"Como agua para chocolate: blog de cocina"

De bebés, mudanzas y despedidas.

2011-08-04T03:44:00.002+02:00

Como dicen en mi país "no estaba muerta andaba de parranda". El motivo por el cual A. y yo hemos estado casi 7 meses fuera de circulación en la cocina es porque en breve vamos a ser padres. El pequeñajo en cuestión, junto con toda la dicha que le ha traído a su madre, también le ha recetado casi cuatro meses de incesantes ascos, nauseas y un cansancio endemoniado que me ha alejado temporalmente de mi cocina querida. Espero que puedan disculparme y que pronto---cuando vuelva definitivamente---puedan seguir brindándome sus comentarios y su compañía en este sitio que quiero mucho y que sigo pensando reanudar.

Aunque las cosas van mejorando tendremos que hacer una pausa en el blog. Será hasta el próximo año cuando “Como agua para chocolate” vuelva a dar sus recetas semanales.

El motivo no es sólo el bebé, que ahora ya se porta mejor, sino también nuestra partida. Volvemos a México con mucha ilusión y dejamos Madrid con gran tristeza pero felices de haber tenido el privilegio de vivir en tan espléndida ciudad y de conocer amigos maravillosos que nos ha hecho sentir como en casa.

Nos llevamos con nosotros, con permiso de los españoles, un pedacito de este maravilloso país en el que hemos sido tan felices.

Me despido hasta el próximo año y espero que en breve podamos volver a compartir este espacio. Les dejo una foto de mi pequeño que quiero compartir con ustedes mis seguidores y lectores.

Un beso y hasta pronto.

Pastel de ternera con cerveza Guinness y queso cheddar

2011-03-08T12:00:00.004+01:00

La receta de esta semana es una favorita de casa y un clásico de la gastronomía anglosajona. Es un poco elaborada porque primero hay que realizar el estofado. Sin embargo, la posibilidad de prepararlo con antelación y lo sencillo que es este tipo de guiso—ya saben: pochar verdura, dorar carne y al horno algunas horas—permite adelantar el trabajo y requiere poca supervisión. Lo anterior también lo hace una excelente opción cuando se van a recibir visitas.

El estofado es uno de mis favoritos. Las setas combinan perfecto con la cerveza negra especiada dándole un sabor inconfundible. En nuestro caso siempre usamos setas deshidratadas de Soria que complementamos con unos champis fresquitos. La acidez ligera del cheddar contribuye a equilibrar el guiso.

El hojaldre doradito y esponjoso cubre el estofado de sabor intenso y cuando ambos se mezclan generan una combinación de sabores que yo describiría como perfecta. Es un plato robusto y muy de otoño/invierno así que aprovechando estos últimos coletazos de frío les invito a que lo prueben.

Receta aquí.

Crêpes de trigo sarraceno con crema de clementina y kumquats confitados.

2011-02-28T12:00:00.006+01:00

A partir de este mes pertenezco al Círculo Whole Kitchen, WK, una propuesta que me parece muy divertida e interesante por lo que decidí unirme a ella. Hoy es mi primer día de publicación con ellos.

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe. Soy una gran fan de las crêpes pero nunca había preparado unas. Gracias a WK he tenido el pretexto ideal para probar y experimentar un poco. El ejercicio ha sido divertido y en casa la crema de clementina y los kumquats confitados han conquistado.

Las crêpes, que en este caso han sido de trigo sarraceno, nos encantaron. He de confesar que prepararlas me costó un poco de trabajo. Al principio se me rompieron algunas y me costaba trabajo darles la vuelta; sin embargo, después de unas cuantas la práctica rindió sus frutos.

El principal motivo de haber elegido el trigo sarraceno se debe a que quiero dedicar esta receta a mis amigos de Caminar sin gluten, un blog maravilloso que realiza una importante labor al informar y apoyar a la gente que padece celiaquía. La semana pasada los chicos de Caminar sin gluten nos hicieron llegar a varios bloggeros el manual Restauración sin Gluten que ha publicado la Fundación Alicia junto con la Asociación de Celíacos de Cataluña. A través de este manual uno puede conocer más acerca de este tema y la importancia de difundir esta información.

Para contribuir a esta importante labor, aquí les dejo el manual; y va la receta con mucho cariño para Ana y Víctor.

Receta aquí.

Sándwich tibio de pavo, queso brie, cebolla caramelizada y rúcula

2011-02-22T12:00:00.004+01:00

Inspirados por el concurso que el blog gastronómico de Santa Teresa ha lanzado, A. y yo nos dimos a la tarea de pensar en una receta de “sándwich original y saludable” y este post va de lo que se nos ocurrió.

De los muchos rellenos que se le pueden incorporar a un sándwich, me parece que los vegetales y las carnes blancas podrían clasificar entre los más saludables, así que nos decidimos por el pavo. Sin embargo, los jamones de pavo y productos preparados en charcuterías de este animalillo no son nada populares en casa, por lo que el primer paso era planear la manera de incorporar la carne de otra manera.

Lo que pensé fue en asar una pechuga de pavo. Jamás lo había hecho antes. Yo había escuchado que hacer el pavo completo es mejor porque el hueso agrega sabor al producto. Sin embargo, asar sólo la pechuga nos permitió dejarla más jugosa. El secreto es la temperatura, el tiempo exacto, y una buena marinada.

Lo siguiente era elegir el queso. Estábamos entre un gruyere o un brie, al final---pensando en la sutileza del pavo---nos decantamos por el brie. Resultó ser una excelente elección pues su textura cremosa y sabor delicado combinaron perfecto con la pechuga asada.

Una vez elegidos pechuga de pavo y brie, tenía la sensación de que hacía falta un toque de dulzura y amargor para potenciar todos los sabores así que decidí incorporar cebollitas francesas caramelizadas y rúcula.

El resultado final nos encantó pero aún nos quedaba algo pendiente. Para ver si habíamos hecho algo saludable recurrimos a una calculadora calórica que permite conocer el equilibrio de lípidos, glúcidos y pótridos. El conteo calórico aproximado fue de 875 Kcal y un equilibrio casi perfecto entre los tres componentes anteriores. Nos hacían falta glúcidos, pero agregando una manzana de postre el equilibrio es perfecto. Tomando en cuenta que al día una persona que no está a dieta y es moderadamente activa debe consumir alrededor de 2000 calorías, nos parece una buena elección para la comida principal del día.

Espero que se animen a probarlo y me cuentan que les pareció.

Receta aquí.

Mil hojas de mousse de chocolate y pistache

2011-02-15T12:00:00.004+01:00

Y seguimos con el hojaldre, anotando y aprendiendo. Resulta que luego de la trenza de hace algunos posts, aún tenía media placa de hojaldre que ya había descongelado y que quería aprovechar.

Por cierto, si hacen varias placas de hojaldre se pueden guardar hasta por 3 meses en el congelador, pero una vez descongeladas hay que utilizarlas porque volver a congelar la masa puede ocasionar que no suba el hojaldre.

En fin, que llevaba tiempo queriendo hacer un mil hojas un poquito diferente. En lugar de rellenarlo con crema pastelera pensé en hacerlo con mousse. En particular, pensé en el de chocolate pues nunca falla y luego inmediatamente se me vino a la mente el de pistache.

La verdad es que chocolate y pistache es una mezcla infalible, elegante y deliciosa. Además utilicé una técnica de Pierre Hermé para evitar que el hojaldre se ablande al contacto con el mousse o la crema.

La técnica en cuestión es muy sencilla y consiste en caramelizar la masa de hojaldre, lo que la hace muy dulce, más resistente y le da un delicioso color doradito.

El resultado fue todo un éxito, A. quedó encantado con el postre y la verdad es que a mi también me gustó bastante. Espero que se animen a probarlo y recuerden que si lo de las masas no es lo suyo hay muchas en el mercado que pueden utilizar.

Antes de irme un pequeño comentario y agradecimiento. Como ya habrán visto estoy estrenando imagen. Esto ha sido posible gracias a una persona que tiene un blog maravilloso y que es inmensamente creativa. Quizá algunos ya la conozcan pero para los que no ella es orgullosamente mexicana y en el mundo bloggero se le conoce por Blo.

Blo muchas gracias por hacer posible lo que tenía en mente, por tu paciencia y tu excelente trabajo. Si quieren darle un giro a la imagen de su blog no dejen de pasarse por Cappucino Factory, es ahí donde pueden contactar a Blo.

Receta aquí.

Parpadelle con salsa de conejo

2011-02-08T12:00:00.003+01:00

La pasta es una de las cosas que más preparamos en casa. Su versatilidad y rapidez para cocinar la hacen parte imprescindible de nuestro menú semanal. Sin embargo, creo que sólo tengo publicada una receta de pasta.

La verdad es que regularmente es A. quien se ocupa de este plato. Es un experto en dejar la pasta al dente y la pasta carbonara o con salsa de setas, guindilla y ajo le queda buenísima. Yo me encargo más de la lasaña, los canelones, la pasta con albóndigas y con mejillones o almejas.

Hace ya unos meses que me compré un libro: Italia Gourmet y me han estado rondando varias recetas pero finalmente la que más me ha atraído ha sido la que hoy he preparado para este post.

La receta original lleva liebre en lugar de conejo, sin embargo, nos fue imposible conseguirla y optamos por un buen conejito. La receta es muy sencilla porque es un estofado que se puede preparar con antelación y además no necesita mucho cuidado.

El resultado final ha sido muy bueno: una pasta con mucho sabor gracias al conejo, el vino y las verduras, pero curiosamente sutil y ligera.

Les recomiendo lo siguiente: 1) utilizar una buena marca de pasta (extra delgada y hecha con mucho huevo); 2) cocerla un poco menos de lo que dice el paquete (para no sobre cocerla); y 3) mezclar la pasta con la salsa y dejarla reposar en ella dos minutos para que se impregne de todo el sabor y para que termine la cocción pero sin batirse.

Receta aquí.

Aprendizajes con el hojaldre: Trenza dulce

2011-02-01T12:00:00.006+01:00

Como ya les conté en mi entrada anterior, el hojaldre y en particular la masa de hojaldre invertido que me ha quedado genial en algunas ocasiones (crujiente, esponjada y con mucho sabor a mantequilla), pero no salió como debía la semana pasada que cociné para nuestros amigos. No es la primera vez que me ocurre esto con esta masa. Los problemas más frecuentes son que la masa no se me esponja como debería; que no se cuece ó pierde la textura; o que queda apretada y durísima como una mala masa.

Creo que mi problema principal es que creo que tengo memoria de elefante, pero no. Pienso que me acordaré; y luego pasan un mes ó dos, vuelvo a preparar algo que hice anteriormente, y cometo el mismo error.

Así que, un poco a destiempo, he decidido solventar esa debilidad con un propósito de año nuevo: anotar todo lo que observe mientras cocine. El objetivo es recordar lo que no debo hacer, los tiempos y los tips de cocina que son tan necesarios.

Comenzando con este nuevo hábito he decidido darme a la tarea de cocinar y preparar más platos con masa de hojaldre, de hojaldre invertida, normal ó de croissants. Hasta que descubra---perfeccione y ¡ANOTE!---la mayor parte de misterios de esta diablilla.

Tres pruebas me ha costado la receta de hoy, pero creo que va por buen camino. La primera trenza hojaldrada fue la que prepare para mis amigos y aunque en la foto se ve divina ¡era horrible¡ De hojaldre nada. Era una masa dura y sin ningún chiste.

La segunda, una trenza salada de bonito, tomate y aceitunas, hecha además con mi hojaldre especial invertido de tomate me quedó cruda porque luego de 40 minutos de estar en el horno no se coció. Una placa de hojaldre buenísimo echada a perder. A. no le hizo el feo pero aunque la comimos era obvio que le faltaba tiempo en el horno.

La última la hice el viernes pasado, una trenza de hojaldre dulce. Esta ha sido la mejor, aunque quizá se podría mejorar con algunas ideas que tengo, pero en general el hojaldre---por fin---se esponjó y sólo tomó 30 minutos. Quedó bien cocida y el relleno dulcito y muy rico.

El objetivo de todo esto es identificar y anotar mis errores, así que ahora los comparto con ustedes:

1. Barnizar con huevo: la masa de hojaldre que uso es casera. Yo la preparo y por lo tanto es más delicada que la industrial (la verdad vale la pena porque cuando no meto la pata esta buenísima). Mi gran error es barnizar con huevo. Lo he hecho para que la masa quede dorada y brillosita. Sin embargo, la masa no lo resiste y el huevo no le permite subir. Se queda toda aplastada y para cocerse tarda 1 hora. Obviamente, después de tanto tiempo la masa queda completamente dura y sin rastro de hojaldre.

2. Demasiado tiempo en el horno: lo que quema la masa o la deja tiesa como una piedra.

3. Horno a temperatura media: el hojaldre se debe hacer cuando la temperatura del honro está al menos a 200^oC. El calor fuerte hace que las capas de mantequilla se derritan y eso esponja la masa.

4. Masa a temperatura ambiente: la masa debe estar fría para que al contacto con el horno caliente (muy caliente) se esponje. Creo que lo mejor es trabajarla y luego meterla a la nevera unos 15 minutos antes de depositarla en el horno (bien caliente).

5. Abrir el horno: con los nervios de si está quedando o no, a los 10 minutos ya estoy de metiche medio abriendo la puerta del horno (claro mi horno está muy mal pensado pues desde fuera no se puede ver cómo va la cosa dentro). Abrir el horno baja la masa, así que no abran el horno al menos hasta que hayan pasado 20 minutos.

Bueno pues hasta aquí han llegado mis notas con el hojaldre. Aún me queda mucho por hacer y conforme vaya descubriendo más ya les iré contando. Sin más, los dejo con mi trenza de hojaldre dulce y la receta de masa de hojaldre invertida que pueden encontrar en este link.

Receta aquí.

Panacota de yogur, mousse y gelatina de mango.

2011-01-24T22:01:00.001+01:00

Como les conté en el post anterior, el sábado comimos en casa con nuestros queridos amigos Amparo y Paco. La comida fue más bien regular; varias cosillas se podrían mejorar; se me pasó un pelín el pescado y mi masa de hojaldre invertida no salió como quería. Creo que fue el resultado de trabajarla de más lo que la hizo no esponjarse y que quedara durísima. En fin, no fue mi día. Al menos no como hubiera querido. Espero tener otra oportunidad para mejorar esos detallitos.

Por otra parte, disfrutamos de la excelente compañía y, por si fuera poco, de un maravilloso regalo que los Reyes generosamente nos dejaron en casa de nuestros amigos…

¡¡¡Sí, una preciosa cocotte!!! Justo esa que está en la foto. Ha sido verla y enamorarse. Me muero por cocinar unas cuantas recetas. Algunas que mi amiga Amparo me ha prestado y otras que he pensado miles de veces hacer y de las que siempre pensaba: “cuando tenga la cocotte”. ¡¡Pues ya la tengo!! Y pronto tocará estrenarla. Mil gracias a los Reyes Magos que se han acordado de nosotros en casa de Amparo y Paco.

Bueno, ahora sí a lo nuestro. La receta que les comparto hoy es una adaptación del blog Canelle et Vanille. Debo confesar que la he hecho muchas veces y esta ha sido la primera vez que me ha salido perfecta, por cierto que fue un éxito en la comida. La dificultad está en las cantidades de gelatina que se deben agregar a cada una de las preparaciones.

