Heros: gigantes bocadillos italianos

Nueva York es una ciudad a la que A. y yo tenemos un especial cariño por distintos motivos: pasamos ahí nuestra luna de miel; una parte de nuestra querida familia vive en ella; y porque A. estudió en la Universidad de Columbia, y como buen aficionado al beisbol, es fan acérrimo de los Yankees. Durante el tiempo que A. vivió en la Gran Manzana, esta se convirtió en nuestra ciudad de encuentro y no recuerdo una sola visita en la que no me llevara a comer un buen hero.

Los Heros---una especie de “tortota” en mexicano o “bocadillo” en madrileño---nacieron precisamente en Nueva York. Lo que ocurrió fue que los trabajadores italianos en busca de un almuerzo apropiado que les recordara su tierra decidieron poner en un buen pan, carnes, vegetales, especias y salsas típicas de su país.

El nombre se lo deben a la crítica de comida Clementine Paddleford quien escribió en su columna del New York Herald Tribune que era necesario ser un héroe (hero en inglés) para terminarse el gigantesco sándwich italiano.En casa de cuando en cuando preparamos estos bocadillos y en particular tenemos dos favoritos: el de atún y el de albóndigas. El segundo es de una confección un poco más laboriosa y regularmente lo hacemos un día después de haber preparado spaghetti con albóndigas para dar buen uso a los excedentes del día anterior.

Como ya mencioné, la preparación de las albóndigas y la salsa lleva su tiempo. Aunque no es complicado, hay que ser paciente para que todo quede en su punto. La receta es una adaptación de las albóndigas de Jamie Oliver y se puede ver en este enlace.

Una vez que se tienen las albóndigas sólo se necesita una buena barra de pan, parmesano y mucho apetito. Se colocan las albóndigas calientitas con bastante salsa encima y queso parmesano rallado.

La otra opción es preparar un spaghetti de acuerdo a las instrucciones de la marca elegida y una vez que esté listo colocar una ración de pasta en un plato y encima la salsa con albóndigas y el queso parmesano. Buon appetito!

Salmón con salsa de yogur, pepinos y eneldo

Hace unas semanas tenía en mente la idea de preparar salmón de alguna forma distinta a la que regularmente lo hacemos en casa. Buscando en la red encontré varias recetas. Al final combiné varias ideas y el resultado es este salmón fresco y fragante, perfecto para los días calurosos. La receta es muy sencilla y rápida de elaborar.

Lo primero es contar con unos buenos lomos de salmón. En casa para ciertas recetas---salmón tikka---compramos los lomos de salmón noruego de La Sirena. En realidad habiendo tanto producto fresco en Madrid regularmente preferimos acudir a nuestro pescadero. Sin embargo, elegimos estos filetes porque tienen la virtud de estar completamente limpios de espinas.

Una vez que se tienen los filetes se disponen en una fuente para horno, la cual se ha aceitado previamente. Recomiendo usar muy poco aceite de oliva de preferencia sólo engrasar la fuente con unas gotas y extender con una brocha de cocina. El salmón es un pescado que posee una buena proporción de grasa rica en omega 3; que soltarán nuestros filetes al hornearlos.

Salpimentar y regar los lomos con un chorrito de limón; disponer un pellizco de eneldo fresco y una rodaja de limón sobre cada uno. Colocar la fuente en el horno precalentado a 200ºC por 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor. Para unos filetes como los de la foto 15 minutos es suficiente.

Mientras el salmón está en el horno, se limpian dos pepinos hasta dejarlos sin semillas. Se rallan y licuan con un buen pellizco de eneldo fresco, con un yogur natural de muy buena calidad y sal y pimienta recién molida.

Sugiero acompañar los filetes con alguna ensalada o con un arroz. Mi elección: arroz basmati aromatizado con mantequilla y ajo.

Festín Italiano

El sábado pasado, A. estaba en éxtasis porque tuvo, gracias a unos queridos amigos, la oportunidad de acudir al gran clásico Madrí-Barça. A. es merengue y yo por varios motivos---entre ellos por llevar la contraria---soy culé.

El sábado era entonces un día especial para A. y fue precisamente él quien eligió la comida del día. Acudimos a una pequeña y pintoresca tienda de comida para llevar: La Vitta é Bella, en Pelayo 22 en la Plaza de San Ildefonso. La tienda en cuestión es manejada por italianos y ofrece una variedad de pastas, pizzas, postres y algunas otras curiosidades de la cocina italiana.

El plato favorito de A. en este lugar es el calzone. Confeccionado con un relleno de mozzarella, salsa de tomate, jamón y champiñones. La verdad es que aparte de este suculento manjar no habíamos probado algún otro, salvo ocasionalmente una rebanada de pizza.

