Como ya les conté en mi entrada anterior, el hojaldre y en particular la masa de hojaldre invertido que me ha quedado genial en algunas ocasiones (crujiente, esponjada y con mucho sabor a mantequilla), pero no salió como debía la semana pasada que cociné para nuestros amigos. No es la primera vez que me ocurre esto con esta masa. Los problemas más frecuentes son que la masa no se me esponja como debería; que no se cuece ó pierde la textura; o que queda apretada y durísima como una mala masa.
Creo que mi problema principal es que creo que tengo memoria de elefante, pero no. Pienso que me acordaré; y luego pasan un mes ó dos, vuelvo a preparar algo que hice anteriormente, y cometo el mismo error.
Así que, un poco a destiempo, he decidido solventar esa debilidad con un propósito de año nuevo: anotar todo lo que observe mientras cocine. El objetivo es recordar lo que no debo hacer, los tiempos y los tips de cocina que son tan necesarios.
Comenzando con este nuevo hábito he decidido darme a la tarea de cocinar y preparar más platos con masa de hojaldre, de hojaldre invertida, normal ó de croissants. Hasta que descubra---perfeccione y ¡ANOTE!---la mayor parte de misterios de esta diablilla.
Tres pruebas me ha costado la receta de hoy, pero creo que va por buen camino. La primera trenza hojaldrada fue la que prepare para mis amigos y aunque en la foto se ve divina ¡era horrible¡ De hojaldre nada. Era una masa dura y sin ningún chiste.
La segunda, una trenza salada de bonito, tomate y aceitunas, hecha además con mi hojaldre especial invertido de tomate me quedó cruda porque luego de 40 minutos de estar en el horno no se coció. Una placa de hojaldre buenísimo echada a perder. A. no le hizo el feo pero aunque la comimos era obvio que le faltaba tiempo en el horno.
La última la hice el viernes pasado, una trenza de hojaldre dulce. Esta ha sido la mejor, aunque quizá se podría mejorar con algunas ideas que tengo, pero en general el hojaldre---por fin---se esponjó y sólo tomó 30 minutos. Quedó bien cocida y el relleno dulcito y muy rico.
El objetivo de todo esto es identificar y anotar mis errores, así que ahora los comparto con ustedes:
1. Barnizar con huevo: la masa de hojaldre que uso es casera. Yo la preparo y por lo tanto es más delicada que la industrial (la verdad vale la pena porque cuando no meto la pata esta buenísima). Mi gran error es barnizar con huevo. Lo he hecho para que la masa quede dorada y brillosita. Sin embargo, la masa no lo resiste y el huevo no le permite subir. Se queda toda aplastada y para cocerse tarda 1 hora. Obviamente, después de tanto tiempo la masa queda completamente dura y sin rastro de hojaldre.
2. Demasiado tiempo en el horno: lo que quema la masa o la deja tiesa como una piedra.
3. Horno a temperatura media: el hojaldre se debe hacer cuando la temperatura del honro está al menos a 200oC. El calor fuerte hace que las capas de mantequilla se derritan y eso esponja la masa.
4. Masa a temperatura ambiente: la masa debe estar fría para que al contacto con el horno caliente (muy caliente) se esponje. Creo que lo mejor es trabajarla y luego meterla a la nevera unos 15 minutos antes de depositarla en el horno (bien caliente).
5. Abrir el horno: con los nervios de si está quedando o no, a los 10 minutos ya estoy de metiche medio abriendo la puerta del horno (claro mi horno está muy mal pensado pues desde fuera no se puede ver cómo va la cosa dentro). Abrir el horno baja la masa, así que no abran el horno al menos hasta que hayan pasado 20 minutos.
Bueno pues hasta aquí han llegado mis notas con el hojaldre. Aún me queda mucho por hacer y conforme vaya descubriendo más ya les iré contando. Sin más, los dejo con mi trenza de hojaldre dulce y la receta de masa de hojaldre invertida que pueden encontrar en este link.
Receta aquí.