Las texturas de la panacota, del mousse y de la gelatina son completamente distintas y precisamente de eso se trata el postre, de lograr texturas distintas con un mismo sabor. La gelatina que es la capa más cercana a la superficie tiene que quedar bien firme, para luego dar paso al cremoso y aterciopelado mousse; y finalmente, la panacota mucho más cremosa y suave. Recuerdo alguna vez escuchar a una chef decir que uno sabe cuando una panacota es buena porque al acercarle la cuchara, la panacota tiembla como el muslo de un cortesana del siglo XIX.

En fin, que la receta es fácil pero requiere precisión en las cantidades, cariño, atención y, como casi todo, una buena dosis de práctica. Así que intentaré dar todos los detalles de las cantidades en la receta, pero si la primera vez no sale, no se rindan tarde o temprano saldrá.

Receta aquí.

Pescado Pibil

2011-01-19T22:03:00.007+01:00

Este fin de semana tendremos unos invitados muy especiales a comer. Primero, porque son unos grandes amigos a quienes queremos agasajar: Amparo y Paco; y segundo, porque Amparo es una excelente cocinera; y ambos tienen un paladar muy exigente.

Ellos nos han invitado a comer a su casa en varias ocasiones, y ahí hemos conocido la cocina Mediterránea en su mejor expresión.

Ahora, después de pensarlo mucho tiempo, A. y yo hemos decidido hacer lo propio e invitarles a conocer un pedacito de la gastronomía mexicana. Para eso hemos elegido la cocina del estado de Yucatán porque es una de nuestras favoritas y además porque es una de las cocinas más mestizas de México.

En su elaboración se mezclan acertadamente los ingredientes y sabores llevados por los españoles durante la Colonia con las técnicas de cocina de los indígenas y los ingredientes locales, para dar como resultado una cocina creativa, aromática, elaborada y colorida.

Claro está que dada la importancia de los invitados decidimos hacer una prueba del menú con algunos días de anticipación para así corregir o mejorar lo que fuese necesario. El menú elegido fue el siguiente: de primero papatzul (ya les daré la receta en otro post); de segundo pescado pibil con arroz blanco; y de postre una panacota de yogur con mousse de mango (también daré cuenta de esta en el futuro próximo).

Hemos hecho la prueba y hoy quiero compartirles la receta de pescado pibil. Pib, en maya, significa cocido en tierra. Se prepara una especie de barbacoa en un hoyo de poco más de un metro de profundidad y de un ancho suficiente para que el pescado (o cerdo o la proteína de su elección) quepa envuelta en hojas de plátano.

En la actualidad, el guiso se prepara en el horno; sin embargo, sigue conservando los ingredientes y las especies que lo hacen tan característico. Se utiliza una pasta que se llama achiote y que se puede conseguir en algunas tiendas de productos mexicanos en Madrid. No es picante y tiene un sabor muy especial. Esta pasta se mezcla con zumo de naranja agria, ajo y otras especias para lograr una salsa con la que se marina la proteína. Si es pescado, debe ser de preferencia pescado blanco. El pescado marinado se envuelve en hojas de plátano (que nosotros conseguimos en el Mercado Los Mostenses en c/Plaza de los Mostenses 1, Madrid) y se asa a las brasas o en el horno; ó si se quiere ser muy ortodoxo, en la tierra como los antiguos mexicanos.

Se acompaña con orégano y una salsa de cebolla morada marinada en zumo de limón ó de naranja agria, sal, pimienta y chile habanero que pica deliciosamente, pero que no recomiendo para quien no está acostumbrado al picante.

El guiso es muy sabroso y tiene un colorido y un aroma---para mi gusto---muy mexicano. Espero que esta receta de mi tierra los anime a probar un poco de la cocina mexicana y recuerden que el pescado se puede cambiar por cochinillo ó pollo si lo prefieren. ¡¡Ah!! Y a la próxima les cuento como resulta todo con nuestros amigos.

Capón de Villalba: una exquisitez alada.

2011-01-07T20:50:00.009+01:00

De vuelta a la realidad luego de tantas fiestas, buena comida y excelente compañía. Hemos tenido unas fiestas muy agitadas con amigos visitándonos, lo que nos ha hecho sentirnos un poco cerca de casa.

Estas semanas hemos cocinado poco porque tratamos de vaciar la nevera, reutilizando las sobras y porque, aunque algunos ya lo sabrán, hemos resultado ganadores del concurso de Recetas Navideñas de Santa Teresa y la cesta de productos que nos han dado ha empezado a caer poco a poco.

Aprovecho para agradecer a Paco de Lazy Blog por la organización de los concursos y la difusión que da a nuestros blogs a través de ellos; felicitar a los concursantes porque las recetas todas eran impresionantes; y a quienes leen este blog por su apoyo y felicitaciones.

Regresando a las fiestas hoy quiero contarles sobre nuestra cena de Nochevieja que fue toda una experiencia. La celebramos con nuestros queridos amigos Guadalupe y Tomás; y este blog se centra en el capón en general y en el capón de Villalba en particular: ¡Una exquisitez con alas!

Según Wikipedia, “el capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta.

‘Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.

‘La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

‘En algunas regiones como Galicia, donde es famoso el capón de Villalba, forma parte de los platos típicos de Navidad.”

Luego de la cápsula informativa (que a mis paisanos mexicanos servirá mucho porque en México no hay capones), y como era de esperarse, el A. y yo no podíamos dejar de probar tan maravilloso espécimen y en la Nochevieja decidimos invitar a un hermoso capón de Villalba de unos 5.25 kilos.

Preguntamos cómo prepararlo---e.g. si debíamos inyectar algo---; sin embargo, en Hermanos Gómez nos dijeron que el animal era tan exquisito que debíamos prepararlo con sólo sal y pimienta y asarlo en el horno para apreciar el sabor tan especial de su carne.

Lo que hicimos fue lo siguiente: A. preparó una mezcla de aceite de oliva con muchísima sal (unos 6 puños grandes) y un poco de pimienta negra. Después le alzó la piel del cuello y le metió la mano con la mezcla de aceite, sal y pimienta por toda la pechuga y patas, tratando de impregnarlo todo. Partí dos mandarinas por la mitad y las introduje en el capón con unas hojas de salvia.

Finalmente, colocamos la grasa del mismo capón---unos montículos amarillos grandes y característicos de este animal, de hecho, lo venden con la grasa de fuera para demostrar su calidad---encima de él.

Precalenté el horno a 250 grados centígrados, y cuando introdujimos el capón bajé el calor a 160 grados. Subimos el capón sobre una reja montada en un platón y lo volteamos cada 30 minutos. La volteada fue todo un show porque pesa mucho así que A. lo sacaba del horno y yo lo volteaba manualmente con unos guantes que compré específicamente para esta tarea.

Cada vez que lo volteábamos yo retiraba el jugo (que en parte era grasa) y lo vertía sobre el animal. El horneado tardó 4 horas: cuando pude desprender una pata lo sacamos.

Lo tapamos con aluminio encima de la carne y una toalla encima del aluminio, y lo dejamos reposar una hora aproximadamente. El resultado es el de la foto y fue una experiencia única. El animalito es suculento.

Tomás y Guadalupe contribuyeron generosamente con vinos de excelente calidad, pan exquisito, uvas para las campanadas y una tabla de quesos impresionante.

Tomás que es todo un experto en quesos preparó la tabla siguiente que degustamos en este orden:

1. Reblochon, de vaca, de Saboya.

2. Morbier (tiene una línea de ceniza en medio) de vaca, y de la región de Franche-Comté (hacia los Alpes).

3. Comté, de vaca, de Franche-Comté, de pasta dura.

4. Pont l’Evêque (es cuadrado, parecido al Camembert) de vaca, de Normandía.

5. Crottin de Chavignol, del centro de Francia, de cabra.

6. Selles sur Cher, cabra, del centro de Francia, esta envuelto en ceniza de carbón.

7. Torta del Casar, de oveja, de Extremadura.

Lo hemos pasado genial primero, porque teníamos a dos excelentes amigos compartiendo con nosotros, luego porque la comida ha sido una experiencia nueva. Segundo, porque probar algo nuevo es una experiencia emocionante, como cuando miras una obra de arte en persona que has visto mil veces en libros. La experiencia es irrepetible; y finalmente, porque hemos despedido un año lleno de bendiciones y recibido a uno nuevo llenos de muchas ilusiones.

Un beso a todos y que tengan el mejor de los años.

Navidad 2010

2010-12-27T16:38:00.001+01:00

Ya estoy de vuelta para platicarles la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, la verdad es que ambas fueron todo un éxito. A. y yo nos divertimos organizando un concurso familiar de amuse bouche (hors d’œuvre de tamaño bocado). Cada quien organizó dos ó tres recetas y pasamos toda la tarde-noche cocinando, y degustando nuestras creaciones, escuchando música, brindando y platicando.

A. preparó los siguientes amuse bouche:

1) Puré de patata y acelgas sobre cecina de León crocante coronada con un huevo de codorniz.

2) Mini hamburguesa (carne de ternera de Guadarrama macerada con pistache y cebolla caramelizada) sobre pan tostado en mantequilla, coronada con un huevo de codorniz y un chorrito de aceite de trufa blanca.

Por mi parte, preparé:

1) Cucharita de salmón marinado con mahonesa de eneldo, cebollino y pimienta rosa.

2) Vol au vent (con masa hojaldrada invertida casera) relleno de caracoles a la bourguignon.

3) Foie-gras frais sobre manzana reineta con reducción de Pedro Ximénez, PX. Aquí A. preparó el foie-gras y yo caramelicé las manzanas y preparé la reducción de PX. El secreto para el foie es macerarlo en azúcar glas freírlo a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva y añadirle una pizca de sal al final. De este no tomamos fotos pero repetiremos en Nochevieja.

A. y yo pensamos que los mejores fueron las hamburguesitas y el foie. Estaban verdaderamente exquisitos. Así que declaramos un empate.

La cena de Nochebuena fue bogavante Termidor; y la comida de Navidad fue pularda macerada con aceite de oliva, sal y pimienta, rellena de manzana reineta y canela.

Los postres fueron una selección variada de macarons (1. lavanda con relleno de chocolate; 2. naranja con relleno de naranja y jengibre; 3. chocolate con relleno de mantequilla de cacahuete; y 4. pistacho con relleno de chocolate), pots de crème con turrón de alicante y finalmente A. compró un delicioso roscón con nata.

Fue un fin de semana espectacular, aunque los próximos días habrá que comer ensalada y correr por el Retiro.

¡Feliz Navidad!

2010-12-24T13:50:00.003+01:00

Este post aunque es muy corto tiene mucho cariño, agradecimiento y muy buenos deseos. A todos aquellos que comparten conmigo sus opiniones a través de este medio ¡Muchas gracias! Porque a veces aunque estén las cosas muy mal me hacen el día con sus comentarios.

Espero que hoy disfruten enormemente con su familia y la gente que quieren. También les quiero desear un año 2011 lleno de salud, trabajo y amor.

Nos vemos el próximo año y gracias nuevamente por hacerme parte de sus vidas.

Con cariño,

Claudia.

Una más de setas: risotto y croquetas

2010-12-16T22:56:00.010+01:00

Si ya sé que he abandonado un poco el blog pero es que entre las últimas clases de repaso para los alumnos y el cierre de las publicaciones y documentos en mi trabajo de investigación estoy que no me puedo dar ni un respiro.

Al menos esta semana finalmente acabaron las clases y sólo me queda una semana más de trabajo para luego tomarme unas vacaciones, cortas pero al fin y al cabo vacaciones.

Hoy quiero compartir una receta que en casa es muy solicitada, nada más llegar el otoño A. comienza a preguntar cuando la vamos a preparar y por lo menos en esta temporada lo preparamos unas 3 o 4 veces, más los días de antojo en invierno en los que repetimos.

Esta vez ha sido especial porque las setas de cardo, asadas y marinadas, que le ponemos por encima a este delicioso risotto, fueron sustituidas por los níscalos que trajimos de Soria.

Además, como ya saben, trajimos con nosotros un enorme botín de setas entre las cuales había deliciosos y fresquísimos boletus y aprovechamos para hacer unas croquetas y un delicioso carpaccio.

Por cierto que con respecto a la receta de croquetas es una que me inventé con base en las que he probado y lo que he oído pero por supuesto que quizá no sea así como se hacen las croquetas por lo que acepto cualquier sugerencia, crítica u opinión.

La receta del risotto es una adaptación de Jamie Oliver. Es relativamente sencilla aunque es un plato que requiere paciencia y plena atención durante al menos 30 minutos. Ese es aproximadamente el tiempo que le tienes que estar dando vuelta y vuelta a la cacerola, añadiendo al mismo tiempo liquido para que suelte todo el almidón y se logre esa textura melosa característica del risotto.

Por cierto, una buena mantequilla y un parmesano de primera calidad son la base de un buen risotto y si es de setas de preferencia que sean de Soria.

Vuelvo antes de Navidad para platicarles un poquito de nuestra cena y planes y sobre todo para desearles lo mejor en estas fechas pero dejémoslo para el próximo post. Por cierto la receta del carpaccio me la dio mi querida amiga Charo.

Receta aquí.

Estofado de jabalí con níscalos y patatas

2010-11-30T12:00:00.002+01:00

Con una cesta llena de níscalos y boletus y sólo dos bocas en casa--aunque he de decir que dos bocas con unos apetitos feroces-- tuve que apresurarme a cocinar para no perder la frescura de las setas recogidas en Soria.

Preparamos todo tipo de platillos con setas, desde carpaccio y croquetas hasta soufflé de boletus y la receta de este post.

La caza es algo que en México---al menos en la ciudad---, de donde nosotros somos originarios, no se ve mucho en restaurantes y mucho menos es algo que se pueda comprar con facilidad y preparase en casa.

Me gusta España y su amor por la comida, su pasión por los buenos productos y su cocina de temporada. Así que siguiendo esta máxima de la cocina española decidimos aprovechar los productos de temporada y siendo otoño lo que tocaba era utilizar las deliciosas setas traídas de Soria y probar alguna receta de caza.

Con estas ideas en mente, nos fuimos por ahí a buscar algo interesante y encontramos jabalí. Recuerdo que alguna vez lo habíamos probado en un restaurante italiano, el plato era pasta con ragú de jabalí.

Así que no fue difícil decidirnos por esta carne pues el recuerdo que teníamos era muy bueno: una salsa de tomate espesa con mucho sabor, con trozos de carne muy tierna que se deshacían en la boca y que tenía un sabor muy equilibrado.

Luego de elegir la carne y saber que queríamos incluir los níscalos y algunas patatas lo demás fue bastante fácil. Para hacer un estofado lo importante es tener productos de muy buena calidad: la carne adecuada—nada demasiado tierno pues no resistiría la preparación de un estofado--, añadir especias frescas, elegir el vino adecuado y sobre todo tener mucha paciencia.

Quedó bastante bueno y la verdad es que para recibir invitados me parece una muy buena opción. Se pochan las verduras, se agrega la carne y se dora, se agrega el vino y se deja evaporar y luego se agrega caldo de ternera o ave; y al horno unas dos horas y media hasta que todo haya espesado y ligado bien. No olviden un buen pan para mojar.

Receta aquí.

Macarons de pimieta rosa, membrillo Santa Teresa y foie

2010-11-24T21:32:00.013+01:00

Dando mi vuelta habitual por la blogosfera he descubierto que S anta Teresa y Lazy Blog están organizando un concurso de recetas navideñas. Dada nuestra reciente aventura en Ávila, que dio como resultado el nacimiento de una gran admiración por estos productos, he decidido formar parte del concurso.