Este sábado íbamos dispuestos a experimentar varios platos y nos disponíamos a dar una tremenda comilona digna de tan célebre ocasión. Fue entrar a la tienda y sentirnos como niños en juguetería pues aunque la tienda es pequeña hay una surtida variedad de platillos---involtino vegetal, stromboli, lasagna, ravioles,etc.

Después de algunas preguntas la elección final fue la siguiente: tres calzoni, una ración de ñoqui (en italiano gnocchi) en salsa de queso con tomate, dos arancini y un cannoli.

Una vez en casa, nos dispusimos frente al televisor con cerveza en mano e iniciamos con los arancini. Una especialidad de la cocina siciliana. Estas son una suerte de croquetas gigantes eIaboradas con una pasta de arroz y azafrán, que ligada con huevo y queso se fríe en aceite de oliva y en cuyo interior se albergan rellenos variados.

De nuestras elecciones la que más nos gusto fue la redonda que tenía por relleno guisantes, carne, queso y salsa de tomate. La segunda, con un relleno de espinacas y emmental era también de muy buen sabor aunque más sutil y quizá muy recomendable para quien prefiere evitar la carne.

A los arancini siguieron los ñoqui en una cremosa salsa de queso y tomate. Me pareció que esta salsa cremosa es ideal para acompañar este tipo de pasta. Resalta la textura de los ñoqui, que por su confección a base de patata, es ligeramente pegajosa. En conjunto la combinación da como resultado un plato de una consistencia melosa.

Lo siguiente fueron los calzoni, para A. el plato estrella de la casa, y he de decir que a mi también me parece que estos son de una calidad notable. Crujientes en el exterior, poseen en su interior un cremoso mozzarella, jamón york de calidad, un buen puñado de champiñones y la cantidad exacta de salsa.

Por cierto, la ensalada corrió a mi cargo. Una mezcla de tomates, rúcula, aceitunas negras y pimientos del piquillo aderezada con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta y orégano.

Finalmente, compartimos el cannoli---cannolo en realidad ya que es singular---también un dulce típico de Sicilia que consiste en una masa enrollada en forma de tubo con chocolate en el interior y relleno de queso ricota. Un final perfecto.

Después del partido, esperé la llegada de A. para quien había preparado la artillería pesada. Sin embargo, A. llegó feliz. Me aseguró que haber ido al Bernabéu a un partido tan importante, es en sí misma una experiencia afortunada sin importar el resultado. Describió durante más de una hora el ambiente del estadio, los cantos, como vio a los famosos jugadores de tan cerca y durmió como un bebe.

Yo me niego a creer que la derrota de su equipo no le haya hecho infeliz y que mis agravios no le afectaran en lo más mínimo, por eso creo que el efecto de la excelente comida debió haber sido determinante en su buen estado de ánimo.

Jamie Oliver y su restaurante Fifteen Londres

¿Cómo surge la afición por cocinar? En mi caso Jamie Oliver fue una pieza clave en el desarrollo de mis intereses y habilidades en la cocina. Por eso, he decidido dedicar esta segunda entrega a este simpático, joven y controvertido chef inglés.

Tengo muchos años cocinando y siempre he sentido una fuerte curiosidad por recetas e ingredientes, recuerdo siempre preguntar a mi madre ¿qué ingrediente es ese? ¿Cómo se prepara ese plato? ¿Pican demasiado esos chiles?

Aprendí de mi madre todo lo que pude, principalmente de platos mexicanos e ingredientes típicos de mi tierra así que cuando comencé a vivir fuera de México, y en particular en España, las preguntas y las ideas comenzaron a saltar inmediatamente.

¿Cómo se utilizan esos espárragos? ¿Cómo se limpian y preparan las alcachofas? ¿Qué sabor tienen los níscalos? ¿Cómo se logra una tortilla jugosa y poco cuajada?---esta pregunta sigue sin respuesta---En fin que había tanto que aprender y tantas dudas que responder.

Obviamente, ante productos nuevos, también hace falta saber prepararlos para extraer de ellos lo mejor de sus propiedades. En esta ardua pero maravillosa tarea ayudaron nuestros queridos amigos españoles, en particular Amparo y Charo---ambas excelentes cocineras con tradiciones totalmente distintas: Valencia-Andalucía en el primer caso; Castilla-León en el segundo---y Jamie.

A Jamie Oliver le conocí por la televisión mexicana, en un programa llamado The Naked Chef. Recuerdo que llamó mi atención lo joven que era y la forma tan sencilla de sus explicaciones y recetas.

Cuando llegamos a Madrid, encontré un nuevo programa de Jamie en el canal cocina. Al principio, A. refunfuñaba porque lo obligaba a verlo, pero poco a poco se enganchó a tal grado que durante el primer año que pasamos en Madrid, incluimos al menos una receta de Jamie a la semana en nuestras comidas.

