hojas de salvia.

Finalmente, colocamos la grasa del mismo capón---unos montículos amarillos grandes y característicos de este animal, de hecho, lo venden con la grasa de fuera para demostrar su calidad---encima de él.

Precalenté el horno a 250 grados centígrados, y cuando introdujimos el capón bajé el calor a 160 grados. Subimos el capón sobre una reja montada en un platón y lo volteamos cada 30 minutos. La volteada fue todo un show porque pesa mucho así que A. lo sacaba del horno y yo lo volteaba manualmente con unos guantes que compré específicamente para esta tarea.

Cada vez que lo volteábamos yo retiraba el jugo (que en parte era grasa) y lo vertía sobre el animal. El horneado tardó 4 horas: cuando pude desprender una pata lo sacamos.

Lo tapamos con aluminio encima de la carne y una toalla encima del aluminio, y lo dejamos reposar una hora aproximadamente. El resultado es el de la foto y fue una experiencia única. El animalito es suculento.

Tomás y Guadalupe contribuyeron generosamente con vinos de excelente calidad, pan exquisito, uvas para las campanadas y una tabla de quesos impresionante.

Tomás que es todo un experto en quesos preparó la tabla siguiente que degustamos en este orden:

1. Reblochon, de vaca, de Saboya.

2. Morbier (tiene una línea de ceniza en medio) de vaca, y de la región de Franche-Comté (hacia los Alpes).

3. Comté, de vaca, de Franche-Comté, de pasta dura.

4. Pont l’Evêque (es cuadrado, parecido al Camembert) de vaca, de Normandía.

5. Crottin de Chavignol, del centro de Francia, de cabra.

6. Selles sur Cher, cabra, del centro de Francia, esta envuelto en ceniza de carbón.

7. Torta del Casar, de oveja, de Extremadura.

Lo hemos pasado genial primero, porque teníamos a dos excelentes amigos compartiendo con nosotros, luego porque la comida ha sido una experiencia nueva. Segundo, porque probar algo nuevo es una experiencia emocionante, como cuando miras una obra de arte en persona que has visto mil veces en libros. La experiencia es irrepetible; y finalmente, porque hemos despedido un año lleno de bendiciones y recibido a uno nuevo llenos de muchas ilusiones.

Un beso a todos y que tengan el mejor de los años.