La receta en cuestión me ha tomado tres intentos pero ha valido la pena porque el resultado final ha sido el que estaba buscando: una pequeña galletita-- que no es totalmente dulce dado el toque de pimienta y foie-- crujiente por fuera, y suave en el interior.

He pensado en este macaron como un pequeño bocado, elegante y divertido para acompañar una deliciosa copa de cava o champán, luego de una cena abundante y para lucirse con los familiares y amigos invitados a la cena.

El delicioso membrillo de Santa Teresa que une las dos partes de la galleta, lleva en el centro un pequeño trozo de foie y la galleta contiene unos pequeños trozos de pimienta rosa.

La receta en principio no es nada complicada; sin embargo, la técnica, los tiempos y algunos truquillos son importantes, para conseguir una galleta crujiente por fuera y suave por dentro. Trataré de darles toda esa información por si deciden recibir a sus invitados con este dulce bocadito.

Por cierto no olviden mirar los productos de Santa Teresa en www.yemasdesantateresa.es.

Receta aquí.

X Tapas&Blogs: Santa Teresa en Ávila

2010-11-23T12:00:00.003+01:00

El pasado 13 de noviembre tuvimos la oportunidad de asistir a un viaje gastronómico organizado por los chicos de Tapas & Blogs. Fuimos a conocer la fábrica de productos Santa Teresa en Ávila y después acudimos al restaurante La Flor de Castilla a un menú degustación organizado por Santa Teresa; y la experiencia nos encantó.

Santa Teresa es una fábrica con una línea extensa de productos (que entendimos que se hizo famosa por sus productos derivados del huevo y del membrillo) y este año está de manteles largos celebrando sus 150 años de vida. Conocimos la fábrica de productos de huevo, en particular, las líneas de yemas, de huevo hilado y de pastas. Y también tuvimos la oportunidad de ver las instalaciones del obrador de membrillo.

El huevo fue toda una experiencia. Nos tocó ver como los artesanos de Santa Teresa hilaban huevo y hacían yemas. Respecto a estas últimas, lo más interesante es que son un producto muy delicado: "el mejor petit four del mundo", con la vida más trágica imaginable. Tan pronto como la yema sale de la mano del artesano que la revuelca en azúcar, empieza a perder propiedades de tal manera que después de 2 meses de estar en la caja ha vuelto a ser huevo. Santa Teresa ha invertido mucho en tecnología para empacar el producto de tal manera que no pierda propiedades mientras permanezca cerrado. Sin embargo, el mejor momento de su vida es ese brevísimo instante en que sale de la mano del respostero y nosotros tuvimos la oportunidad de probarla ahí mismo. Quienes no hayan tenido esta suerte, no se imaginan la delicia que es. La pusimos en la boca y literalmente se derritió en la lengua dejando un sabor azucarado exquisito. Curiosamente, en ese primer momento---el mejor momento de su vida, reservado para sólo los afortunados---la yema no sabe a huevo. El sabor a huevo es un defecto que aparece conforme se hace vieja la yema. Reitero, el mejor petit four del mundo con la vida más trágica.

El obrador de membrillo también fue toda una pasada. Estaban ahí montones de kilos de membrillo recién traídos de Extremadura: hermosos, grandes, amarillos, invadiéndolo todo con su perfume delicioso. Tuvimos la oportunidad de ver como colocaban las lonchas de carne de membrillo---al recordarlo se me está haciendo agua la boca---encima de la tarta de queso Santa Teresa. Otro producto exquisito.

Total, esto fue el paseo a la fábrica. Verdaderamente valió la pena e hizo verdaderos creyentes de nosotros en los productos Santa Teresa.

De aquí nos llevaron al centro de Ávila. La ciudad es interesante; en particular su muralla tan bien conservada. En Ávila A. y yo nos escapamos un ratito para callejear por la ciudad. Vimos la catedral, el mercado, el colegio militar y subimos a la muralla.

Luego de esa rápida visita a las 14:15 ya estábamos en el restaurante La Flor de Castilla para el menú degustación. Probamos 9 platos. Los más impresionantes fueron el gazpacho de Raf; el salmón con huevo hilado---el que nos faltaba probar de la fábrica, también exquisito. Crujiente, con un toque de dulzor, que combina muy bien con el salmón ahumado---; la brocheta de membrillo y queso de cabra enebro; la sopa de pescado y el morcillo. De postre la tarta de queso y membrillo y más yemas. Y todo bañado con un muy buen Ribera del Duero: Damana Crianza 2005. Lo que más nos impresionó es que todos los productos que probamos eran también Santa Teresa. Tiene una línea de productos preparados increíble. Además de membrillo, yemas, pastas nos trajimos el queso enebro y morcillo.

Gazpacho RAF Santa Teresa

Brocheta de Queso Monte Enebro con membrillo Santa Teresa

Salmón con Huevo Hilado Santa Teresa

Pastel de Cabracho con Mayonesa oliva virgen Santa Teresa

Sopa de pescado Santa Teresa

Pastel de erizo con bechamel Santa Teresa

Morcillo con puré de Patata Santa Teresa

Tarta de queso y membrillo Santa Teresa

Yemas de Santa Teresa

Como podrán ver fue un viaje redondo: convivimos con todos los blogueros de Tapas&Blogs, conocimos una gran fábrica que verdaderamente ama y mima lo que hace---y se nota en la calidad de sus productos---, comimos delicioso y conocimos Ávila. Felicidades y muchas gracias a Dani y Alfonso por la organización.

Pastel de piñones con compota de higos y glaseado de queso crema.

2010-11-17T21:49:00.000+01:00

La receta de hoy fue amor a primera vista. Dando mi acostumbrada vuelta por los innumerables blogs que visito cuando hay tiempo, de repente apareció esta belleza. No me pude resistir, me pareció tremendamente sexy.

No se si fueron los colores o las texturas pero la verdad es que fue mirarlo y pensar quiero hacer este pastel ya.

Y así empezó la historia de esta receta que he adaptado del blog Design*Sponge; y cuando la he probado no ha defraudado nada porque tiene unos sabores muy especiales completamente diferentes a los de cualquier otro pastel.

Este pastelillo tiene una compota que está hecha a base de higos morados (me parece que en España les llaman brevas), miel (en mi caso utilicé una de tomillo), jugo de naranja y un poquito de sal. El resultado final es una compota que es dulce pero lo justo e interesantemente especiada.

El bizcocho, que en la receta original está elaborado con pistachos---los cuales he intercambiado por piñones---, queda deliciosamente esponjoso. La verdad es que no sé si es una consecuencia de la utilización del aceite de oliva, pero he hecho algunos otros y nunca me había quedado tan esponjoso y ligero a la vez.

De nuevo los piñones le aportan un toque salado al bizcocho que de alguna manera hace resaltar aún más las especias y lo dulce del pastelillo. Una vez frío se parte a la mitad y se rellena con la compota especiada de higos.

Finalmente, un glaseado elaborado a base de queso crema, azúcar glas y mantequilla corona al angelito que se convierte en un pastel de ensueño a la vista y al paladar. Yo he quedado satisfecha con el resultado final y espero que a ustedes también les encante.

Receta aquí.

Soria: amigos, bosque otoñal y montones de setas

2010-11-07T18:37:00.013+01:00

Estoy de regreso de mi aventura micológica en Soria y me encuentro completamente satisfecha y feliz de haber botado todos mis pendientes laborales y haberme aventurado a esta bella región a experimentar la cultura de las setas.

Lo anterior no hubiera sido posible sin la generosa invitación de nuestros amigos Charo, Luis y Dani quienes durante el viaje además de haber sido como siempre unos excelentes anfitriones, esta vez han fungido como expertos guías tanto en el área culinaria como en todo lo referente a la cultura de las setas.

Soria en esta época del año es preciosa. Los bosques de hojas amarillas, rojas y marrones de los chopos y robles contrastan con el verde oscuro de los pinos y con las construcciones rústicas de los pueblecitos de la zona. Además estuvo lloviendo todo el fin de semana y el ambiente era onírico. Hemos comido en muy buenos lugares y nos hemos divertido como enanos en el bosque mojándonos bajo la lluvia mientras buscábamos setas y tomábamos fotos.

Entre los platos que más acapararon nuestra atención estuvieron por supuesto las setas. La verdad es que no pudimos probar mucho porque no ha sido un buen año: no ha llovido lo suficiente; sin embargo, lo que probamos estaba fuera de serie.

En Madrid, A. y yo hemos comido setas en diferentes lugares y de diversas formas, pero nuestros amigos, que son unos grandes conocedores y tremendos gourmets, nos habían hablado de lo diferente que era el sabor de unas setas frescas y recién recolectadas y la verdad es que tenían muchísima razón.

En estos lugares los recolectores se van tempranito al bosque y al mediodía ya están en los restaurantes ofreciendo el producto que han recogido. Cuando a los dos de la tarde uno llega a comer, lo que se come son unas setas fresquísimas con un sabor completamente distinto a cualquiera que puedas comer en Madrid.

Además de las setas he de mencionar que hubo otros platos que llamaron nuestra atención como las alcachofas con foie fresco que ofrecen en el Ventorro en Soria. Son un plato muy sutil y con una textura deliciosa pues se deshacen en la boca.

En el Hachero, un restaurantito encantador y delicioso que se encuentra en el pueblo de Navaleno, las berenjenas rellenas de setas, con una delicadísima salsa bechamel y un puntito de tomate me tienen aún pensando en cómo reproducirlas.

En fin que ha sido un fin de semana redondo: amigos, comida, aprendizaje, descanso y sobre todo muchas provisiones para experimentar y aplicar los buenos consejos de mi experta amiga Charo. Tuvimos la suerte de comprar níscalos y boletus frescos que ya han empezado a caer en casa y que seguro serán motivo de futuras entradas en este blog.

De momento a seguir trabajando, porque aunque fue como si mi trabajo no existiera durante tres días, he vuelto de mi sueño y hay mucho que hacer.

Tarta de calabaza y merengue italiano

2010-10-26T12:00:00.004+02:00

Con la llegada del otoño los ingredientes a la mano cambian inmediatamente y uno puede ver en todas las tiendas y negocios las setas de todos tipos, las clementinas, los caquis, las granadas y un montón de calabazas.

La verdad es que cuando paso por las tiendas en esta época mi atención se reparte entre las setas y las calabazas. Las primeras porque en México, aunque creo que existe una gran variedad, siempre se utilizan las mismas y no es fácil encontrar variedades frescas en las tiendas; y las segundas porque tienen un color que me hipnotiza.

Además de su color, verlas por ahí en todos lados me recuerda la llegada del otoño, las fiestas típicas de esta época, y que la Navidad está muy cerca.

Debido a su presencia en esta época la calabaza es pieza importante de algunos platos de festejos de distintas culturas.

Recuerdo que en casa mis tías le preguntaban a mi madre si había hecho calabaza en tacha para el día de muertos. Cómo olvidarme de las calabazas decoradas para Halloween en las puertas de las casas cuando vivíamos en Washington; y por supuesto, cómo olvidar la tarta de calabaza típica de la cena de Día de Gracias.

Por cierto, el Día de Gracias me parece la fiesta más bonita que tienen los americanos. Un día para reunirse con familiares y amigos en torno a la mesa para simplemente dar gracias. Gracias por todo lo que tenemos y lo que somos, por la gente que nos rodea y nos ama. ¿A poco no es chula la idea? Y para todos aquellos que detestan las fiestas por el consumismo que se desata, les tengo una buena noticia, esta fiesta no va de regalos.

En fin, al verme bombardeada por calabazas sentí que era momento de poner manos a la obra y preparar este delicioso postre.

El resultado gracias al blog Tartelette has sido superior a lo que esperaba. Una tarta cremosa, llena de sabores delicados. Muy aromática gracias al aporte de la nuez moscada y la canela, y con una magnífica combinación de texturas lograda con el merengue italiano y el delicioso crujir de la masa sable.

Los invito a probar esta receta de Tartelette que he traducido y adaptado aquí. Y ya instalados en las fiestas (aunque sea un poco pronto), a quien quiera lo invito también a dar gracias por la familia, por los amigos, por la salud, por el trabajo y por todo aquello que nos hace afortunados.

Receta aquí.

Paris mon amour III: Había una vez un lugar llamado Le Bristol

2010-10-20T12:00:00.002+02:00

Luego de nuestra satisfactoria visita a la grande cascade esperábamos ansiosos el día en que podríamos conocer la cocina del chef Eric Frechon en el Hotel Le Bristol.

La guía Michelin en su 100ª edición le concedió su tercera estrella a Frechon quien ha visto así recompensado su trabajo durante diez años al frente de este prestigioso restaurante. Para nosotros era nuestra primera experiencia en un restaurante de tres estrellas y las expectativas eran proporcionales a la gran fama del lugar y del chef.

El prestigio de Eric Frechon está respaldado por años de dedicación a este negocio; su presencia en las más prestigiadas cocinas parisinas al lado de algunos de los chefs franceses más reconocidos; así como por los diversos galardones que ha recibido por su gran talento gastronómico.

El hotel situado en el octavo distrito cerca del Palacio del Elíseo, el Arco del Triunfo y la Plaza de la Concordia, es muy bonito y clásico. Por dentro es cálido, lleno de flores por todos lados, y hasta el más mínimo detalle está perfectamente cuidado.

La experiencia ha sido como ser personaje de un cuento de hadas por unas horas. La cocina de Eric Frechon es cálida, ingeniosa, sorprendente y tan hermosa que es muy probable que mis fotos no le hagan justicia.

Los colores vivos y luminosos, los aromas exquisitos, la combinación de texturas y los sabores perfectamente equilibrados, combinados con técnicas novedosas y divertidas me han transportado a un lugar mágico. Una cocina que cuida cada detalle lo que hace la diferencia entre un plato muy bueno y uno excelso.

Mi segundo plato era tan bonito que daba pena comerlo. Parecía un pequeño pez rosado nadando sobre una luminosa salsa de pimiento amarillo. Cuando vean las fotos se darán una idea de lo que digo.

Esta vez no haré una descripción de cada plato porque sé que me quedaré corta. Las fotos dirán mucho más de lo que yo les pueda relatar.

Amuse bouche 1: Sopa fría de guisantes con menta, paleta de piña y queso de cabra, y ravioli de melón.

Amuse bouche 2: Huevo pochado con mousse de pimiento y trocitos de bacon.

Primer plato: Tomate a la anciana: tártara de tomate cebra verde con sopa de tomate piña y sorbete de tomate corazón de buey.

Primer plato: Ancas de rana salteadas al estilo meunière con especies tandoori y un aro de cebolla.

Segundo plato: Salmonete de roca relleno con caviar de berenjena y comino, en salsa de pimiento amarillo y aceite de argán.

Segundo plato: Silla de cordero rostizada con pimientos de Espelette, canelón de calabacín con queso de cabra fresco, aceitunas negras y jugo de albahaca.

Plato de quesos con higos y duraznos confitados.

Intermedio: Sorbete de frambuesa con jalea de la misma fruta.

Postre: Frambuesas y jengibre, pastel suflé de merengue con sorbete de leche de coco.

Taller de Empanada Gallega con los chicos de Tapas&Blogs

2010-10-14T12:00:00.004+02:00

Hace ya tiempo que descubrí Tapas&Blogs, un blog formado por un grupo de blogers y twitteros que se han reunido para compartir recetas, ideas y que organizan unos eventos increíbles como concursos y cenas.