Total, que cuando planeamos nuestro viaje a Londres el verano pasado, y en compañía de mi madre que nos visitaba de México, incluimos una visita a su restaurante Fifteen. Esta es la narración.

Fifteen es un proyecto que surgió con la finalidad de ofrecer a jóvenes poco favorecidos la oportunidad de conocer y hacer carrera en el negocio de la restauración.

Elegimos el menú de precio fijo, el cual en aquel momento pensé que sería una buena opción para conocer la cocina del lugar. ¡Ojo! para los que como yo se inician en esto, el menú de precio fijo no es lo mismo que el menú degustación. El primero es un menú generalmente a buen precio que ofrece entre dos o tres platos, mientras que el segundo es un menú elegido por el chef en el que intenta dar una visión global de su cocina.

Fifteen no tiene un menú degustación para el almuerzo. Esto no es ni bueno ni malo, sólo es así. Lo importante es saber que las especialidades del lugar no precisamente estarán en el menú de precio fijo. Lo anterior es importante porque después de probar el menú y entender las diferencias antes mencionadas, me queda claro que debimos haber pedido a la carta.

De primero mi madre y yo elegimos una insalatta caprese y A. se decantó---como buen amante de la pasta que es---por una lasagnette. La primera, como se puede observar en la foto, estaba elaborada con tomates cherry, mozzarella y albahaca; aderezada con un buen aceite de oliva y sal. Un plato sencillo y elaborado con buenos ingredientes.

El tomate cherry tiene un gusto más dulce que los tomates grandes que comúnmente se utilizan en la manufactura típica de esta ensalada. La dulzura del cherry mezclada con la acidez del mozzarella y el aroma de la albahaca crea una combinación interesante. La lasagnette de A. pasó sin pena ni gloria.

De segundo A. y yo elegimos la panceta rostizada lentamente con una salsa hecha a base de chocolate y calabaza. El mejor plato por mucho.

El cerdo que utilizan al parecer es una variedad especial de una granja llamada Sillfield. Los trozos de cerdo estaban en su punto. A la primer mordida crujía la piel bien dorada y en cuanto se degustaba la carne se derretían en la boca, luego esta sensación daba paso a la dulzura y textura de la calabaza; y al final el toque amargo y fino del chocolate.

Mi madre eligió una especie de lasagna de berenjena que sin ser extraordinaria cumplió. A manera de comparación, A. opina que la versión neoyorquina: eggplant parmesan, es más sabrosa---por ejemplo, el eggplant parmesan de Milano Market, Broadway entre la 112 y la 113, “y en sándwich, mejor!”.

De tercero elegimos para compartir una tabla de quesos, un mousse de chocolate con crème fraîche y moras maceradas en licor de moras negras, y una panna cotta de lavanda. Esta última soberbia. Era cremosa, dulce y floral. No recuerdo haber comido antes una panna cotta que me gustara. Siempre me había parecido un postre soso y jamás, ni por error, se me ocurría pedirla. Probar la panna cotta de Fifteen me hizo reconsiderar mi opinión por este típico postre italiano.
Todo lo anterior estuvo acompañado de un vino Dolceto d’Alba sugerencia de la excelente sommelier del Fifteen. Una mujer simpática y muy acertada que está dispuesta a explicarte cada detalle de las opciones que tienes y de tu elección.

Para hacer un balance final, creo que la clave está en contestar ¿Volveríamos a Fifteen en nuestra próxima visita a Londres? A. no sabía que contestar y finalmente ha dicho que preferiría conocer el otro restaurante de Jamie Oliver---Jamie’s Italian. Yo volvería a Fifteen pero primero quisiera conocer Jamie’s Italian y probar el famoso Truffle Tagliatelle del que he escuchado excelentes críticas.

Enchiladas de mole para abrir boca

Antes de vivir en Madrid, A. y yo estuvimos viviendo un año en Washington DC. Por cuestiones relacionadas con mi trabajo, teníamos un grupo de amigos nutrido y muy variado, en él figuraban alemanes, ucranianos, brasileños, indios y muchos norteamericanos.

Como generalmente ocurre, o al menos me ocurre a mi, tarde o temprano uno termina platicando de comida. Lo más mencionado en el rubro de gastronomía mexicana siempre era, el tequila y las enchiladas de mole.

Al primero espero poder dedicarle una entrada en otra oportunidad, en cuanto a las segundas al parecer las pequeñas bribonas han cautivado el paladar de los extranjeros de manera arrolladora.

El otro día platicando con unos muy queridos amigos españoles, me contaban su visita a la famosa Taquería del Alamillo---en Madrid---y confesaron que la mayor parte de las veces no miran el menú porque las enchiladas de mole son su platillo favorito.

Así que debido a su gran popularidad, con la intención de hacer honor a tan exquisito platillo, y aprovechando que en casa había las provisiones necesarias, tomé la decisión de comenzar el blog con su elaboración.