Este domingo se iniciaron en el mundo de los talleres y han organizado uno muy chulo al que tuve la oportunidad de asistir.

Alfonso del Blog Recetas de Rechupete ha impartido un taller de primera. Nos enseñó todo lo necesario para hacer una excelente empanada gallega. Ha sido muy generoso desvelando todos sus secretos y compartiendo con nosotros muchísimos trucos de cocina.

El taller se llevó a cabo en Apetit’Oh una academia de cocina dirigida por Ruth y su madre. El lugar es acogedor y está muy bien equipado. Te hace sentir como en casa rodeado de amigos. No dejen de darse una vuelta por su página web pues tienen programados talleres muy interesantes.

La cita fue a las 11 am y ahí llegamos todos los alumnos muy puntuales para ser recibidos con una taza de té calientito y unas deliciosas madalenas de chocolate que Alfonso preparó para nosotros.

Nuestro profe comenzó platicándonos un poco acerca del origen de las empanadas; los rellenos; y las variantes. Al poco rato ya estábamos todos con las manos en la masa. ¡Con lo que me gusta a mi preparar masas! No sé por qué pero me encanta terminar con el delantal lleno de harina y las manos llenas de masa. Cuando el pan en cuestión comienza a oler deliciosamente en el horno siento un inmenso placer que luego se convierte en orgullo cuando lo pongo en la mesa.

En fin, que dejamos la masa reposar mientras comenzamos con la lección de rellenos. En esta ocasión Alfonso eligió de entre su repertorio cuatro empanadas de muerte. La primera de lomo de cerdo adobada con pimentón y boletus; la segunda de pulpo; la tercera de cocido gallego; y una cuarta de manzana, pera y especias.

Mientras dábamos vueltas por ahí a algunas cazuelas, picábamos algo y algunos otros tomábamos fotos, comenzamos a platicar un poco sobre nuestra profesión y nuestras experiencias culinarias, nuestros hobbies y nuestros blogs.

Vino la hora de armar las empanadas que me pareció muy divertida pues en ocasiones hubo que utilizar varias manos para transportar la masa estirada al lugar indicado; después el adorno y luego al horno.

Seguimos conociéndonos mientras Alfonso que veía nuestra cara de hambre, preparó una deliciosa tapa de pulpo y destapó la primera botella de vino con la que comenzó la parte relajada del taller, la hora de disfrutar.

Lo hemos pasado muy bien compartiendo nuestra pasión por la gastronomía y aprendiendo muchísimo; conociendo productos de primera como las cebollas de Agro Fuentes, la harina del Amasadero, el pulpo de Hermanos Portela y el Aceite de llove (aceite de gota verde). Todos estos productos patrocinaron el taller. Muchas gracias a todos ellos y principalmente a Dani y Alfonso que organizaron este taller: chicos sigan así tienen éxito garantizado.

Antes de irme les dejo la foto de mi empanada para que vean que soy una alumna muy dedicada. Justo ayer con la masa que nos dieron para llevar a casa y los regalitos del sorteo preparé esta empanada con un relleno de carne picada de res y cerdo, quedó---como diría Alfonso---de Rechupete.

¡Viva México!: chiles en nogada y pan de elote con chupito de rompope

2010-09-28T12:00:00.001+02:00

El pasado 15 de septiembre México celebró el Bicentenario del inicio del movimiento de independencia. La celebración ha sido espectacular: desfiles, conciertos y actividades culturales. Los fuegos pirotécnicos fueron increíbles, y créanme eso es mucho decir porque cada año se esmeran muchísimo en ellos.

El momento que todos los mexicanos llamamos “el grito” es la parte culminante de la celebración. En el centro de la ciudad, en la Plaza de la Constitución, el Presidente de la República sale al balcón del Palacio Nacional y frente a una multitud de mexicanos exclama:

¡Mexicanos!
¡Vivan los Héroes que nos dieron Patria!
¡Viva Hidalgo!
¡Viva Morelos!
¡Viva Josefa Ortiz de Domínguez!
¡Viva Allende!
¡Vivan Aldama y Matamoros!
¡Viva la Independencia Nacional!
¡Viva México!
¡Viva México!
¡Viva México

Acto seguido suena el himno nacional y luego los fuegos pirotécnicos. Dejo aquí un enlace para quien quiera ver un video de esta celebración.

Hay quien opina que poco hay que celebrar; sin embargo, año tras año muchos vivimos este día con emoción y aprovechamos la ocasión para reunirnos con familiares y amigos, preparar muchos antojitos mexicanos y brindar por nuestra patria.

Esta ocasión para los mexicanos ha sido una celebración muy especial no sólo por los 200 años que han pasado, sino porque estamos viviendo momentos difíciles enfrascados en una fuerte lucha contra enemigos de nuestra sociedad.

Por eso A. y yo hemos decidido también en la distancia unirnos a nuestros paisanos y celebrar que hace 200 años comenzó el proyecto de una nación que hoy se llama México y a la que nos sentimos orgullosos de pertenecer.

Así nos hemos puesto de manteles largos con una receta deliciosa, laboriosa y con mucha historia: los chiles en nogada que contienen los tres colores de la bandera mexicana—verde del chile, blanco de la nogada y rojo de la granada--y de postre un esponjoso pan de elote acompañado de su chupito de rompope.

La historia dice que Don Agustín de Iturbide acababa de firmar los tratados de Córdoba con el nuevo y último Virrey de la Nueva España confirmando así la independencia de México. Avanzaba hacia la capital del país al frente del Ejército Trigarante y a su paso por la ciudad de Puebla los notables de la ciudad le ofrecieron una comida en la que se prepararon lo más tradicionales y exquisitos manjares. Sin embargo, Don Agustín aduciendo molestias estomacales rechazó probarlos. La realidad era que temía ser envenenado por sus enemigos. Sin embargo, uno de los platillos presentados e inventado en su honor lo tentó y comió de él hasta saciarse. Cuentan que este platillo siguió siendo su favorito hasta su destierro del país.

Los invito a probar los chiles en nogada que hicieron desafiar a Iturbide el temor al envenenamiento.

Receta aquí.

Paris mon amour II: La Grande Cascade

2010-09-20T21:39:00.021+02:00

Desde que decidimos que visitaríamos la ciudad luz para el verano, sabíamos que queríamos visitar algún restaurante con estrellas Michelín. La fecha no ayudaba bastante pues en agosto muchos restaurantes cierran por vacaciones.

Hicimos el intento en varios y al final logramos reservar en dos (la Grande Cascade y Le Bristol). Hemos reservado con muchísimo tiempo de anticipación---alrededor de tres meses---y las expectativas eran proporcionales al tiempo que hemos invertido en reservar, planear, e investigar todo lo relativo a estos dos lugares.

Así que llegó el día de nuestra primera parada, la Grande Cascade. Lo primero fue elegir la ruta y calcular el tiempo que haríamos. Llegar a la Grande Cascade no es una tarea fácil. El lugar se encuentra en el Bois de Boulogne. La manera más fácil de llegar es tomando un taxi, pero nosotros que somos turistas todo terreno decidimos explorar a pie.

Se puede llegar ahí en metro hasta la estación Neuilly-Porte Maillot, y luego---como hemos hecho nosotros---caminar. Lo que no sabíamos es que para llegar hay que atravesar TODO el Bois de Boulogne pues el restaurante queda justo al otro lado de donde está la salida de metro más cercano.

Lo anterior no hubiera sido nada especial pues A. y yo solemos dar largas caminatas a cualquier lugar donde viajamos e incluso en Madrid; sin embargo, ese día por la mañana habíamos tenido nuestra primera sesión de ejercicio en los jardines de Luxemburgo y les aseguro que caminar 4.4 kilómetros luego de haber corrido 5 no se lleva muy bien.

Total que después de mucho caminar, al final del bosque se asomó una enorme cascada y se pudo visualizar la entrada en tonos verdes y cristal de nuestro destino la Grande Cascade.

Emocionados y cansados tuvimos que esperar en una banca fuera del lugar pues llegamos casi una hora antes de nuestra cita que era a la 1:30 y nos dedicamos a mirar a las personas que en pares o grupos iban llegando al lugar.

Cuando A. pensó que era apropiado aparecer, luego de haber recuperado el aliento, llegamos a la puerta del lugar y la aventura comenzó.

En la puerta un francés muy elegante y amable nos recibió. A. y yo creemos que es raro reservar con tanto tiempo y que eso les llamó la atención; y la verdad es que hicieron nuestra estancia formidable. La mesa que nos dieron era excepcional.

El salón es un lugar pequeño que calculo tendrá capacidad para unas 25 personas y que está rodeado de ventanales que permiten mirar el jardín y la terraza exteriores.

La mesa que nos asignaron era por mucho la mejor de todas, justo en el centro con una excelente visión del exterior y de todo lo que ocurre en el salón, que es un espectáculo, la coordinación de los meseros, el maitre, el carrito de los vinos, el pan y los quesos.

Comenzamos el almuerzo con una copa de champaña y lo siguiente que acaparó nuestra atención fue la canasta del pan. Les juro que es aún más rico de lo que puede verse en la fotografía. En particular el brioche es sublime.

Una vez que nos sirvieron el aperitivo, el mesero nos dio el menú, este se componía de dos cartas, una que contenía el---digamos---menú regular y otra más pequeña que era el menú de temporada.

Hemos elegido esta última opción, ya que por una cantidad fija puedes elegir entre cuatro primeros, cuatro segundos y tres postres, elaborados con productos de temporada. Además incluye dos copas de vino. Una para acompañar el primer plato y otra para el segundo; y café.

Luego de nuestra copa de champaña y una vez elegido el menú los platos que pasaron por nuestra mesa fueron:

Amuse Bouche: Sopa de melón y empanadilla de pasta filo con relleno de cangrejo.

La sopa de melón era muy fresca e ideal para un almuerzo veraniego. En el centro una especie de aceite de menta hacía aún más intenso el toque de frescura. Sin duda un buen comienzo. La empanadilla de pasta filo rellena de cangrejo me sorprendió. Era buenísima pero no entendí su relación con la sopa de melón.

Primer plato: Carpaccio de dorada royal y melón de Provence con emulsión láctea al anís.

Visualmente una belleza; en el paladar un plato sutil y armonioso, con aceite y menta que---de nuevo--- intensificaban la frescura del plato; alrededor una emulsión láctea al anís que agregaba un toque de cremosidad al conjunto.

Primer plato: Caracoles de Borgoña en hojas de col verde con caldo espumoso al ajo de Lautrec y ralladura de trufas de estación.

Un plato completamente distinto con sabores más intensos. Una presentación muy oriental con sabores muy franceses. Uno de nuestros favoritos y de los más originales.

Segundo plato: Aigle-bar enrollado en algas Mori sobre puré de patatas glaseado con aceite de ostras y mantequilla vegetal.

Este plato era como una versión modernizada de una merluza en salsa verde con almejas y patatas. El aceite de ostras intenso; el pescado de gran calidad; las algas Mori crujientes; y el puré de patata de una textura cremosa. El conjunto daba como resultado una combinación de texturas que se extienden deliciosamente por toda la boca.

Segundo plato: Pato de Challans asado con empanadilla de muslo de pato en pasta filo crujiente y galette de maíz y duraznos blancos.

La carne se deshacía en la boca; la salsa que lo acompañaba era una especie de gravy que recogía los jugos soltados por el mismo pato. La gallete de maíz con duraznos blancos resultó una combinación muy original que aportaba un toque dulce al plato. La empanadilla estaba rellena de muslo de pato que parecía estar preparado de la misma manera que el trozo principal agregando una textura más al plato.

Postre: Brioche tostado a las especias con queso roquefort.

El brioche de especias era suave por dentro pero ligeramente crujiente en el exterior. Las especias conseguían un equilibrio tal que apenas se distinguían, de hecho la que más se notaba era la canela. En el centro tenía algunas cerezas que habían sido horneadas junto con el pan. Las cerezas le agregan al pan un sabor dulce y un aroma exquisito.

Del queso poco tengo que decir, durante este mismo viaje nos armamos---con la ayuda de una simpática chica---un tabla de quesos de la que ya les hablaré y cualquiera los quesos que probamos en la tabla me pareció mucho más especial que el roquefort de la Grande Cascade; sin embargo, vale decir que la mezcla con el pan de especias era muy acertada.

Sopa, cheescake y financiero de fresa.

Finalmente, pedimos un café que venía acompañado de este trío de mignardises. El que más nos gustó fue el cheescake de fresa, aunque, podría decir que ninguno de los tres nos impactó.

Así terminó nuestra visita a este restaurante galardonado con una estrella Michelin. Un lugar que les recomiendo visitar, pues vale la pena probar la cocina del chef Frédéric Robert, creativa y sabrosa, realizada con productos de excelente calidad en donde se mezclan sabores muy familiares de la gastronomía francesa con otros más orientales. Un verdadero placer para el paladar.

Mousse de triple chocolate

2010-09-14T12:00:00.004+02:00

La próxima semana hablaré acerca de La grande cascade. Hoy quiero hablar de una receta sencilla, dulce e irresistible que encontré en Canelle et Vanille.

Como a casi todo lo que es irresistible a esta receta no le podía faltar el chocolate. Sobre este delicioso producto se dicen muchísimas cosas. Lo cierto es que la gran mayoría no podemos resistirnos a un bocadito y que muchos otros son unos verdaderos adictos al chocolate. Es excelente para enfrentar la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad; contrarresta el colesterol malo; favorece la digestión gracias a su contenido en fibra; ayuda a reducir la presión arterial; y contiene importantes cantidades de antioxidantes.

Cabe decir que entre más puro, mejor conserva estas propiedades y que el consumo moderado siempre es recomendado.

Para mi hablar de chocolate suele---en gran medida---recordarme mi tierra y mi familia. Me recuerda cuando en invierno mi madre me enviaba a la panadería a comprar conchas (un típico pan mexicano), para que nada más llegar mi padre, nos sentáramos a la mesa a remojar nuestras conchas en una buena taza de chocolate espumoso.

Me recuerda a mi madre en la cocina poniendo una tableta de chocolate en el mole y el aroma que desprendía; mis visitas de adolescente al Moro (un famoso lugar en el centro de la ciudad de México) donde se venden churros con chocolate. La rosca de reyes que en México debe acompañarse rigurosamente de una taza chocolate; la expresión de mi madre cuando recibía la caja de chocolates amargos (que tanto le gustan) cada cumpleaños; y así… podría seguir durante horas.

Esta ocasión no ha sido la excepción, el mousse de triple chocolate que he preparado este verano me recordará la visita de mi madre. Su compañía en la cocina de mi piso mientras lo preparaba; su asombro al ver como he aprendido tantas cosas nuevas en la cocina y como experimento todos los días; pero sobre todo me recordará su risa jocosa y a A. diciendo “no yo no quiero mousse” y 5 minutos después robar cucharada tras cucharada del mío.

Receta aquí.

Paris mon amour I

2010-09-07T12:00:00.009+02:00

Hoy toca hablar de nuestro viaje a París. Como la experiencia gastronómica ha dominado hay mucho que contar y para hacerlo lo mejor posible dividiré los relatos en cuatro entregas. La de hoy se concentra en una narración general de algunos sitios que hemos conocido y que creemos merecen la pena mencionar.

La verdad es que ha sido un viaje excepcional. La semana ha sido de cuento, nos hemos hospedado en un hotelito pequeño y acogedor, limpio y muy bien acondicionado.

Ubicado en el barrio latino, muy cerca de los jardines de Luxemburgo, del Panthéon y de un sinfín de callecitas y plazas con cafés, tiendas de comida, bistrots y bares, lo que ha hecho del viaje una gozada.

Aunque A. y yo hemos estado otras veces en París, esta ocasión fue muy especial y completamente diferente a las anteriores. La verdad es que la promotora de este viaje fui yo. He estado estudiando francés y poner en práctica lo aprendido me dio el pretexto ideal para convencer a A. de volver, por segundo verano consecutivo y por tercera vez en total, a esta bella ciudad.

Me ha llevado unos cinco meses planear este viaje y lo he hecho tomando en cuenta muchísimo la propuesta gastronómica. Al respecto tengo que resaltar que mi guía ha sido el maravilloso blog de David Lebovitz—living the sweet life in Paris-- que ha resultado un tesoro, todas las propuestas que hemos decidido probar de Lebovitz han sido de diez, no olviden visitarlo si están planeando un viaje a esta ciudad.

La verdad es que ha habido de todo, desde visitas a interesantes museos, pasando por largos paseos alrededor del Sena, hasta comidas en restaurantes muy especiales de los cuales daré cuenta en entradas posteriores.

Sin embargo, en esta ocasión quiero contarles algunos de los lugares que hemos visitado y que nos han dejado con ganas de volver a París una y otra vez más.

Algo que A. y yo regularmente hacemos cuando visitamos París, es reservar siempre un día para darnos un homenaje de ostras en algún buen bar especializado en estos moluscos; sin embargo, en esta ocasión teníamos tantas opciones que lo de las ostras no lo habíamos planeado muy bien.

Ese día el plan era comer en el L’As du Falafel, un restaurante israelí localizado en la rue des Rosiers en el barrio del Marais, donde reside la población judía y que está lleno de tienditas con productos kosher y de dulces y pastelillos entre otras cosas.

El lugar finalmente los visitamos y hemos salido encantados. Como ya les he contado, habíamos estado en Grecia y probado platos que a simple vista parecían muy similares. La gran sorpresa ha sido que aunque se comparten algunos ingredientes el resultado final es completamente distinto.

La cuestión es que antes de hacer nuestra parada en este famoso restaurante, del que tendrán que disculparme pero no hemos capturado ninguna imagen, hemos hecho una parada en Galerías Lafayette, porque estábamos en busca de algunos productos de Pierre Hermé que al final no encontramos.

Así que entramos en la sección gourmet de este lugar y entre un mar de especias, productos de todos tipos y partes del mundo, miles de escaparates con pastelillos y bollos, de pronto la sección de productos del mar apareció ante nosotros, bastó un pequeño paseo con la mirada por los productos y ya estábamos sentados pidiendo una docena de ostras y una copa de vino.

Ordenamos 6 ostras de Normandía: Utah Beach; y 6 Marennes Oleron-Special de Claire (la isla de Oleron se encuentra al sur de La Rochelle). Las primeras son un clásico: las ostras de Normandía nos gustan más que las de Bretaña. Son más pequeñas que las últimas, pero su carne es masa sabrosa. Sin embargo, las Marennes Oleron están exquisitas. En esta ocasión fueron nuestras favoritas.

Otra inquietud que creo que casi siempre se tiene al visitar este país es comerse un delicioso entrecot con patatas fritas. Investigando en el blog de Lebovitz hemos tomado una serie de recomendaciones:

La primera pedir côte de boeuf, que en palabras del buen David es “un corte de carne grueso pegado al hueso de la costilla, usualmente se sirve para dos personas, y está lleno de jugo, sabor y textura”.

La siguiente, probar la raza Aubrac que es una raza de ganado bovino que se caracteriza por ser muy grande y de un sabor especial debido a las condiciones de su crianza. Se podría decir que el ganado de Aubrac es equivalente al ganado del Valle de Esla de León. Ambos verdaderamente excepcionales.

Así pues siguiendo los consejos del buen Lebovitz hemos visitado La Maison de l’Aubrac y la carne ha estado de muerte, enorme, jugosa, de un sabor excepcional y tiernísima. Además acompañada de una sal gris de Bretaña, de la cual me he traído un bote, que no hace más que resaltar el sabor de este manjar.

Finalmente, no podían faltar los pastelillos, los bollos, los macarons y todas esas delicias de la pastelería francesa que están por todos lados. La verdad es que falta tiempo y estómago para comerse todo lo que uno quisiera.

Nosotros hemos ido a lo seguro y hemos hecho paradas en Ladurée y en Pierre Hermé. En el primero nos hemos pasado varios días pero el primero hemos visitado su sala de té que es muy bonita y colorida decorada con motivos chinos.

En Pierre Hermé planeábamos probar sus mille feuille, croissants, macarons y nos hemos tenido que conformar con probar sólo los últimos ya que la pastelería principal en la rue Bonaparte estaba cerrada por remodelación y sólo se encontraban abiertas las boutiques de chocolates y macarons. De cualquier manera nos hemos puesto hasta la coronilla de macarons y este pequeño bocado nos ha dejado con ganas de volver por más.

En ambos casos me parece que las fotos dicen más que mil palabras así que con esto termino esta primera entrega de París mon amour. En la próxima un relato de nuestra visita a La grande cascade.

Quiche Vegetal y un cumpleaños muy especial

2010-08-31T12:00:00.007+02:00

Aquí estoy reportándome desde el sofá de mi casa. Lo sé, tarde de nuevo y lo siento; pero esta vez ha sido por causas de fuerza mayor. Después de los viajes del verano, traía mucha inspiración, ideas y productos para empezar a compartir; sin embargo, una cirugía me ha alejado esta vez de mi querida cocina.

Lo importante es que todo ha salido bien y la recuperación va viento en popa y más vale que así sea, regreso al trabajo el 6 de septiembre y además la siguiente semana comienzo una nueva aventura laboral que me va a traer de cabeza.

Sin embargo, prometo en lo posible mantener el ritmo del blog aunque es probable que los próximos días no pueda meterme a la cocina, lo cual me produce un profundo malestar, no sólo por lo que me gusta cocinar sino porque había planeado preparar una cena especial para A. que cumple años el próximo 31 de agosto.

Había pensado en preparar una sopa de cebolla, un coq au vin o una ternera a la bourguignon, un pastel de chocolate, avellanas y mousse de coco y abrir una buena botella de Châteauneuf du Pape y una de champán, botellas que de hecho ya habíamos adquirido en nuestro último viaje.
Pero la cena tendrá que esperar, prometo tanto A. como a ustedes prepararla en cuanto me sea posible y dar cuenta de ella en este blog.

De momento quiero compartir con ustedes mi receta de quiche vegetal, una receta sencilla, ideal para una cena romántica y bohemia en casa, para llevarla a un paseo por el campo o para una cena informal y relajada con amigos.

La masa--que es una masa quebrada-- se puede preparar con antelación, y de hecho al igual que otras masas, se puede mantener en el congelador hasta por 3 meses. De tal forma que pueden tomarse un día para hacer la masa y luego utilizarla cuando mejor les convenga.

Respecto al relleno, puede ser desde el de la tradicional quiche Lorraine hasta cualquier cosa que sobre en la nevera. En este caso mi propuesta consiste en una quiche vegetal en la cual recomiendo no variar ninguno de los ingredientes. Esta mezcla de vegetales, quesos y especias dan a la quiche un sabor sutil y equilibrado con un puntito de carácter que aporta el roquefort y un aroma especiado producto de la nuez moscada.

Acompañada de una buena ensalada y una copa de vino, cava o champán como en este caso, hará las delicias de cualquier comensal.

De momento me despido, no sin antes informarles que A. se ha encargado de la comida en estos días de mi convalecencia y parece que él y la cocina han hecho buenas migas.

Finalmente, quiero felicitar a A. porque justo hoy es su cumple. Bizcocho, que tengas un día maravilloso, que cumplas muchos años, y que me hagas el honor de seguirlos compartiendo conmigo.

Receta aquí.

Un viaje a la gastronomía griega

2010-08-17T12:00:00.004+02:00

Con el verano llegando casi a su final y miles de pendientes no he podido encontrar tiempo para visitar mi querida cocina, sin embargo, he tenido muchas experiencias gastronómicas emocionantes e incluso algunas sorpresas.

En esta ocasión quiero dedicarle el post a los montones de comida griega que A. y yo nos hemos zampado durante nuestro reciente viaje a ese país.

Grecia nos ha parecido fascinante y si tuviera que definirla con una palabra diría que Grecia es antigua con todo lo que esta palabra implica, según el diccionario de la Real Academia Española: que existió o sucedió en tiempo remoto, veterana, experimentada.

Así me ha parecido Grecia, ha sido llegar a la ciudad, escuchar a la gente hablar griego y sentir que estaba en una de esas películas que sucedieron hace mucho tiempo o en donde alguien investiga algunos escritos o vestigios encontrados en un idioma antiquísimo.

Pisar Atenas es pisar la cuna de la civilización y es entender un poco quiénes somos y por qué somos cómo somos y darse cuenta de que no hemos cambiado mucho a pesar de los miles de años que han pasado. Y como siempre en estos viajes hay espacio para la comida, que también es parte importante de los pueblos y las culturas.

Grecia y en particular Atenas desprende un delicioso aroma a carne al carbón especiada generosamente con ajo, orégano, albahaca, cebolla, paprika y no sé cuántas otras especias y nada más caminar por sus callejuelas se puede ver el delicioso pan pita y el famoso tzatziki –yogur con pepinos, ajo en polvo, eneldo, vinagre y aceite de oliva—con los que se acompañan estas deliciosas carnes.

Pero aunque esto es lo que más se conoce de la gastronomía griega o al menos lo que A. y yo conocíamos, este viaje nos ha permitido descubrir la inmensa variedad de platillos que preparan. Dependiendo de la zona habrá pescado, cordero, pollo, cerdo y siempre montones de verduras aderezadas de diferentes formas acompañando el plato principal.

Mención aparte merecen los populares mezze (entremeses) que se sirven al inicio de la comida y que son tan variados como los tomates y pimientos rellenos de arroz, las hojas de repollo rellenas de carne de cordero y bechamel, la spanakopita (empanada de espinacas en pasta filo) la tirikopita (empanada de queso feta en pasta filo y mi favorita), el bureki (queso frito) y como ya mencioné una gran variedad más.

Si ha llegado la hora del postre es momento de gozar los miles de dulces griegos hechos con pasta filo rellenos de frutos secos y sumergidos en un jarabe --que para mi sorpresa resultó menos dulce de lo que imaginaba—que hacen la delicia de los golosos. Por cierto, es recomendable probar el auténtico yogur griego con algunas pasas, nueces y miel. Es de primera.

En fin que el viaje ha estado redondo. Espero tener una receta para ustedes en el próximo post. Mientras voy digiriendo y ordenando mis ideas para contarles mi maravillosa experiencia en París y sobre todo en dos restaurantes estrellados (con estrellas Michelin) que tuve el privilegio de visitar.

Lasaña de verduras

2010-08-03T12:00:00.003+02:00

Que trabajo me ha costado escribir y sobre todo cocinar estos días. Las visitas, el verano y las vacaciones me lo han puesto muy difícil. Sin embargo, ya tenía tiempo con ganas de meterme a mi cocina, así que finalmente me he decidido y he preparado este plato sencillito pero bastante bueno.

Resulta que hace una semana de nuevo no hemos ido de viaje y el fin de semana anterior al viaje había una gran cantidad de verduras en la nevera que no quería dejar ahí durante una semana para que perdieran su frescor, así que con la intensión de aprovecharlas se me ocurrió preparar esta lasaña de verduras.

El procedimiento es bien sencillo y los resultados muy buenos además de que terminas preparando algo poco común. La idea es preparar una especie de boloñesa pero de verduras. En realidad lo que hice fue preparar una especie de pisto un poco a mi manera.

El pisto es un plato tradicional en la cocina española que consiste en pochar o freír una variedad de verduras en aceite de oliva. En mi caso he agregado todo lo que tenía en la nevera y como A. no es muy de verduras agregué un poco de tocino (beicon) en trocitos para darle un poco de sabor, aunque creo que sin este ingrediente también está muy bueno.

Esta lasaña es ligera, fresca y con un sabor muy original pues el contraste de sabores que logran las diferentes verduras crea en conjunto un plato muy original. El queso que elegimos fue un queso gruyere que le vino muy bien aunque si quieren algo más ligero yo optaría por un mozzarella de buena calidad, pues la acidez de este seguro que le iría muy bien. Otra variante en la elaboración ha sido que en lugar de agregar una salsa bechamel he utilizado nata espesa, que tiene un toque acido buenísimo.

Espero que puedan probar esta receta y disfrutar este verano rodeados de amigos y familia. Vuelvo pronto y les platico mi aventura en Grecia.

Receta aquí.

Volviendo de Galicia

2010-07-15T17:25:00.005+02:00

La semana pasada no he publicado nada porque recibí la maravillosa visita de mi madre, y porque hicimos el primer viaje de este verano. Fuimos a Galicia.

La visita de mi madre me ha llenado de alegría y nuestro viaje ha alimentado nuestro espíritu. Galicia es una tierra llena de misterio, historia, gente amable y trabajadora, paisajes maravillosos y una gastronomía sin igual.

España no deja de sorprendernos, tanta diversidad y riqueza cultural hacen de este país un verdadero paraíso. El viaje ha sido toda una experiencia, hemos conocido gente de toda España y en particular ha sido maravilloso conocer a mucha gente que se dedica a la agricultura.

Hablar con ellos ha sido una fortuna, he entendido porque la materia prima en este país es de primera. Hemos platicado durante horas del cuidado, el cariño y el mimo que ponen en sus pequeños o grandes huertos; de lo difícil que es mantenerlos pero de lo gratificante que es saber que están en la mesa de muchos hogares y en los mejores restaurantes cumpliendo su propósito.

A mi me chifla tener un huerto, aunque fuese uno muy pequeñito, pero no sé absolutamente nada al respecto, porque he de confesar que soy una pequeña rata de cuidad. Mi padre un obrero y mi madre una mujer dedicada al hogar siempre viviendo en la gran ciudad de México donde, al menos desde que yo tengo uso de razón, jamás ves una vaca, ni ovejas, menos un huerto ni árboles de frutos, nada, nada de eso.

Y aunque la familia de mi madre es del Estado de Oaxaca, donde tiene familia con tierras y animales, jamás he pisado ese paradisiaco lugar por una u otra razón, situación que estoy determinada a revertir en mi próximo viaje a México.

Así que ahora con tantas inquietudes al respecto hemos viajado alrededor de España desde que llegamos y ha sido una gran experiencia.

En esta ocasión Galicia fue la elegida y tengo que confesar que me he enamorado de esta región: de los huertos y de las manos que los trabajan; de las fuertes mujeres que en Galicia lo mismo mueven la tierra de sus huertos que van muy temprano a mariscar. De los hombres que faenan todos los días muy temprano y traen esos impresionantes especímenes con un sabor a mar que no he probado en ningún otro lugar.

Ahí les dejo unas fotos de nuestra maravillosa experiencia. Aprovecho también para contarles que estaré viajando y con visitas de México durante algún tiempo, así que intentaré en lo posible continuar con los post pero quizá la frecuencia no sea la misma.

Finalmente quiero felicitar a todos los españoles porque su maravillosa selección de futbol los ha hecho campeones del mundo. ¡¡Qué bonito se veía Madrid de rojo!! Y qué bien se siente ganar un mundial aunque sea por adopción.