En realidad una vez que se tiene el mole lo demás es---como decimos en México---pan comido y tengo que confesar que en mi caso este primer apartado estaba más que resuelto. Mi madre cada que viene algún amigo, familiar o ella misma, se encarga de enviarme copiosas provisiones de mole.

El mole es un plato de fiesta en la comida mexicana, a tal grado que cuando alguien cumple años o celebra algo la pregunta común es: ¿a qué hora es el mole? o ¿ya está listo el mole? Existen diferentes versiones con respecto a cómo surgió este emblemático platillo, para quien esté interesado, en este enlace existe información al respecto.

Sus variedades más conocidas son el mole poblano y el oaxaqueño; pero en realidad mole puede ser cualquier tipo de salsa espesa creada a base de una mezcla de chiles secos o frescos, especias y frutos secos entre otras cosas. Tradicionalmente, todos los ingredientes se molían en un artilugio llamado metate hasta formar una pasta que después se disuelve en caldo de pollo o pavo para formar la salsa final, el mole.

En la actualidad se puede ir al molino con todos los ingredientes y pedir que se muelan; también se puede mezclar todo en la licuadora o utilizar un procesador de alimentos. Lo interesante del metate es que está hecho de piedra volcánica y el sabor que agrega a la salsa es único.

Así pues, aunque me dé un poco de pena, tengo que reconocer que hice trampa pues el mole ya lo tenía; sin embargo, mi madre me ha heredado una receta que a su vez ella obtuvo de una persona muy querida y que aparece publicada en la sección el rincón de las recetas. Es un mole muy similar al poblano pero con muchos menos chiles, lo que facilitará la manufactura a quienes se animen a cocinarlo.

Lo primero, como en cualquier elaboración, es reunir los ingredientes (se pueden ver en las fotografías). Por cierto quiero a agradecer a A. por su ayuda en la elaboración de las fotos. ¡Pobre! se moría de hambre y yo: “una toma más por favor” ¡jajajaja!

Ahí están, 1) las tortillas de maíz que no pueden faltar. He visto algunas en los supermercados aquí en España que no son precisamente de maíz sino una mezcla de trigo con un poco de granos de maíz. Para hacer enchiladas siempre elijan tortillas que sean 100% de maíz pues son más resistentes lo cual es básico para que aguanten el chapuzón en el mole.

2) El mole, que en este caso es la estrella, y que en las fotos se puede observar en forma de pasta. La pechuga de pollo cocida, de la que hay que reservar el caldo, que servirá para transformar la pasta en una espesa y aromática salsa.

3) El queso---adquisición de mi último viaje a México---se llama cotija; y es un queso con un gusto muy fuerte para los estándares mexicanos. Está elaborado con leche de vaca; y se añeja casi hasta secarse. Constituye uno de los contados quesos mexicanos de sabor y olor fuertes. Es un queso muy salado y cuyo uso en la cocina mexicana es principalmente el de acompañar platos desmenuzándolo por encima para agregarles un gusto muy particular.

Aunque me he empeñado en probar los quesos españoles---que me parecen deliciosos---, hasta ahora no he encontrado alguno que tenga un gusto similar. Si algún lector tiene alguna sugerencia lo agradeceré. De momento para hacer las enchiladas agreguen por encima un poco de queso feta, que aunque es bastante más fresco, en el gusto es similar al cotija.

4) La crème fraîche, que aunque de acuerdo a diferentes versiones la receta original no incluye, considero es importantísima en la elaboración de unas buenas enchiladas y en particular en las de mole, pues agrega un toque ácido y fresco a un plato llenó de matices y sabores.

LA ELABORACIÓN

De aquí en adelante las enchiladas pueden estar en nuestra mesa en 20 minutos. Todo consiste en licuar nuestra pasta con el caldo de pollo. Recomiendo agregar una tasa y luego cuando se esté cocinando ir agregando más si es necesario.

Una vez licuada la pasta, se deposita en una cacerola en la que previamente hemos calentado aceite de oliva (en algunos lugares en México aún se usa manteca de cerdo. Esto agrega un sabor delicioso al platillo, pero el aceite es mucho más sano.) Dejamos espesar hasta que hierva y forme una salsa similar a la que se observa en la foto.

Hecho lo anterior, el procedimiento se observa claramente en las fotos siguientes: a) calentamos las tortillas---la receta original indica, freírlas en manteca de cerdo o aceite de maíz; pero es más sano sólo calentarlas---; b) las sumergimos en el mole; c) las rellenamos con pollo; y d) doblamos y servimos en el plato. Disponemos tres o cuatro por comensal y finalmente una o dos cucharadas de crème, queso desmenuzado, unos aros de cebolla cruda y a disfrutar.