Con las manos en la masa

2010-06-29T19:19:00.012+02:00

Ya les platicaba hace algunos post---tartas saladas---que las tartas con hojaldre no me quedaban nada bien, que el hojaldre no esponjaba y por esperar a que subiera se me quemaron.

Mis errores fueron que no conocía bien mi horno y tampoco había trabajado mucho con hojaldre así que después del fracaso me di a la tarea de investigar más al respecto.
Pasé varias horas en la red y en las librerías buscando cosillas al respecto y la búsqueda culminó con la compra de un libro que me ha mantenido las últimas semanas precisamente con las manos en la masa.

El libro en cuestión---Larousse postres—me tiene fascinada sobre todo con la sección de masas, algunas todavía en la fase de prueba, pero he de decirles que he preparado masa de hojaldre normal, masa para croissants, masa quebrada dulce y salada, y masa de hojaldre invertida de diversos sabores. Es justamente de esta---la masa de hojaldre invertida---de la que quiero hablarles en este post pues ha sido un descubrimiento increíble.

La receta es una creación del famoso pastelero francés Pierre Hermé. Se llama invertida porque en una masa de hojaldre tradicional, el bloque de mantequilla queda encerrado en la masa, mientras que en la invertida, el bloque de mantequilla queda en el exterior.

Gracias a esta variación la masa soporta vueltas dobles o de cartera---a diferencia de las vueltas sencillas de la masa hojaldrada común---, lo que da como resultado un hojaldre que se hincha mucho durante la cocción con una constitución crujiente y suave.

Me sucedieron dos cosas: una vez que aprendí a hacer mi propio hojaldre no quise volver a saber de hojaldres industriales; y en particular, el hojaldre invertido me encantó. Es importante mencionar que esta es una receta laboriosa, que requiere tiempo, mimo y dedicación. La ventaja es que se pueden preparar algunas cantidades de masa y reservar en el congelador hasta por tres o cuatro meses.

Para quien prefiera tirar por el hojaldre del supermercado, cabe aclarar que no es que los hojaldres industriales sean malos de hecho existen marcas muy buenas en el mercado, pero la diferencia entre estos y uno hecho en casa es abismal.

Para que le echen un vistazo a los resultados de mi hojaldre invertido ahí están las fotos que comparan unas palmeritas que hice con ambos hojaldres, las pequeñas y que se hincharon muy poco se elaboraron con hojaldre normal comprado en supermercado y las grandes cubiertas con chocolate son el resultado de mi masa invertida.

La diferencia salta a la vista pero cuando las pruebas no hay discusión: la casera e invertida es la gran ganadora. Si quieren hacer las palmeritas con cualquier tipo de hojaldre la receta la he tomado del blog webos fritos, donde Su de la mancha hace maravillosas recetas todas la semanas, no dejen de darse una vuelta.

Receta masa hojaldrada invertida

Chiles poblanos hojaldrados

2010-06-22T12:00:00.005+02:00

Los chiles poblanos son unos de los más característicos de mi tierra. Aunque se cultivan en algunas otras regiones de Centro y Sudamérica son principalmente conocidos por su utilización en la cocina mexicana.

Su tamaño, de aproximadamente 12 cm en promedio, permite rellenarlos de una gran variedad de ingredientes. Son famosos por su uso en la preparación de los chiles en nogada, un plato con mucha historia que espero compartir muy pronto con ustedes.

Su sabor es muy particular y se caracteriza por no ser excesivamente picante lo que lo ha hecho muy famoso alrededor del mundo y un ingrediente indispensable en la comida fusión que es de lo que va hoy este post.

Estos chiles que he preparado son una muestra de la cocina fusión franco-mexicana y son la obra de una mujer dueña de un pequeño pero maravilloso restaurante en la ciudad de México-La Bonne Table. Marion la responsable de esta receta, es una chef increíble que realiza una cocina que se caracteriza por su sencillez. Esto no significa que sea fácil pues lograr la mezcla de sabores que ella consigue requiere de un agudo conocimiento de los ingredientes y de mucha creatividad.

Desde hace unos años descubrí este lugar y este plato. Me enamoré de él y por fin se me ha hecho recrearlo. Curiosamente 6 años después, fuera de mi país, finalmente me he decidido y el resultado ha sido una bandeja llena de chiles que se vació en menos de 15minutos.

La receta es muy sencilla pero la mezcla de sabores que se consigue es excelente. Imaginen un hojaldre calientito, de primera, doradito y esponjado---que por cierto he preparado con mis propias manos---que cubre un chile carnoso y ligeramente picante que al cortar da paso al sabor cítrico y ligeramente salado de un queso de cabra Sainte-Maure y que finalmente se mezcla con un coulis de mango.

Como podrán ver las texturas también juegan un papel importante en este plato: el hojaldre crujiente, el chile carnoso, el queso fundido y el coulis con su textura pegajosa y dulzona, de verdad un placer para el paladar.

Ya sé que los que viven en Madrid están pensando, ¿dónde consigo yo los chiles poblanos? La respuesta es en una pequeña tienda llamada la Canasta Mexicana de la que hablaremos algún día en este blog.

Ahí en la calle de Segovia pueden comprar una lata de chiles poblanos que vienen ya asados y pelados y a los que sólo hace falta retirar algunas semillas que se han quedado dentro, la lata contiene entre 7 u 8 chiles y son de excelente calidad. Supongo que esta misma marca—San Miguel---estará disponible en algunos otros lugares donde vendan productos mexicanos.

Así que no hay pretexto, quien sea aventurero tiene que probar esta receta. Si aún piensan que eso del picante no es lo suyo, pues ahí va un truco: sacar los chiles de la lata, escurrir y poner en agua caliente con sal, cambiar el agua unas dos veces y listo el sabor picante disminuirá considerablemente aunque sin perder su sabor característico.

Suerte con la receta y quien los prepare espero que me haga saber sus impresiones.

Receta aquí.

Baklava de chocolate y avellanas

2010-06-15T12:00:00.002+02:00

Dando vueltas por la red di con esta receta. Como ya lo he mencionado antes A. es amante de los dulces, y en cuanto la vi supe que sería una de sus favoritas. El baklava que es muy popular en la gastronomía de Oriente Medio, es un pastel elaborado con pasta filo y una mezcla de frutos secos que posteriormente se baña en un jarabe a base de miel y otras especias.

El que yo elaboré es una receta original de Rick Poon, un conocido fotógrafo y bloggero de viajes y cocina, quien fue invitado por el sitio web Design*Sponge a participar en la sección de recetas. Por cierto les recomiendo este sitio dedicado al hogar y al diseño de productos en el que regularmente invitan a personas muy interesantes a participar en su sección de recetas.

He realizado la receta tal cual: primero, porque es la primera vez que elaboro un baklava (en mi opinión la primera vez uno se da cuenta de las características básicas de la receta); y segundo, porque me pareció perfecta. No se me ocurrió que debiera añadir o eliminar nada.

Para elaborarlo se necesita contar con chocolate amargo o semi-amargo, avellanas tostadas y peladas, hojas de masa filo (que se pueden encontrar en cualquier supermercado), mantequilla sin sal clarificada, canela molida, azúcar, miel, agua, la ralladura y el jugo de un limón, y cardamomo. A grandes rasgos el procedimiento es el siguiente: se pelan, tuestan y trituran las avellanas. Se combinan con el chocolate triturado y la canela en un recipiente.

Posteriormente se clarifica la mantequilla. Este proceso es muy utilizado en repostería y aunque suena complicado es bastante sencillo. Consiste en poner la cantidad indicada de mantequilla sin sal a derretir a fuego lento. Inmediatamente comenzará a formarse una espuma que debemos retirar con una espumadera o una cuchara, y luego empezará a burbujear. Cuando este proceso termine y el líquido se quede quieto, se retira del fuego y se deja reposar unos 2 minutos. Finalmente, se pasa por un colador fino para deshacernos de los sedimentos que se forman.

El resultado---la mantequilla clarificada---es una mantequilla con un sabor intenso a nuez, por lo que en francés se conoce como beurre noisette. Tiene un periodo de vida más largo que la mantequilla normal y además soporta temperaturas más altas sin quemarse.

Una vez que se tienen la mantequilla y la mezcla de avellanas y chocolate, el siguiente paso es ensamblar el baklava. Se deben cortar 28 hojas de masa filo del tamaño de la bandeja que se utilizará en el horno. La masa filo es una masa muy fina, que una vez horneada o frita obtiene una textura crujiente.

Se unta la mantequilla que hemos obtenido en la bandeja de horno, luego se disponen 8hojas de masa untando con una brocha de cocina mantequilla clarificada entre cada una de ellas, posteriormente se espolvorea una capa fina de la mezcla de chocolate, canela y avellanas y se cubre esta capa con 4 hojas de masa filo respectivamente untadas de mantequilla como en el primer caso. Se repite el proceso 2 veces más y finalmente se colocan sobre la última capa de chocolate y avellanas 8 hojas de masa filo siguiendo el mismo procedimiento.

El siguiente paso es cortar los pasteles y hornearlos por 20 minutos a 180oC, posteriormente se reduce la temperatura a 160oC y se dejan unos 15 minutos más.

Mientras tanto se debe preparar el jarabe. En un recipiente se mezclan, la miel, el agua, el azúcar y las semillas de cardamomo y se calientan a fuego medio durante 20 minutos, mezclando ocasionalmente hasta que se forme un jarabe espeso. Una vez lograda esa consistencia se retira la mezcla del fuego y se agrega el jugo de limón y la ralladura.

Una vez que los baklava salen del horno, se vierte el jarabe inmediatamente entre cada grieta y se dejan enfriar.

Se pueden servir a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Es curioso pero el sabor cambia mucho en ambos casos. En el primer caso a A. y a mi nos pareció que se pueden apreciar todos los sabores: el chocolate, las avellanas y la canela, así como la miel y todas sus especias; mientras que en el segundo caso---baklava caliente---el chocolate y las avellanas predominan y no se distinguen muy bien los otros sabores; sin embargo, el chocolate se encuentra ligeramente fundido y es una gozada.

Espero que puedan probar esta receta, de verdad es deliciosa y por cierto la receta original la pueden consultar aquí.

Arroz con costillas de cerdo y pimientos

2010-06-08T12:00:00.003+02:00

En México, como seguramente en muchos lugares del mundo, la paella es muy popular. Recuerdo que mi padre era amante de los arroces en general, y un gran aficionado de este plato en particular.

En México, el arroz se prepara de maneras similares a las que se hace en España: arroz con almejas, con verduritas o a la jardinera, con camarones, blanco ó con tomate. Sin embargo, existen dos claras diferencias: primero, que el arroz que utilizamos en México es el arroz de grano largo. Es un arroz menos tierno que el arroz que se utiliza en España y requiere más agua para su cocinado (incluso requiere un remojo previo en agua caliente para que a la hora de la preparación no se quede crudo); y segundo, que nuestras preparaciones casi siempre dan como resultado un arroz seco y muy firme, distinto al arroz meloso o más húmedo que se acostumbra en España.

Estas diferencias, que parecen muy sencillas, me han provocado grandes problemas y han sido la principal causa por la cual---en más de una ocasión---haya preparado arroces incomibles de este lado del charco. Mis arroces eran tan malos que durante un tiempo había casi renunciado a la preparación de este manjar y me había limitado a comprar el clásico arroz de grano largo y a preparar el arroz seco típico de mi tierra.

Sin embargo, el otro día encontré por ahí un librito, ya bastante viejo, que contenía recetas de arroces y pastas, y leyéndolo me volvió la curiosidad por preparar un arroz muy español. Así que finalmente me estudié la receta; recordé los consejos de mi querida amiga Amparo, que hace una paella de diez, y me lancé a la aventura.

El resultado: este arroz delicioso que ven en las fotos y del que me siento muy orgullosa. Quizá habrá algunas cosillas que perfeccionar pero, por primera vez, no se me ha batido; no se me ha secado; no me ha quedado crudo y, lo más importante, no ha sobrado nada.

Receta aquí.

Galletas de manzanilla para una cocina en desgracia

2010-06-01T12:00:00.005+02:00

Cuando horneé estas galletas hace ya algunos días, no pensé que el título del post sería este; sin embargo, después de lo que ha pasado esta semana, no pude más que pensar inmediatamente en ellas.

Resulta que el jueves por la mañana me levanté a trabajar como todos los días. La verdad es que me levanto de la cama y voy directo al estudio antes de que cualquier otra cosa se me atreviese y me distraiga de mi objetivo: investigar temas económicos, que es a lo que me dedico. En fin, que lo mismo hice la negra mañana del jueves 27.

Un poco después, cuando A. se levantó, se dirigió a la cocina como todas las mañanas y me gritó ¡¡¡ya viste lo que está pasando aquí!!! Un tono poco usual del que deduje que algo no andaba bien.

Cual fue mi sorpresa al entrar a la cocina y ver una inmensa mancha de humedad en el techo y charcos de agua amarillenta por todos lados. La mesita que funge como desayunador estaba empapada al igual que algunas cosas que se encontraban sobre ella.

¡¡¡Una fuga!!! Una enorme fuga que viene del piso de arriba y por la que he tenido que quedarme toda la mañana a limpiar, alzar y mover todo el mobiliario de la cocina, y la razón por la que he tenido que faltar a mi última clase de francés.

Entonces recordé los momentos de estrés cuando tenía que presentar un examen y mi madre llegaba con una tasa de té de manzanilla para calmar los nervios y dormir tranquila; aquellas ocasiones cuando alguien se ha llevado un buen susto y lo primero que se te ocurre es ofrecerle un té de manzanilla; o cuando no has tenido un buen día y para reconfortarte al llegar a casa te preparas un té de manzanilla.

Pues yo pensé en mis galletitas de manzanilla, en su aroma delicioso y reconfortante, y con sólo recordarlas me he sentido mejor y más tranquila.

La receta es de nuevo de la maravillosa Canelle et Vanille. A todos aquellos que estén pasando por un momento de estrés, nervios o problemillas, les dedico este post y no duden en correr a preparar estas galletas (y/o un té) de manzanilla. Verán que después se sentirán mucho mejor.

Receta aqui.

Solomillo de ternera picante con anacardos

2010-05-25T12:00:00.001+02:00

Esta semana ha sido una semana muy productiva. Hubo de todo, galletas, cremas, comida tailandesa y hasta una masa hojaldrada. En fin ya les iré informando de cada uno de los proyectos.

En este post quiero contarles sobre mi primer acercamiento a la cocina asiática. En realidad ya antes había preparado algo de comida india. Aunque había sido más bien saltear cordero y mezclarlo con un frasco de curry ya preparado.

En esta ocasión, gracias de nuevo a uno de mis libritos de Parragon que tan buen resultado me han dado, se me metió en la cabeza probar algo de comida tailandesa. Al principio me pareció un poco complicado, sobre todo por la dificultad de reunir los ingredientes. Así que como siempre, le di unas cuantas vueltas al librito y a los supermercados hasta que di con esta receta para la que pude encontrar todo lo necesario.

La preparación aunque nada complicada, requiere tiempo, pues se debe preparar un día antes para dejar el solomillo marinarse en el adobo toda la noche. Esto dará mejores resultados que si sólo se marina la carne por unas horas.

Lo primero es preparar un adobo con chiles o guindillas rojas tailandesas, ajo, jengibre, semillas de sésamo (en mi país lo llamamos ajonjolí), salsa de soja y curry rojo.

Se tuesta el sésamo y se dispone con el ajo, el jengibre—que puede ser fresco y picado, o en pasta—y las guindillas en un mortero. Cuando todo está bien machacado se agregan la salsa de soja y el curry hasta formar una pasta con la que se adoban los solomillos previamente cortados en tiras.

Una vez que los solomillos estén bien cubiertos con esta mezcla se dejan marinar toda lo noche en la nevera.

Se sacan de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarlos para que se encuentren a temperatura ambiente. Se pone aceite vegetal en una sartén, y se fríen las tiras de solomillo de 2 a 3 minutos por cada lado. Quiero resaltar que yo utilicé aceite de oliva en lugar de aceite vegetal y quedó muy bien.

En otra sartén pequeña se fríen en aceite de cacahuete (de oliva en mi caso), cebolletas partidas en diagonal y anacardos—nueces de la india en mexicano—que se disponen como adorno encima del solomillo.

El resultado final es un solomillo fragante y con un sabor muy especial. El jengibre aporta a la mezcla un toque de frescura y aligera el sabor espeso y cargado del aceite que desprende el sésamo al molerse, realzándolo mucho más. La soja y el curry hacen su labor de dar cuerpo y espesar el adobo; y las guindillas le agregan un toque picosito sabroso.

Se recomienda acompañar el plato con un arroz tailandés, también conocido como arroz jazmín, que posee un aroma delicado y que es ligeramente dulce. Otra alternativa es usar tallarines de arroz tailandeses.

De terrazas por Madrid

2010-05-18T12:00:00.009+02:00

Cuando A. y yo llegamos a Madrid, nuestra primera guía gastronómica fue nuestro querido amigo Tomás. El tío tiene una memoria increíble: le pedimos sugerencias para comer en Madrid, así que un día nos sentamos en un café en la ciudad de México y nos fue preguntando, “¿qué os apetece?” “¡Hmmm! Queremos probar cochinillo”. “¡Ah! Para cochinillo, Botín, Calle Cuchilleros, metro tal (yo no lo recuerdo, pero él sí, con todo y la salida correcta), cerca de la Plaza Mayor.” Total que nos dio una lista de alrededor de diez lugares distintos y por último nos recomendó conocer las “terrazas”.

Una terraza es un lugar al aire libre para sentarse a tomar o comer algo. En Madrid, la temperatura promedio en verano ronda los 40 grados centígrados a la sombra, y el uso del aire acondicionado no es generalizado. Entonces, la manera que idearon los madrileños para sobrevivir el verano fueron las terrazas. Hay montones por toda la ciudad, y la gente se sienta durante horas a beber "cañas" (vasos de cervezas), picar algo, platicar, tomar el sol (o medio protegerse de él), o simplemente, a ver el tiempo pasar… y son una delicia. Este post va de nuestras favoritas. (Nota: El orden es totalmente aleatorio.)

Primero, en el barrio de Salamanca donde vivimos, nuestras favoritas son las terrazas de la calle Juan Bravo. En Juan Bravo 25 los pinchos son excelentes (y cuando el cantinero se enteró que éramos mexicanos nos decía muy orgulloso que ese “era uno de los lugares favoritos de Luis Miguel”, el cantante); en El Milford, la vista del palacete de la embajada italiana es muy muy bonita; y en La Quinta la sombra es la mejor.

Segundo, el Café de Oriente, frente al Palacio Real. La vista con el palacio como escenario es increíble y en el Café la terraza está cubierta y el techo tiene aspersores que te mojan ligeramente cada tantos minutos.

Tercero, en las Vistillas hay una terraza volada sobre la calle de Segovia con vista a la parte trasera de la Catedral de la Almudena: El Ventorrillo. Aquí no hay nada mejor que tomarse una buena tortilla, una jarra de sangría, disfrutar de la vista de la Almudena y de la Sierra de Guadarrama que de cuando en cuando sopla su brisa refrescante. El lugar es espectacular.

Cuarto, la terraza de El Viajero en la Plaza de la Cebada ofrece una vista preciosa (en particular de noche) de las iglesias de San Millán y de Nuestra Señora de Gracia.

Quinto, The Penthouse, Plaza de Santa Ana 14, en el ático del Hotel Meliá. Esta es por mucho la terraza más elevada que hemos encontrado. Nos recuerda la terraza del Condesa DF enfrente del parque España en la ciudad de México. En The Penthouse hay que hacer reservación porque es pequeñita pero está riquísma para tomarse una botella de champaña, tomar el sol (aquí sí no hay opción) y la vista es… ¡¡¡bueno, bueno!!! Aquí estamos literalmente en el cielo.

Por último, entre el Retiro y el Paseo del Prado, en la calle que divide el Jardín botánico del Museo del Prado hay una terracita para amodorrarse en esas primeras horas de la mañana y disfrutar de la sombrita---apenas suficiente---que arrojan los olmos: El Botánico. No sé porqué (ha podido ser suerte), pero además siempre hay una brisita rica. No hay como sentarse ahí después de un paseo por los alrededores a tomar una caña y leer el periódico.

En fin, Tomás tenía toda la razón al sugerir las terrazas de Madrid, con ellas la vida es mas sabrosa; y lo mejor ¡¡¡ya empezaron a salir!!!

Tartas saladas: 1) clafoutis de tomates cherry; 2) tatin de cebolla morada; y 3) hojaldrada con tomates rostizados.

2010-05-11T12:00:00.002+02:00

Hace tiempo adquirí unos libros de una colección editada por Parragon. La colección está formada por libros de bolsillo, en los que se recopilan recetas representativas de diferentes países. Tengo 4 y entre ellos el de cocina francesa al que había estado dando vueltas y vueltas sin decidirme a realizar alguna de sus recetas.

Después de un tiempo, debido a una visita importante, me animé a probar una de las recetas más sencillas. Consiste básicamente en comprar un buen queso (vacherin), prepararlo con ajo y vino para después introducirlo en el horno y obtener una especie de fondue.

Después de los resultados favorables en el primer intento, me decidí a probar algunos entrantes y en particular las tartas saladas. Generalmente al escuchar tartas pensamos en algo dulce, pero existen muchas variedades saladas que pueden resultar interesantes y servir como un buen comienzo a una comida estupenda.

Elegí dos del libro de cocina e improvisé una más. La primera fue un clafoutis. Su vertiente más conocida es dulce (algunos diccionarios traducen clafoutis como pastel de cereza) pero en realidad se puede realizar con otras frutas y también salado. Hice el nuestro, de tomatitos cherry con queso gruyer y perejil. Fue una agradable sorpresa pues el dulzor de los tomates combinado con la masa fina---elaborada a base de harina, huevo, leche y crème fraîche---y el sabor de avellana aportado por el gruyer le dieron mucho carácter.

La siguiente fue una tarta tatin de cebolla morada. Esta era por mucho la que más me intrigaba y resultó mi favorita. Para empezar es la primera tatin que horneo en mi vida y aunque su elaboración es de verdad muy sencilla, siempre la primera vez uno tiene temor de cómo saldrá el experimento.

Lo primero que hay que hacer es caramelizar la cebolla morada con azúcar en un molde que pueda ir al horno; luego se agregan vinagre, sal y tomillo fresco a la mezcla; y finalmente, se cubre todo con la masa de hojaldre. Una delicia al paladar y a la vista.

Al principio, temí que no se pegara la masa a la cebolla pero fue muy fácil, bastó con dejarla reposar unos 10 minutos después de salida del horno y listo. Acidez, dulzor y aroma, perfectamente balanceados y un color morado intenso de muerte.

La tercera tarta (la improvisada) tenía una mezcla de queso de cabra fresco español, huevo y pimienta a forma de relleno; encima llevaba orégano y tomatitos tigre rostizados; y todo sobre masa hojaldrada.

Los tomatitos tigre son muy sabrosos y bellos con ese colorcillo rojo intenso. La combinación de estos con el orégano es un clásico con el cual no se puede fallar. En este caso pudimos conseguir orégano fresco que es muy aromático y tiene un sabor mucho más intenso. Vale la pena intentar conseguir orégano fresco, hace una gran diferencia.

En esta tercera tarta, tengo que reconocer un gran fallo. Resulta que al barnizar las tartas con huevo y colocar el relleno en el centro, las cantidades fueron demasiadas, por lo que el hojaldre no pudo subir. Lo anterior llevó a un fallo mayor, pues al estar esperando que subiera el mentado hojaldre las tartitas se quemaron un poco por debajo, afectando el sabor final.

Tendré que repetirlas, pues se ven prometedoras y tengo que lograr que el hojaldre se infle más en las orillas y se hunda en el centro para que tengan más forma de tarta que de pizza. Si hay alguien ahí que sepa cómo hacerlo, ¡¡¡ayuda!!!

Antes de irme quiero felicitar a todas las madres por su día---el día de las madres se celebra en fechas distintas en España, México y Estados Unidos aunque siempre en mayo---, espero que reciban mucho cariño. En particular, quiero felicitar a dos de ellas: Maru un beso y muchos cariños para ti. A mi mami: te quiero mucho y espero ansiosa el verano para verte. ¡Feliz día!

Clementina y cardamomo Pots de Crème

2010-05-04T12:00:00.003+02:00

A pesar de que los postres y la repostería me gustan, hace tiempo que no elaboraba alguno. Las razones no tienen nada que ver con nuestras preferencias, de hecho A. es muy goloso. En realidad tiene más que ver con buscar la manera de guardar la línea y con el hecho de que en mi familia varios miembros han padecido diabetes.

Sin embargo, hace tiempo que visito un blog que ha despertado de nuevo mi curiosidad por el tema de los dulces. Todas las recetas y fotos que hay en él parecen sacadas del más bello cuento de hadas y no hay manera de resistirse a probarlas. El blog del que hablo es Cannelle et Vanille, donde Aran Goyoaga chef y food stylist---estilista de comida---vasca nos permite asomarnos a sus creaciones maravillosas.

Así que puse manos a la obra y elegí algunas recetas, las cuales espero concretar y dar razón de ellas en futuros post. De momento decidí comenzar con estos Pots de Créme.

Este típico postre francés es una crema horneada servida en los mismos moldecitos---generalmente de porcelana y resistentes al calor---en que se ha horneado, de ahí que reciban el nombre de Pots de Crème (tarros de crema). La diferencia entre la famosísima crème brûlée y estos radica en que la primera posee en la superficie azúcar que se quema para formar una capa fina de caramelo crujiente.

La receta original era casi igual, el único cambio que realicé en mi interpretación fue utilizar cardamomo del que disponía en casa, en lugar de semillas de hinojo.

Para empezar, hay que hacer una infusión con la leche, la crema y las especies que se hayan elegido: en este caso, cáscara de clementina y de limón, cardamomo y canela. Una vez que se ha logrado una infusión aromática se apaga el fuego. En un recipiente aparte se baten yemas de huevo y azúcar; que después se atemperan en la infusión.

Posteriormente se cuela la mezcla y se reparte en pequeños tarros resistentes al calor, los cuales se colocan en una fuente con 2 centímetros de agua caliente en el horno precalentado a 180ºC para que reciban un baño maría.

Se mantienen ahí hasta que el centro esté cuajado. En mi caso los mantuve alrededor de 30 minutos en el horno. Es importante no pasarse con el tiempo porque si se cuecen demasiado los huevos, la crème tendrá una consistencia correosa cuando el resultado ideal debe ser una crème suave y mantecosa.

Una vez terminados se dejan enfriar y luego pueden meterse en la nevera y mantenerse ahí hasta por tres días. Yo coincido con Aran, en que se disfrutan más a temperatura ambiente, así que recomendaría sacarlos de la nevera uno 15 minutos antes de servirlos.

La experiencia ha sido reconfortante, las recetas de Canelle et Vanille, no sólo son deliciosas sino además sencillas de hacer. Su creadora nos desvela generosamente sus secretos y nos permite aprender una técnica para después experimentar con texturas, olores y sabores distintos. Yo ya estoy planeando unos Pots de Crème de anís o de cereza.

Heros: gigantes bocadillos italianos

2010-04-27T13:29:00.002+02:00

Nueva York es una ciudad a la que A. y yo tenemos un especial cariño por distintos motivos: pasamos ahí nuestra luna de miel; una parte de nuestra querida familia vive en ella; y porque A. estudió en la Universidad de Columbia, y como buen aficionado al beisbol, es fan acérrimo de los Yankees. Durante el tiempo que A. vivió en la Gran Manzana, esta se convirtió en nuestra ciudad de encuentro y no recuerdo una sola visita en la que no me llevara a comer un buen hero.

Los Heros---una especie de “tortota” en mexicano o “bocadillo” en madrileño---nacieron precisamente en Nueva York. Lo que ocurrió fue que los trabajadores italianos en busca de un almuerzo apropiado que les recordara su tierra decidieron poner en un buen pan, carnes, vegetales, especias y salsas típicas de su país.

El nombre se lo deben a la crítica de comida Clementine Paddleford quien escribió en su columna del New York Herald Tribune que era necesario ser un héroe (hero en inglés) para terminarse el gigantesco sándwich italiano.En casa de cuando en cuando preparamos estos bocadillos y en particular tenemos dos favoritos: el de atún y el de albóndigas. El segundo es de una confección un poco más laboriosa y regularmente lo hacemos un día después de haber preparado spaghetti con albóndigas para dar buen uso a los excedentes del día anterior.

Como ya mencioné, la preparación de las albóndigas y la salsa lleva su tiempo. Aunque no es complicado, hay que ser paciente para que todo quede en su punto. La receta es una adaptación de las albóndigas de Jamie Oliver y se puede ver en este enlace.

Una vez que se tienen las albóndigas sólo se necesita una buena barra de pan, parmesano y mucho apetito. Se colocan las albóndigas calientitas con bastante salsa encima y queso parmesano rallado.

La otra opción es preparar un spaghetti de acuerdo a las instrucciones de la marca elegida y una vez que esté listo colocar una ración de pasta en un plato y encima la salsa con albóndigas y el queso parmesano. Buon appetito!

Salmón con salsa de yogur, pepinos y eneldo

2010-04-20T13:35:00.001+02:00

Hace unas semanas tenía en mente la idea de preparar salmón de alguna forma distinta a la que regularmente lo hacemos en casa. Buscando en la red encontré varias recetas. Al final combiné varias ideas y el resultado es este salmón fresco y fragante, perfecto para los días calurosos. La receta es muy sencilla y rápida de elaborar.

Lo primero es contar con unos buenos lomos de salmón. En casa para ciertas recetas---salmón tikka---compramos los lomos de salmón noruego de La Sirena. En realidad habiendo tanto producto fresco en Madrid regularmente preferimos acudir a nuestro pescadero. Sin embargo, elegimos estos filetes porque tienen la virtud de estar completamente limpios de espinas.

Una vez que se tienen los filetes se disponen en una fuente para horno, la cual se ha aceitado previamente. Recomiendo usar muy poco aceite de oliva de preferencia sólo engrasar la fuente con unas gotas y extender con una brocha de cocina. El salmón es un pescado que posee una buena proporción de grasa rica en omega 3; que soltarán nuestros filetes al hornearlos.

Salpimentar y regar los lomos con un chorrito de limón; disponer un pellizco de eneldo fresco y una rodaja de limón sobre cada uno. Colocar la fuente en el horno precalentado a 200ºC por 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor. Para unos filetes como los de la foto 15 minutos es suficiente.

Mientras el salmón está en el horno, se limpian dos pepinos hasta dejarlos sin semillas. Se rallan y licuan con un buen pellizco de eneldo fresco, con un yogur natural de muy buena calidad y sal y pimienta recién molida.

Sugiero acompañar los filetes con alguna ensalada o con un arroz. Mi elección: arroz basmati aromatizado con mantequilla y ajo.

Festín Italiano

2010-04-12T23:35:00.001+02:00

El sábado pasado, A. estaba en éxtasis porque tuvo, gracias a unos queridos amigos, la oportunidad de acudir al gran clásico Madrí-Barça. A. es merengue y yo por varios motivos---entre ellos por llevar la contraria---soy culé.

El sábado era entonces un día especial para A. y fue precisamente él quien eligió la comida del día. Acudimos a una pequeña y pintoresca tienda de comida para llevar: La Vitta é Bella, en Pelayo 22 en la Plaza de San Ildefonso. La tienda en cuestión es manejada por italianos y ofrece una variedad de pastas, pizzas, postres y algunas otras curiosidades de la cocina italiana.

El plato favorito de A. en este lugar es el calzone. Confeccionado con un relleno de mozzarella, salsa de tomate, jamón y champiñones. La verdad es que aparte de este suculento manjar no habíamos probado algún otro, salvo ocasionalmente una rebanada de pizza.

Este sábado íbamos dispuestos a experimentar varios platos y nos disponíamos a dar una tremenda comilona digna de tan célebre ocasión. Fue entrar a la tienda y sentirnos como niños en juguetería pues aunque la tienda es pequeña hay una surtida variedad de platillos---involtino vegetal, stromboli, lasagna, ravioles,etc.

Después de algunas preguntas la elección final fue la siguiente: tres calzoni, una ración de ñoqui (en italiano gnocchi) en salsa de queso con tomate, dos arancini y un cannoli.

Una vez en casa, nos dispusimos frente al televisor con cerveza en mano e iniciamos con los arancini. Una especialidad de la cocina siciliana. Estas son una suerte de croquetas gigantes eIaboradas con una pasta de arroz y azafrán, que ligada con huevo y queso se fríe en aceite de oliva y en cuyo interior se albergan rellenos variados.

De nuestras elecciones la que más nos gusto fue la redonda que tenía por relleno guisantes, carne, queso y salsa de tomate. La segunda, con un relleno de espinacas y emmental era también de muy buen sabor aunque más sutil y quizá muy recomendable para quien prefiere evitar la carne.

A los arancini siguieron los ñoqui en una cremosa salsa de queso y tomate. Me pareció que esta salsa cremosa es ideal para acompañar este tipo de pasta. Resalta la textura de los ñoqui, que por su confección a base de patata, es ligeramente pegajosa. En conjunto la combinación da como resultado un plato de una consistencia melosa.

Lo siguiente fueron los calzoni, para A. el plato estrella de la casa, y he de decir que a mi también me parece que estos son de una calidad notable. Crujientes en el exterior, poseen en su interior un cremoso mozzarella, jamón york de calidad, un buen puñado de champiñones y la cantidad exacta de salsa.

Por cierto, la ensalada corrió a mi cargo. Una mezcla de tomates, rúcula, aceitunas negras y pimientos del piquillo aderezada con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta y orégano.

Finalmente, compartimos el cannoli---cannolo en realidad ya que es singular---también un dulce típico de Sicilia que consiste en una masa enrollada en forma de tubo con chocolate en el interior y relleno de queso ricota. Un final perfecto.

Después del partido, esperé la llegada de A. para quien había preparado la artillería pesada. Sin embargo, A. llegó feliz. Me aseguró que haber ido al Bernabéu a un partido tan importante, es en sí misma una experiencia afortunada sin importar el resultado. Describió durante más de una hora el ambiente del estadio, los cantos, como vio a los famosos jugadores de tan cerca y durmió como un bebe.

Yo me niego a creer que la derrota de su equipo no le haya hecho infeliz y que mis agravios no le afectaran en lo más mínimo, por eso creo que el efecto de la excelente comida debió haber sido determinante en su buen estado de ánimo.

Jamie Oliver y su restaurante Fifteen Londres

2010-04-06T14:45:00.001+02:00

¿Cómo surge la afición por cocinar? En mi caso Jamie Oliver fue una pieza clave en el desarrollo de mis intereses y habilidades en la cocina. Por eso, he decidido dedicar esta segunda entrega a este simpático, joven y controvertido chef inglés.

Tengo muchos años cocinando y siempre he sentido una fuerte curiosidad por recetas e ingredientes, recuerdo siempre preguntar a mi madre ¿qué ingrediente es ese? ¿Cómo se prepara ese plato? ¿Pican demasiado esos chiles?

Aprendí de mi madre todo lo que pude, principalmente de platos mexicanos e ingredientes típicos de mi tierra así que cuando comencé a vivir fuera de México, y en particular en España, las preguntas y las ideas comenzaron a saltar inmediatamente.

¿Cómo se utilizan esos espárragos? ¿Cómo se limpian y preparan las alcachofas? ¿Qué sabor tienen los níscalos? ¿Cómo se logra una tortilla jugosa y poco cuajada?---esta pregunta sigue sin respuesta---En fin que había tanto que aprender y tantas dudas que responder.

Obviamente, ante productos nuevos, también hace falta saber prepararlos para extraer de ellos lo mejor de sus propiedades. En esta ardua pero maravillosa tarea ayudaron nuestros queridos amigos españoles, en particular Amparo y Charo---ambas excelentes cocineras con tradiciones totalmente distintas: Valencia-Andalucía en el primer caso; Castilla-León en el segundo---y Jamie.

A Jamie Oliver le conocí por la televisión mexicana, en un programa llamado The Naked Chef. Recuerdo que llamó mi atención lo joven que era y la forma tan sencilla de sus explicaciones y recetas.

Cuando llegamos a Madrid, encontré un nuevo programa de Jamie en el canal cocina. Al principio, A. refunfuñaba porque lo obligaba a verlo, pero poco a poco se enganchó a tal grado que durante el primer año que pasamos en Madrid, incluimos al menos una receta de Jamie a la semana en nuestras comidas.

Total, que cuando planeamos nuestro viaje a Londres el verano pasado, y en compañía de mi madre que nos visitaba de México, incluimos una visita a su restaurante Fifteen. Esta es la narración.

Fifteen es un proyecto que surgió con la finalidad de ofrecer a jóvenes poco favorecidos la oportunidad de conocer y hacer carrera en el negocio de la restauración.

Elegimos el menú de precio fijo, el cual en aquel momento pensé que sería una buena opción para conocer la cocina del lugar. ¡Ojo! para los que como yo se inician en esto, el menú de precio fijo no es lo mismo que el menú degustación. El primero es un menú generalmente a buen precio que ofrece entre dos o tres platos, mientras que el segundo es un menú elegido por el chef en el que intenta dar una visión global de su cocina.

Fifteen no tiene un menú degustación para el almuerzo. Esto no es ni bueno ni malo, sólo es así. Lo importante es saber que las especialidades del lugar no precisamente estarán en el menú de precio fijo. Lo anterior es importante porque después de probar el menú y entender las diferencias antes mencionadas, me queda claro que debimos haber pedido a la carta.

De primero mi madre y yo elegimos una insalatta caprese y A. se decantó---como buen amante de la pasta que es---por una lasagnette. La primera, como se puede observar en la foto, estaba elaborada con tomates cherry, mozzarella y albahaca; aderezada con un buen aceite de oliva y sal. Un plato sencillo y elaborado con buenos ingredientes.

El tomate cherry tiene un gusto más dulce que los tomates grandes que comúnmente se utilizan en la manufactura típica de esta ensalada. La dulzura del cherry mezclada con la acidez del mozzarella y el aroma de la albahaca crea una combinación interesante. La lasagnette de A. pasó sin pena ni gloria.

De segundo A. y yo elegimos la panceta rostizada lentamente con una salsa hecha a base de chocolate y calabaza. El mejor plato por mucho.

El cerdo que utilizan al parecer es una variedad especial de una granja llamada Sillfield. Los trozos de cerdo estaban en su punto. A la primer mordida crujía la piel bien dorada y en cuanto se degustaba la carne se derretían en la boca, luego esta sensación daba paso a la dulzura y textura de la calabaza; y al final el toque amargo y fino del chocolate.

Mi madre eligió una especie de lasagna de berenjena que sin ser extraordinaria cumplió. A manera de comparación, A. opina que la versión neoyorquina: eggplant parmesan, es más sabrosa---por ejemplo, el eggplant parmesan de Milano Market, Broadway entre la 112 y la 113, “y en sándwich, mejor!”.

De tercero elegimos para compartir una tabla de quesos, un mousse de chocolate con crème fraîche y moras maceradas en licor de moras negras, y una panna cotta de lavanda. Esta última soberbia. Era cremosa, dulce y floral. No recuerdo haber comido antes una panna cotta que me gustara. Siempre me había parecido un postre soso y jamás, ni por error, se me ocurría pedirla. Probar la panna cotta de Fifteen me hizo reconsiderar mi opinión por este típico postre italiano.
Todo lo anterior estuvo acompañado de un vino Dolceto d’Alba sugerencia de la excelente sommelier del Fifteen. Una mujer simpática y muy acertada que está dispuesta a explicarte cada detalle de las opciones que tienes y de tu elección.

Para hacer un balance final, creo que la clave está en contestar ¿Volveríamos a Fifteen en nuestra próxima visita a Londres? A. no sabía que contestar y finalmente ha dicho que preferiría conocer el otro restaurante de Jamie Oliver---Jamie’s Italian. Yo volvería a Fifteen pero primero quisiera conocer Jamie’s Italian y probar el famoso Truffle Tagliatelle del que he escuchado excelentes críticas.

Enchiladas de mole para abrir boca

2010-04-03T21:10:00.001+02:00

Antes de vivir en Madrid, A. y yo estuvimos viviendo un año en Washington DC. Por cuestiones relacionadas con mi trabajo, teníamos un grupo de amigos nutrido y muy variado, en él figuraban alemanes, ucranianos, brasileños, indios y muchos norteamericanos.

Como generalmente ocurre, o al menos me ocurre a mi, tarde o temprano uno termina platicando de comida. Lo más mencionado en el rubro de gastronomía mexicana siempre era, el tequila y las enchiladas de mole.

Al primero espero poder dedicarle una entrada en otra oportunidad, en cuanto a las segundas al parecer las pequeñas bribonas han cautivado el paladar de los extranjeros de manera arrolladora.

El otro día platicando con unos muy queridos amigos españoles, me contaban su visita a la famosa Taquería del Alamillo---en Madrid---y confesaron que la mayor parte de las veces no miran el menú porque las enchiladas de mole son su platillo favorito.

Así que debido a su gran popularidad, con la intención de hacer honor a tan exquisito platillo, y aprovechando que en casa había las provisiones necesarias, tomé la decisión de comenzar el blog con su elaboración.

En realidad una vez que se tiene el mole lo demás es---como decimos en México---pan comido y tengo que confesar que en mi caso este primer apartado estaba más que resuelto. Mi madre cada que viene algún amigo, familiar o ella misma, se encarga de enviarme copiosas provisiones de mole.

El mole es un plato de fiesta en la comida mexicana, a tal grado que cuando alguien cumple años o celebra algo la pregunta común es: ¿a qué hora es el mole? o ¿ya está listo el mole? Existen diferentes versiones con respecto a cómo surgió este emblemático platillo, para quien esté interesado, en este enlace existe información al respecto.

Sus variedades más conocidas son el mole poblano y el oaxaqueño; pero en realidad mole puede ser cualquier tipo de salsa espesa creada a base de una mezcla de chiles secos o frescos, especias y frutos secos entre otras cosas. Tradicionalmente, todos los ingredientes se molían en un artilugio llamado metate hasta formar una pasta que después se disuelve en caldo de pollo o pavo para formar la salsa final, el mole.

En la actualidad se puede ir al molino con todos los ingredientes y pedir que se muelan; también se puede mezclar todo en la licuadora o utilizar un procesador de alimentos. Lo interesante del metate es que está hecho de piedra volcánica y el sabor que agrega a la salsa es único.

Así pues, aunque me dé un poco de pena, tengo que reconocer que hice trampa pues el mole ya lo tenía; sin embargo, mi madre me ha heredado una receta que a su vez ella obtuvo de una persona muy querida y que aparece publicada en la sección el rincón de las recetas. Es un mole muy similar al poblano pero con muchos menos chiles, lo que facilitará la manufactura a quienes se animen a cocinarlo.

Lo primero, como en cualquier elaboración, es reunir los ingredientes (se pueden ver en las fotografías). Por cierto quiero a agradecer a A. por su ayuda en la elaboración de las fotos. ¡Pobre! se moría de hambre y yo: “una toma más por favor” ¡jajajaja!

Ahí están, 1) las tortillas de maíz que no pueden faltar. He visto algunas en los supermercados aquí en España que no son precisamente de maíz sino una mezcla de trigo con un poco de granos de maíz. Para hacer enchiladas siempre elijan tortillas que sean 100% de maíz pues son más resistentes lo cual es básico para que aguanten el chapuzón en el mole.

2) El mole, que en este caso es la estrella, y que en las fotos se puede observar en forma de pasta. La pechuga de pollo cocida, de la que hay que reservar el caldo, que servirá para transformar la pasta en una espesa y aromática salsa.

3) El queso---adquisición de mi último viaje a México---se llama cotija; y es un queso con un gusto muy fuerte para los estándares mexicanos. Está elaborado con leche de vaca; y se añeja casi hasta secarse. Constituye uno de los contados quesos mexicanos de sabor y olor fuertes. Es un queso muy salado y cuyo uso en la cocina mexicana es principalmente el de acompañar platos desmenuzándolo por encima para agregarles un gusto muy particular.

Aunque me he empeñado en probar los quesos españoles---que me parecen deliciosos---, hasta ahora no he encontrado alguno que tenga un gusto similar. Si algún lector tiene alguna sugerencia lo agradeceré. De momento para hacer las enchiladas agreguen por encima un poco de queso feta, que aunque es bastante más fresco, en el gusto es similar al cotija.

4) La crème fraîche, que aunque de acuerdo a diferentes versiones la receta original no incluye, considero es importantísima en la elaboración de unas buenas enchiladas y en particular en las de mole, pues agrega un toque ácido y fresco a un plato llenó de matices y sabores.

LA ELABORACIÓN

De aquí en adelante las enchiladas pueden estar en nuestra mesa en 20 minutos. Todo consiste en licuar nuestra pasta con el caldo de pollo. Recomiendo agregar una tasa y luego cuando se esté cocinando ir agregando más si es necesario.

Una vez licuada la pasta, se deposita en una cacerola en la que previamente hemos calentado aceite de oliva (en algunos lugares en México aún se usa manteca de cerdo. Esto agrega un sabor delicioso al platillo, pero el aceite es mucho más sano.) Dejamos espesar hasta que hierva y forme una salsa similar a la que se observa en la foto.

Hecho lo anterior, el procedimiento se observa claramente en las fotos siguientes: a) calentamos las tortillas---la receta original indica, freírlas en manteca de cerdo o aceite de maíz; pero es más sano sólo calentarlas---; b) las sumergimos en el mole; c) las rellenamos con pollo; y d) doblamos y servimos en el plato. Disponemos tres o cuatro por comensal y finalmente una o dos cucharadas de crème, queso desmenuzado, unos aros de cebolla cruda y a disfrutar.